曹紅建¹ ，尹力偉¹，陳曉銘²

（1.新疆出入境檢驗檢疫局  2.五家渠中基蕃茄制品有限責任公司天湖分公司）

摘  要：本文通過對番茄醬生產企業建立的關鍵控制點的分析，并結合實際工作中不斷出現的番茄醬脹桶現象，深入查找微生物產生的原因，最終提出了人為方式主動定期突破關鍵限值的控制措施，有效控制番茄醬因殺菌不徹底而引起微生物增值的現象的發生。

關鍵詞：番茄醬  關鍵控制點   回流轉換閥

新疆番茄醬產量占全國番茄制品總量的70%-80%,占國際貿易總量的30%，已成為中國單品出口量最大的罐頭產品。隨著世界食品貿易的不斷發展，國際上對食品的安全衛生問題日益關注。HACCP（危害分析關鍵控制點）作為食品的安全控制體系已被越來越多的國家所認可與采用。許多國家，尤其是美國、歐盟、日本等發達國家都相繼發布了一系列有關HACCP的法規，要求出口到這些國家的生產企業必須建立HACCP體系作為準入的條件。

1 番茄醬企業常見關鍵控制點設置

為有效控制番茄醬生產過程中的物理危害、化學危害和生物危害，各生產企業普遍設置了如下關鍵控制點：

1.1 原料驗收（CCP1）——控制農藥殘留的化學危害

各公司通過對番茄原料種植過程中對違禁農藥使用監控，對符合合同規定法人農藥的種類，濃度、使用方法和最后一次噴藥的安全間隔期的檢查與控制，確定合格的供方。在原料驗收時，接受合格供應方的原料，拒收非合格供應方和來歷不明的原料。

1.2 殺菌前產品過濾網（CCP2）——控制物理性危害

根據公司規定此處篩網清洗和檢查的關鍵限值和操作限值均為：清洗和檢查頻次1次/4小時，并做好沖洗物質的分析記錄（明確注明篩網是否破損），以便即時追溯。

1.3 殺菌冷卻（CCP3）——控制致病菌的生物危害

各企業根據生產設備和安裝調試的要求，結合企業多年的實際操作和驗證證明，列管式殺菌關鍵限值溫度≥104℃，保溫時間≥4分鐘，冷卻溫度<40℃，可以殺滅治病菌。因此，CCP3的操作限值為：殺菌溫度105-108℃，4分鐘≤保溫時間＜6分鐘，冷卻后醬體溫度關鍵限值溫度<40℃，操作限值控制溫度為30-39℃。

1.4 灌裝（CCP4）——控制致病菌的生物危害

灌裝的關鍵限值≥95℃，可以對無菌袋嘴進行蒸汽滅菌，防止微生物的二次污染。因此。CCP4的操作限值為灌裝頭蒸汽溫度95-105℃。

2 各關鍵控制點的現狀

2.1 通過檢驗檢疫部門開展的原料基地備案管理，從土壤、灌溉水的檢測，到番茄苗及番茄的農殘普查，基本實現了對原料化學危害的控制。另外，番茄采摘的機械化，也對各公司提高原料管理提供了技術支撐。

2.2 通過對過濾網的定期清洗和檢查，有效降低了物理雜質進入產品的風險。

2.3殺菌對番茄醬生產企業來說，是最重要的關鍵控制點，通過調研筆者發現行業中常用的控制措施就是將殺菌溫度控制在104度以上，保溫時間≥4分鐘，以確保產品的殺菌效果。主要體現形式是操作控制臺的控制，和殺菌運行記錄的按時記錄，從而驗證殺菌溫度的可控。盡管如此，依然有很多番茄醬生產企業，出現因微生物增值導致的脹桶和脹箱等質量問題。這個問題在番茄醬加工行業中普遍存在，也是番茄醬產品質量方面最致命的問題，一旦出現這樣問題就意味著整個產品就是不合格的，無法進行銷售。

2.4 通過對灌裝工序的溫度控制，可以有效避免因灌裝袋口殺菌不徹底所帶來的生物危害。

3 對殺菌關鍵控制點的改進建議

通過對多家番茄醬生產企業的調研筆者發現，殺菌操作工的關注點往往集中在殺菌溫度是否滿足操作限值的要求，而忽略了殺菌溫度低于操作限值時對產品的觀察。十幾年的番茄醬加工，生產工藝都非常成熟，盡管出現殺菌關鍵控制點失控的原因各不相同，但是我們可以采取一定的操作控制手段來終結這種質量問題的出現：

采用模擬驗證的方式來驗證，將殺菌溫度人工操作導致降溫，將蒸汽閥門的開度縮小，使殺菌溫度降溫低于關鍵限值104度，可以觀察操作控制屏，我們的產品是進行了殺菌回流，還是繼續進行下一道生產環節；如果在殺菌溫度低于104度時，番茄醬產品在設備中進行了自動回流，重新殺菌，就說明我們的回流轉換閥是有效的，殺菌溫度是可控的；如果在殺菌溫度低于104度時產品沒有出現產品回流重新殺菌，就意味著我們的殺菌設備中轉換閥是失效的，是沒有起到作用的，這樣殺菌不徹底生產出來的產品必然是不安全的，很容易出現微生物增值的情況，從而導致脹桶，造成企業不可估量的損失。

目前，這種通過人為方式，主動定期突破關鍵限值的控制措施，在部分番茄醬企業進行了應用，取得了一定的效果，有待于在整個番茄醬加工行業推廣使用，以確保番茄醬產品質量安全。

參考文獻：

[1]《出口罐頭生產企業注冊衛生規范》

[2]《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南》

[3]《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業通用要求》