呼晴 馮杰 胡文多 張國智（秦皇島檢驗(yàn)檢疫局）
摘要：本文將危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系引入輸韓白菜泡菜的生產(chǎn)過程中，對各工序進(jìn)行危害分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定HACCP計(jì)劃表。通過HACCP計(jì)劃的建立，提高企業(yè)自身管理水平和檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管有效性。
關(guān)鍵詞：輸韓白菜泡菜；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)
輸韓白菜泡菜是以國產(chǎn)白菜為原料，以其他蔬菜（如：蒜、蔥、生姜、蘿卜等）和調(diào)味品為輔料，經(jīng)鹽腌、調(diào)味和發(fā)酵等工序加工而成的具有韓國風(fēng)味的產(chǎn)品，其以韓國市場為最終銷售目標(biāo)。輸韓白菜泡菜作為河北省新式出口蔬菜制品，在出口創(chuàng)匯、創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)以及增加附加值方面發(fā)揮著重要的作用。由于該產(chǎn)品原輔料種類多、生產(chǎn)自動(dòng)化程度低、生產(chǎn)從業(yè)者的素質(zhì)等原因，輸韓白菜泡菜整體生產(chǎn)水平較低，質(zhì)量不穩(wěn)定，因此有必要在生產(chǎn)過程中建立和實(shí)施有效的HACCP體系，從而提高輸韓白菜泡菜的質(zhì)量安全。
1、對生產(chǎn)過程的危害分析
輸韓白菜泡菜生產(chǎn)工藝：原料驗(yàn)收→去葉切半→碼缸鹽漬→清洗→二次清洗→修整→控水→抹醬→稱重封口→金屬檢測→合格產(chǎn)品貼標(biāo)裝箱→入庫→出庫銷售。雖然傳統(tǒng)工藝簡單，但是可能產(chǎn)生的衛(wèi)生安全問題卻很多，容易導(dǎo)致衛(wèi)生學(xué)污染的環(huán)節(jié)也極其復(fù)雜。HACCP 小組根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)流程進(jìn)行詳細(xì)的危害分析并提出預(yù)防措施,白菜泡菜的危害主要體現(xiàn)在生物危害上。
1.1生物危害
由于白菜種植場管理不規(guī)范，或種植場周邊有生物污染源、灌溉用水不潔凈、肥料處理不當(dāng)；原料采摘后存放的時(shí)間長短、運(yùn)輸車輛衛(wèi)生狀況等造成原輔料存在致病微生物及寄生蟲卵污染風(fēng)險(xiǎn)。
泡菜腌漬池衛(wèi)生狀況不良，腌漬時(shí)間、腌漬鹽度控制不當(dāng)造成產(chǎn)品品質(zhì)軟化變質(zhì)；個(gè)人衛(wèi)生不良、生產(chǎn)加工過程人員或工器具衛(wèi)生狀況不良、產(chǎn)品防護(hù)不到位等造成生物風(fēng)險(xiǎn)。
裝箱產(chǎn)品內(nèi)包裝衛(wèi)生狀況不良、包裝人員未嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)行清洗手和食品接觸面。產(chǎn)品包裝、運(yùn)輸工具衛(wèi)生狀況不良或包裝破損，造成產(chǎn)品被致病微生物污染。
白菜泡菜的制作原理包括一系列復(fù)雜的化學(xué)、物理和生物化學(xué)的變化, 如食鹽的滲透作用、微生物的發(fā)酵作用和香辛料的作用, 其主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸來抑制腐敗微生物。白菜泡菜在制作上講究腌漬,精華在于各類腌制調(diào)料十分豐富, 配比合理, 共同起到乳酸混合發(fā)酵的作用, 從而生成韓國泡菜特有的風(fēng)味和口感。其生產(chǎn)工藝屬于傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，其微生物種類和數(shù)量隨儲(chǔ)存時(shí)間而變化。為切實(shí)掌握出口泡菜微生物隨時(shí)間的變化規(guī)律，我處模仿泡菜的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件對泡菜加工后1-15天的微生物進(jìn)行了檢測，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)：
產(chǎn)品儲(chǔ)存至第7天，大腸菌群呈下降趨勢。乳酸菌在儲(chǔ)藏的1-15天內(nèi)，呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢，泡菜食用時(shí)間與乳酸菌的發(fā)酵時(shí)期關(guān)系密切。
1.2化學(xué)危害
種植場受周邊環(huán)境污染，存在潛在環(huán)境中農(nóng)藥和環(huán)境中重金屬污染風(fēng)險(xiǎn)；種植場發(fā)生病蟲害，存在潛在種植場使用禁用藥物或不規(guī)范使用限量藥物的風(fēng)險(xiǎn)。
白菜在采收前，如果施用氮肥過多，腌制過程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。對人體健康有危害。
白菜泡菜屬自然發(fā)酵，不得使用添加劑，但加工過程中要預(yù)防違規(guī)使用食品添加劑，致使成品食品添加劑檢出。
1.3物理危害
由原料的帶入或加工過程設(shè)備零件散落、工器具破損等，使產(chǎn)品存在潛在金屬異物混入的風(fēng)險(xiǎn)。鹽漬過程鹽的包裝、原料的包裝物及員工穿戴不潔易造成纖維、毛發(fā)的混入。
1.4危害的控制措施
表 1 白菜泡菜生產(chǎn)過程的危害控制措施
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危害類別 |
危害因子 |
危害的控制措施 |
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生物危害 |
致病菌 |
1.鹽漬 2.衛(wèi)生控制 |
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化學(xué)危害 |
農(nóng)藥殘留、重金屬、及其使用的化學(xué)物品、食品添加劑 |
1.來源控制：原料檢驗(yàn)、基地證明 2.加工控制：食品添加劑、化學(xué)物品合理使用； 3.有資質(zhì)的供應(yīng)商生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品以及廠家提供的檢測報(bào)告 |
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物理危害 |
金屬碎片、玻璃、石子、硬塑料、毛發(fā)、紙屑、線頭等 |
1.加工控制：金屬探測、人工選別、設(shè)備設(shè)施、車間衛(wèi)生檢查 2.器具的追蹤檢查 |
2、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定除了應(yīng)用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性分析之外，更重要的是充分利用國際組織公認(rèn)的“CCP判斷樹”來確定。根據(jù)判斷樹原理的分析，結(jié)合本地區(qū)白菜泡菜加工過程，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)有3個(gè)：原輔料接收、鹽漬、金屬探測。
2.1原輔料接收
對原輔料種植基地實(shí)行備案管理。種植基地的所有與生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)（包括作物的種植、施肥、植保用藥、收獲、包裝、貯藏和運(yùn)輸?shù)龋┤^程，需接受檢驗(yàn)檢疫機(jī)關(guān)的監(jiān)督管理。
備案的種植基地應(yīng)由食品生產(chǎn)企業(yè)自行建立和管理，并負(fù)責(zé)備案基地的日常管理工作，并保存相關(guān)記錄以便檢驗(yàn)檢疫部門隨時(shí)檢查。對經(jīng)農(nóng)殘、重金屬檢測合格的原料進(jìn)行核銷的方式對泡菜原輔料的衛(wèi)生安全實(shí)行控制。
2.2鹽漬
鹽度過高，抑制了有害微生物的生長，但也抑制了乳酸菌自身的增長，影響產(chǎn)品的口感和質(zhì)量。鹽度過低，影響風(fēng)味，同時(shí)不能有效控制有害微生物。因此需對鹽漬鹽度及時(shí)間進(jìn)行控制。
2.3金屬探測
產(chǎn)品在生長、加工過程中可能混入石子、玻璃、毛發(fā)、金屬等危害。其中原料混入及加工設(shè)備、工用器具掉下的金屬、石子、玻璃異物屬顯著危害，對人體危害較大且發(fā)生的頻率較高的金屬異物通過HACCP計(jì)劃控制，其他物理危害通過前提方案控制。
3、 白菜泡菜生產(chǎn)過程 HACCP 計(jì)劃表
通過對白菜泡菜生產(chǎn)進(jìn)行危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn),在確定關(guān)鍵限制值后制定 HACCP 計(jì)劃表, 表 2 為白菜泡菜生產(chǎn)過程的 HACCP 計(jì)劃表。
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關(guān)鍵控制點(diǎn) |
顯著危害 |
關(guān)鍵限值 |
監(jiān)控 |
糾偏措施 |
記錄 |
驗(yàn)證 |
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內(nèi)容 |
方法 |
頻率 |
人員 |
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原輔料 接收 |
生物危害 化學(xué)危害 |
微生物指標(biāo)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn), 致病菌不得檢出; 重金屬、農(nóng)藥及亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留等符合國家標(biāo)準(zhǔn) |
重金屬、農(nóng)藥及亞硝酸鹽、 |
實(shí)驗(yàn)室化學(xué)檢驗(yàn) |
每批 |
原料驗(yàn)收員 |
拒收不合格原料并報(bào)采購部和質(zhì)管部; 定期將原料送往有關(guān)質(zhì)檢部門進(jìn)行檢驗(yàn) |
供應(yīng)商提供的相關(guān)衛(wèi)生許可證明; 原輔料接收檢驗(yàn)記錄;檢驗(yàn)報(bào)告;糾偏措施記錄 |
質(zhì)量管理部門定期 審查供應(yīng)商提供的 相關(guān)證明; 定期審查原料的接收檢驗(yàn)記錄和糾偏處理結(jié)果 |
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鹽漬 |
生物危害 |
食鹽添加量 鹽漬時(shí)間 |
微生物指標(biāo); 發(fā)酵溫度;pH 值; |
微生物檢驗(yàn); 定時(shí)記錄溫度、pH |
每批 |
操作員 |
食鹽濃度低則增加食鹽的添加量; 濃度高則進(jìn)行稀釋 |
微生物檢驗(yàn)記錄;鹽稱量記錄; 溫度記錄; 糾偏措施記錄 |
車間班長每日檢查 稱量記錄，溫度記錄; 質(zhì)管部每周檢查一次測量記錄，分析微生物曲線 |
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金屬檢測 |
物理危害 |
金屬Fe ≤Φ |
金屬 異物 |
儀器 檢測 |
每批 |
操作員 |
如發(fā)生偏離，停止檢測，重新校準(zhǔn)、確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，對偏離的產(chǎn)品重新進(jìn)行檢測，如檢出金屬異物，先隔離存放并通知相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行分析，加強(qiáng)檢測。 |
金屬探測儀的使用記錄、校正記錄,糾偏措施記錄 |
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表 2 為泡菜生產(chǎn)過程的 HACCP 計(jì)劃表
4、結(jié)論
HACCP 體系是一個(gè)確保食品安全的國際通行的預(yù)防性體系, 通過在泡菜生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施 HACCP 管理體系,可以在很大程度上避免或者降低生物、化學(xué)、物理因素給產(chǎn)品帶來的危害, 從而為消費(fèi)者提供健康安全的消費(fèi)品。結(jié)合河北省輸韓白菜泡菜的生產(chǎn)實(shí)際，對全過程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及監(jiān)管點(diǎn)，不僅有效地分散了輸韓白菜泡菜的風(fēng)險(xiǎn)，將風(fēng)險(xiǎn)分散到各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制，降低了不合格檢出率，避免了食品安全事故的發(fā)生，有效地降低了食品安全危害給消費(fèi)者帶來健康傷害的幾率，極大地保證了輸韓白菜泡菜的質(zhì)量安全，而且使監(jiān)管工作更有針對性，提高了監(jiān)管有效性。