李志勇

(景德鎮出入境檢驗檢疫局，江西 景德鎮 333000)

    摘要：隨著經濟發展和人們生活水平的提高，農殘等食品安全問題日益成為人們關注的重點，而傳統的食品安全管理已不能滿足人們日益增長的物質安全需求。HACCP體系強調識別并預防食品安全潛在的風險，克服了傳統食品安全管理的局限性。本文應用HACCP原理，通過對出口紅茶生產環節潛在危害的風險分析，闡述了如何確立其關鍵控制點，并制定相應的控制措施，以防止食品安全問題的發生，確保出口紅茶質量安全。

    關鍵詞：HACCP  紅茶  食品安全

1、引言

目前，在出口食品生產企業中關于HACCP的研究和應用，主要集中在水產品、罐頭等七大食品加工過程，作為我國傳統飲品茶葉，其生產過程中HACCP體系的應用推廣較少。茶葉是我國具有資源優勢和廣泛國際市場的傳統出口農產品，在農業結構調整、農民增收和出口創匯等方面具有十分重要的地位和作用。

景德鎮浮梁是我國傳統出口紅茶產地，但隨著歐盟和日本等國家或地區技術貿易措施的實施，茶葉中農藥檢測種類不斷增加，最大農藥殘留限量值（MRL）逐年降低，浮梁紅茶和我國大多數茶葉一樣，遭遇了出口瓶頸。因此，為提升茶葉產品質量安全，降低茶葉中有害因子對其品質的影響，打破發達國家或地區的“綠色壁壘”，提高茶葉產品的國際市場競爭力，在茶葉企業引進和推廣HACCP體系的應用具有非常重要的意義。浮梁紅茶出口產區，自2012年推行HACCP管理體系以來，出口紅茶品質得到了進一步的提高，紅茶出口逐年擴大，出口數量從此前的年出口幾百噸到2014年的一千三百多噸。HACCP原理在浮梁出口紅茶加工中的推廣應用取得了明顯成效。

2、HACCP基本原理概述

HACCP是一種分析確定食品在生產加工過程中可能會出現的生物、化學、物理的潛在危害，從而采取相應的預防措施消除危害，保證食品安全的科學方法。CAC《食品衛生通則》對HACCP的定義是鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

HACCP 7個基本原理：①危害分析并確定預防措施;②確定關鍵控制點（CCP）;③確定CCP關鍵限值，保證CCP受控;④確定監控CCP的措施;⑤確定CCP失控時的糾偏措施;⑥建立有效的記錄保持系統；⑦建立證明HACCP系統有效運行的驗證程序。

HACCP管理體系強調的是預防,關注的是關鍵點控制。企業通過對產品生產加工過程中所有潛在的化學、生物、物理危害進行分析，找出顯著危害，確定關鍵控制點，并在生產過程中，重點對容易發生危害的關鍵點進行控制，從而達到有效控制產品的質量安全。

3、HACCP在紅茶生產加工中的實施與應用

影響出口茶葉品質的關鍵是農殘和重金屬，而這些潛在的化學危害主要是茶葉種植過程中產生的，所以在紅茶生產加工中運用HACCP體系時，應將種植源頭納入其生產過程潛在危害分析中，才能使客戶最為關注的農殘等有毒有害物質得到控制，并符合進口國要求。

3.1紅茶生產加工工藝流程

    紅茶生產加工工藝流程依次為：茶樹種植、鮮葉驗收、萎凋、揉捻、發酵、干燥、金屬探測、包裝。

3.2紅茶生產加工過程中的危害分析和關鍵控制點的確定

    根據紅茶生產加工工藝流程，從茶樹種植、鮮葉進廠驗收到成品包裝等工序進行生物、化學和物理的危害分析，通過危害分析，確定紅茶加工生產中的關鍵控制點（見表1）。

表1 紅茶各環節的危害分析及關鍵控制點

3.3紅茶生產加工過程中關鍵控制點的監控方案

根據紅茶生產加工過程危害分析確定的關鍵控制點，制定相應的監控措施（見表2）。

表2 關鍵控制點監控方案