摘 要：速溶茶為近幾年快速興起的一個(gè)產(chǎn)業(yè)，迅速擴(kuò)展到綠茶、紅茶、普洱茶等茶類，同時(shí)縱向延伸到各類食品內(nèi)作為色素或調(diào)味劑，深受消費(fèi)者的喜愛。本文針對(duì)速溶茶生產(chǎn)加工過程的特點(diǎn)，探討了HACCPP質(zhì)量管理體系在速溶產(chǎn)生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，通過對(duì)速溶茶實(shí)現(xiàn)全過程的透徹的分析，確定危害點(diǎn)，制定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，制定監(jiān)測方法和控制措施。
茶葉自古以來就是較好的保健飲品，它的抗衰老、抗氧化、消食、解暑、去油膩、凈化身心的作用深受人們喜愛，現(xiàn)在全世界越來越多的人在加入飲茶的行列。但緊張忙碌的工作現(xiàn)狀讓很多上班族無暇飲茶，速溶茶應(yīng)運(yùn)而生，并得到廣大消費(fèi)者的喜愛。同時(shí)速溶茶生產(chǎn)企業(yè)也迅速增加，企業(yè)管理能力和水品良莠不齊，且在速溶茶生產(chǎn)加工上的經(jīng)驗(yàn)缺乏，云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司引入HACCP管理體系，對(duì)速溶茶加工的全過程進(jìn)行分析，制定關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施，以期對(duì)速溶茶加工提供有效的參考[1]。
1 速溶茶生產(chǎn)的基本工藝
速溶茶加工工藝見圖1
 |
圖1 速溶茶加工工藝流程圖
2 HACCP在產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程中的應(yīng)用
2.1 危害分析
危害分析時(shí)應(yīng)從以下幾個(gè)方面入手：
a.產(chǎn)品特性（終產(chǎn)品、原料、輔料、與產(chǎn)品直接接觸的材料）、流程圖、過程步驟（食品生產(chǎn)過程）和控制措施的描述。
b.經(jīng)驗(yàn)；（此類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的食品安全問題）；
c.外部信息，盡可能包括與所有與該類產(chǎn)品有關(guān)的安全問題和法規(guī)規(guī)定；
d.來自食品鏈中，與終產(chǎn)品、半成品和食品鏈終端（消費(fèi)階段）食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。
危害分析應(yīng)從化學(xué)性危害、生物性危害、物理性危害三個(gè)方面開展，同時(shí)應(yīng)多部門參與，全面掌握整個(gè)生產(chǎn)流程基本情況，進(jìn)行徹底的分析，危害分析見表4。
危害評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)考慮以下因素：危害發(fā)生的可能性（描述見表1）、危害的性質(zhì)和嚴(yán)重性（描述見表2）。二者決定了危害了風(fēng)險(xiǎn)，即極高風(fēng)險(xiǎn)（A級(jí)）、高風(fēng)險(xiǎn)（B級(jí)）、中等風(fēng)險(xiǎn)（C級(jí)）、低風(fēng)險(xiǎn)（D級(jí)）、極低風(fēng)險(xiǎn)（E級(jí)），具體分類見表3。
企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)識(shí)別危害的風(fēng)險(xiǎn)，A類風(fēng)險(xiǎn)必須被預(yù)防、消除或降低至可接受水平，或?qū)⑽：刂频揭?guī)定的可接受水平。
表1危害發(fā)生的可能性
|
可能性分類 |
描述 |
備注 |
|
頻繁 |
頻繁發(fā)生，消費(fèi)者持續(xù)暴露 |
—— |
|
經(jīng)常 |
發(fā)生幾次，消費(fèi)者經(jīng)常暴露 |
—— |
|
偶爾 |
將會(huì)發(fā)生或零星發(fā)生 |
—— |
|
很少 |
會(huì)能發(fā)生，極少發(fā)生在消費(fèi)者身上 |
—— |
|
不可能 |
極少發(fā)生在消費(fèi)者身上 |
可不進(jìn)行分析 |
表2危害發(fā)生的嚴(yán)重性
|
嚴(yán)重性分類 |
描述 |
備注 |
|
災(zāi)難 |
導(dǎo)致消費(fèi)者死亡 |
—— |
|
嚴(yán)重 |
導(dǎo)致消費(fèi)者嚴(yán)重疾病或傷害 |
需住院 |
|
中度 |
導(dǎo)致消費(fèi)者不適的疾病或傷害 |
需治療 |
|
輕微 |
導(dǎo)致消費(fèi)者輕微不適的疾病或傷害 |
可自愈 |
|
可忽略 |
可能導(dǎo)致輕微不適，但不會(huì)導(dǎo)致疾病或傷害 |
—— |
表3危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)表
|
危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià) |
危害的可能性 |
|||||
|
頻繁 |
經(jīng)常 |
偶爾 |
很少 |
不可能 |
||
|
危害的嚴(yán)重性 |
災(zāi)難 |
A |
A |
B |
B |
C |
|
嚴(yán)重 |
A |
B |
B |
C |
D |
|
|
中度 |
B |
B |
C |
D |
E |
|
|
輕微 |
C |
C |
D |
D |
E |
|
|
可忽略 |
D |
D |
E |
E |
E |
|
表4 帝泊洱速溶茶危害分析表
|
原物料及加工步驟 |
確定潛在危害 |
可能性 |
嚴(yán)重性 |
危害風(fēng)險(xiǎn)等級(jí) |
對(duì)潛在危害風(fēng)險(xiǎn)的判斷依據(jù) |
對(duì)顯著危害能否提供什么預(yù)防措施 |
是否CCP或OPRP |
|
原料茶 |
化學(xué)性：農(nóng)藥殘留 |
偶爾 |
嚴(yán)重 |
高 |
農(nóng)藥品種、用量及使用方法不當(dāng)可能造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)。 |
原料采購由供應(yīng)商提供有資質(zhì)機(jī)構(gòu)的農(nóng)殘檢測報(bào)告，檢測合格方可采購入庫。 |
是，CCP-1 |
|
化學(xué)性：重金屬 |
偶爾 |
嚴(yán)重 |
高 |
茶葉種植過程中土壤、灌溉水中的重金屬會(huì)污染到原料。 |
原料采購由供應(yīng)商提供有資質(zhì)機(jī)構(gòu)的重金屬檢測報(bào)告，檢測合格方可采購入庫。 |
是，CCP-1 |
|
|
生物性：致病菌、大腸菌群、霉菌 |
偶爾 |
嚴(yán)重 |
高 |
運(yùn)輸、儲(chǔ)存過中可能有包裝破裂造成致病菌污染。但后續(xù)提取工序長時(shí)間煮沸，及高溫干燥工序足以殺滅致病菌等，幾乎不影響終產(chǎn)品可接受水平 |
1原料采購由供應(yīng)商提供有資質(zhì)機(jī)構(gòu)的微生物檢測報(bào)告，檢測合格方可采購入庫；2.公司定期取樣檢驗(yàn)微生物指標(biāo)。 |
是CCP2 |
|
|
反滲透水處理系統(tǒng) |
生物性：大腸菌群、霉菌 |
很少 |
嚴(yán)重 |
中等 |
水處理裝置故障或功能下降，致使純化水中細(xì)菌未被去除，被用于生產(chǎn)，且污染食品生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施。 |
1.純化水生產(chǎn)、儲(chǔ)存、循環(huán)的 設(shè)備、設(shè)施清潔消毒、維護(hù)； 2.工藝用純化水進(jìn)行定期細(xì)菌檢測，符合要求； 3.提取、濃縮、噴粉工序長時(shí)間煮沸、高溫可殺滅細(xì)菌。 |
是CCP2 |
|
空氣壓縮系統(tǒng) |
生物性：潤滑油交叉污染生產(chǎn)設(shè)備 |
很少 |
嚴(yán)重 |
中等 |
枕型袋包裝機(jī)壓縮空氣造成的細(xì)菌交叉污染，進(jìn)而污染到茶珍粉 |
1.枕型袋包裝機(jī)空壓系統(tǒng)使用食品級(jí)潤滑油；2.枕型袋包裝機(jī)定期清潔消毒。 |
OPRP-3 |
|
提取、分離、濃縮、收粉 |
生物性：致病菌、大腸菌群、霉菌 |
很少 |
嚴(yán)重 |
中等 |
原料分揀、上料過程中細(xì)菌交叉污染和滋生，管道清潔不凈污染產(chǎn)品或時(shí)間過長管道滋生細(xì)菌 |
1.控制提取工藝過程加熱溫度及時(shí)間，確保殺滅細(xì)菌； 2.執(zhí)行人員衛(wèi)生PRP； 3.執(zhí)行車間清場規(guī)定； 4.按工藝加熱并保溫； 5.收粉在D級(jí)潔凈區(qū)內(nèi)完成。 |
是CCP2 |
|
潔凈空氣 |
生物性：微生物污染 |
很少 |
嚴(yán)重 |
中等 |
潔凈間空氣凈化系統(tǒng)需消毒清潔或功能下降，潔凈間清潔消毒不當(dāng)導(dǎo)致致病菌超標(biāo) |
1．潔凈區(qū)細(xì)菌監(jiān)控；2.定期維護(hù)潔凈間空氣凈化系統(tǒng)，3.潔凈間內(nèi)清潔消毒。 |
OPRP-2 |
|
內(nèi)包材 |
生物性：空氣中細(xì)菌污染 |
不可能 |
嚴(yán)重 |
中等 |
密封不嚴(yán)造成空氣、水汽進(jìn)入包裝造成細(xì)菌污染 |
1．收粉工序按規(guī)定封裝茶珍；2.拆封使用前確認(rèn)封裝完好。 |
否（前道OPRP控制） |
|
枕型袋分裝 |
生物性：細(xì)菌污染 |
很少 |
嚴(yán)重 |
中等 |
拆包裝過程中細(xì)菌污染內(nèi)包材枕型包裝設(shè)備實(shí)施清潔不到位，接觸茶粉導(dǎo)致污染 |
傳遞窗內(nèi)紫外光殺菌 2.使用前微生物抽檢 3.根據(jù)規(guī)程做好潔凈間設(shè)備、設(shè)施清洗； 4.定期進(jìn)行微生物檢測 |
OPRP-4 |
2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值及控制措施的確定
已經(jīng)確定的食品安全危害通過適宜地選擇和實(shí)施控制措施或其組合來控制，將預(yù)防、消除或減少危害的產(chǎn)生，以滿足規(guī)定的可接受水平。針對(duì)每一危害均應(yīng)識(shí)別其相對(duì)應(yīng)的控制措施。
當(dāng)危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)為極高風(fēng)險(xiǎn)和高風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，該危害應(yīng)納入CCP進(jìn)行管理，當(dāng)危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)為中等風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，該危害納入OPRP進(jìn)行管理。應(yīng)用邏輯方法對(duì)控制措施的有效性進(jìn)行評(píng)審，以確定某一控制措施是否為關(guān)鍵的控制措施。
每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制計(jì)劃表應(yīng)包括如下信息：CCP描述、顯著危害、關(guān)鍵限值、監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾偏措施、驗(yàn)證要求、記錄；
關(guān)鍵限值應(yīng)滿足以下要求：
a．關(guān)鍵限值的建立應(yīng)確保成品的安全危害不超過已識(shí)別的可接受水平。
b.關(guān)鍵限值應(yīng)是可測量的。
關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)應(yīng)形成文件。
d．基于主觀信息（如對(duì)產(chǎn)品、加工過程、處置等的視覺檢驗(yàn)）的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支持。
e．對(duì)于定量的關(guān)鍵限值，用物理或化學(xué)的檢測方法；對(duì)于定性的關(guān)鍵限值采用檢查的方法，無論使用何種方法，都要求迅速和準(zhǔn)確。如測量溫度、PH值、時(shí)間、感官檢查以及證明性文件的查驗(yàn)。
2.3 鋁塑復(fù)合膜包裝速溶茶實(shí)現(xiàn)過程HACCP計(jì)劃[1]
HACCP計(jì)劃見表5。
表5 速溶茶CCP控制計(jì)劃表
|
CCP |
顯著危害 |
CCP的關(guān)鍵限值 |
對(duì)象 |
監(jiān)控方法 |
頻率 |
人員 |
糾正措施 |
驗(yàn)證 |
記錄 |
|
原料茶、菊花、甘草驗(yàn)收 CCP1 |
化學(xué)性危害：農(nóng)藥殘留，重金屬 |
農(nóng)藥殘留、重金屬關(guān)鍵限值見 |
原料農(nóng)殘和重金屬檢驗(yàn)報(bào)告 |
每批放行入庫前檢查原料茶供應(yīng)商提供（或委托檢驗(yàn)）的農(nóng)藥殘留、重金屬檢測報(bào)告是否符合 |
每批 |
QA人員、QC人員 |
拒收農(nóng)藥殘留、重金屬檢驗(yàn)不合格的原料茶 |
①主管人員對(duì)原料茶的農(nóng)殘、重金屬檢驗(yàn)報(bào)、《供應(yīng)商目錄》進(jìn)行復(fù)核審批后方可放行； |
①有資質(zhì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的原料農(nóng)殘、重金屬檢測報(bào)告；②《原料放行審批表》 ③《原輔料檢驗(yàn)報(bào)告》 |
|
噴粉干燥 CCP2 |
生物性危害： 大腸桿菌、致病菌、霉菌 |
進(jìn)風(fēng)溫度： ≥ 出風(fēng)溫度： ≥ |
進(jìn)風(fēng)溫度
出風(fēng)溫度
|
噴粉干燥作業(yè)過程中檢查設(shè)備操作屏溫度顯示值，超過規(guī)定值時(shí)，屏幕會(huì)閃動(dòng)報(bào)警 |
設(shè)備自動(dòng)連續(xù)監(jiān)控， 檢查記錄：1次/半小時(shí)
|
噴干主操作人員
QA人員 |
①調(diào)整蒸汽壓力、流量，溫度參數(shù)，確保溫度穩(wěn)定 ②異常產(chǎn)品隔離，通知QA按《偏差管理程序》處理 ③維修工查找異常原因并修復(fù)設(shè)備 ④重新清洗、滅菌 |
①產(chǎn)品微生物檢驗(yàn) ②隔離品微生物檢驗(yàn)，必要時(shí)加嚴(yán)檢驗(yàn) ③產(chǎn)品2次/年委外檢驗(yàn) ④每年對(duì)溫度傳感器進(jìn)行校準(zhǔn) |
速溶茶批生產(chǎn)記錄 CIP清洗記錄 ③《檢驗(yàn)報(bào)告》 ④《偏差處理單》 |
3 結(jié)語
通過對(duì)速溶茶產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程的全面危害分析，確定了原料農(nóng)殘、重金屬含量和收粉溫度為關(guān)鍵控制點(diǎn)，同時(shí)確定了多個(gè)生物性危害控制要點(diǎn)，并確定了關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏方法。較為全面的制定了速溶茶生產(chǎn)的HACCP管理體系，充分保證了產(chǎn)品的安全性，同時(shí)提高了企業(yè)自身的管理水平。但管理是不斷完善的過程，仍需不斷識(shí)別危害，適時(shí)調(diào)整控制措施和手段，才能再攀高峰。
參 考 文 獻(xiàn)
[1]戚晨晨，任花 HACCP體系在番茄沙拉生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國調(diào)味品，2014，39（12）：59-62.
* 第一作者簡介： 戚亞輝，男，云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司，質(zhì)量部長，學(xué)士學(xué)位，食品生產(chǎn)的全面質(zhì)量管理，云南省普洱市思茅區(qū)帝泊洱大道1號(hào)，帝泊洱公司質(zhì)量部，0879-2169173
戚亞輝*
（云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司 云南 665000）
摘 要：速溶茶為近幾年快速興起的一個(gè)產(chǎn)業(yè)，迅速擴(kuò)展到綠茶、紅茶、普洱茶等茶類，同時(shí)縱向延伸到各類食品內(nèi)作為色素或調(diào)味劑，深受消費(fèi)者的喜愛。本文針對(duì)速溶茶生產(chǎn)加工過程的特點(diǎn)，探討了HACCPP質(zhì)量管理體系在速溶產(chǎn)生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，通過對(duì)速溶茶實(shí)現(xiàn)全過程的透徹的分析，確定危害點(diǎn)，制定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，制定監(jiān)測方法和控制措施。
關(guān)鍵詞：HACCP體系； 速溶茶； 應(yīng)用
茶葉自古以來就是較好的保健飲品，它的抗衰老、抗氧化、消食、解暑、去油膩、凈化身心的作用深受人們喜愛，現(xiàn)在全世界越來越多的人在加入飲茶的行列。但緊張忙碌的工作現(xiàn)狀讓很多上班族無暇飲茶，速溶茶應(yīng)運(yùn)而生，并得到廣大消費(fèi)者的喜愛。同時(shí)速溶茶生產(chǎn)企業(yè)也迅速增加，企業(yè)管理能力和水品良莠不齊，且在速溶茶生產(chǎn)加工上的經(jīng)驗(yàn)缺乏，云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司引入HACCP管理體系，對(duì)速溶茶加工的全過程進(jìn)行分析，制定關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施，以期對(duì)速溶茶加工提供有效的參考[1]。
1 速溶茶生產(chǎn)的基本工藝
速溶茶加工工藝見圖1
|
圖1 速溶茶加工工藝流程圖
2 HACCP在產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程中的應(yīng)用
2.1 危害分析
危害分析時(shí)應(yīng)從以下幾個(gè)方面入手：
a.產(chǎn)品特性（終產(chǎn)品、原料、輔料、與產(chǎn)品直接接觸的材料）、流程圖、過程步驟（食品生產(chǎn)過程）和控制措施的描述。
b.經(jīng)驗(yàn)；（此類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的食品安全問題）；
c.外部信息，盡可能包括與所有與該類產(chǎn)品有關(guān)的安全問題和法規(guī)規(guī)定；
d.來自食品鏈中，與終產(chǎn)品、半成品和食品鏈終端（消費(fèi)階段）食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。
危害分析應(yīng)從化學(xué)性危害、生物性危害、物理性危害三個(gè)方面開展，同時(shí)應(yīng)多部門參與，全面掌握整個(gè)生產(chǎn)流程基本情況，進(jìn)行徹底的分析，危害分析見表4。
危害評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)考慮以下因素：危害發(fā)生的可能性（描述見表1）、危害的性質(zhì)和嚴(yán)重性（描述見表2）。二者決定了危害了風(fēng)險(xiǎn)，即極高風(fēng)險(xiǎn)（A級(jí)）、高風(fēng)險(xiǎn)（B級(jí)）、中等風(fēng)險(xiǎn)（C級(jí)）、低風(fēng)險(xiǎn)（D級(jí)）、極低風(fēng)險(xiǎn)（E級(jí)），具體分類見表3。
企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)識(shí)別危害的風(fēng)險(xiǎn)，A類風(fēng)險(xiǎn)必須被預(yù)防、消除或降低至可接受水平，或?qū)⑽：刂频揭?guī)定的可接受水平。
表1危害發(fā)生的可能性
|
可能性分類 |
描述 |
備注 |
|
頻繁 |
頻繁發(fā)生，消費(fèi)者持續(xù)暴露 |
—— |
|
經(jīng)常 |
發(fā)生幾次，消費(fèi)者經(jīng)常暴露 |
—— |
|
偶爾 |
將會(huì)發(fā)生或零星發(fā)生 |
—— |
|
很少 |
會(huì)能發(fā)生，極少發(fā)生在消費(fèi)者身上 |
—— |
|
不可能 |
極少發(fā)生在消費(fèi)者身上 |
可不進(jìn)行分析 |
表2危害發(fā)生的嚴(yán)重性
|
嚴(yán)重性分類 |
描述 |
備注 |
|
災(zāi)難 |
導(dǎo)致消費(fèi)者死亡 |
—— |
|
嚴(yán)重 |
導(dǎo)致消費(fèi)者嚴(yán)重疾病或傷害 |
需住院 |
|
中度 |
導(dǎo)致消費(fèi)者不適的疾病或傷害 |
需治療 |
|
輕微 |
導(dǎo)致消費(fèi)者輕微不適的疾病或傷害 |
可自愈 |
|
可忽略 |
可能導(dǎo)致輕微不適，但不會(huì)導(dǎo)致疾病或傷害 |
—— |
表3危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)表
|
危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià) |
危害的可能性 |
|||||
|
頻繁 |
經(jīng)常 |
偶爾 |
很少 |
不可能 |
||
|
危害的嚴(yán)重性 |
災(zāi)難 |
A |
A |
B |
B |
C |
|
嚴(yán)重 |
A |
B |
B |
C |
D |
|
|
中度 |
B |
B |
C |
D |
E |
|
|
輕微 |
C |
C |
D |
D |
E |
|
|
可忽略 |
D |
D |
E |
E |
E |
|
表4 帝泊洱速溶茶危害分析表
|
原物料及加工步驟 |
確定潛在危害 |
可能性 |
嚴(yán)重性 |
危害風(fēng)險(xiǎn)等級(jí) |
對(duì)潛在危害風(fēng)險(xiǎn)的判斷依據(jù) |
對(duì)顯著危害能否提供什么預(yù)防措施 |
是否CCP或OPRP |
|
原料茶 |
化學(xué)性：農(nóng)藥殘留 |
偶爾 |
嚴(yán)重 |
高 |
農(nóng)藥品種、用量及使用方法不當(dāng)可能造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)。 |
原料采購由供應(yīng)商提供有資質(zhì)機(jī)構(gòu)的農(nóng)殘檢測報(bào)告，檢測合格方可采購入庫。 |
是，CCP-1 |
|
化學(xué)性：重金屬 |
偶爾 |
嚴(yán)重 |
高 |
茶葉種植過程中土壤、灌溉水中的重金屬會(huì)污染到原料。 |
原料采購由供應(yīng)商提供有資質(zhì)機(jī)構(gòu)的重金屬檢測報(bào)告，檢測合格方可采購入庫。 |
是，CCP-1 |
|
|
生物性：致病菌、大腸菌群、霉菌 |
偶爾 |
嚴(yán)重 |
高 |
運(yùn)輸、儲(chǔ)存過中可能有包裝破裂造成致病菌污染。但后續(xù)提取工序長時(shí)間煮沸，及高溫干燥工序足以殺滅致病菌等，幾乎不影響終產(chǎn)品可接受水平 |
1原料采購由供應(yīng)商提供有資質(zhì)機(jī)構(gòu)的微生物檢測報(bào)告，檢測合格方可采購入庫；2.公司定期取樣檢驗(yàn)微生物指標(biāo)。 |
是CCP2 |
|
|
反滲透水處理系統(tǒng) |
生物性：大腸菌群、霉菌 |
很少 |
嚴(yán)重 |
中等 |
水處理裝置故障或功能下降，致使純化水中細(xì)菌未被去除，被用于生產(chǎn)，且污染食品生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施。 |
1.純化水生產(chǎn)、儲(chǔ)存、循環(huán)的 設(shè)備、設(shè)施清潔消毒、維護(hù)； 2.工藝用純化水進(jìn)行定期細(xì)菌檢測，符合要求； 3.提取、濃縮、噴粉工序長時(shí)間煮沸、高溫可殺滅細(xì)菌。 |
是CCP2 |
|
空氣壓縮系統(tǒng) |
生物性：潤滑油交叉污染生產(chǎn)設(shè)備 |
很少 |
嚴(yán)重 |
中等 |
枕型袋包裝機(jī)壓縮空氣造成的細(xì)菌交叉污染，進(jìn)而污染到茶珍粉 |
1.枕型袋包裝機(jī)空壓系統(tǒng)使用食品級(jí)潤滑油；2.枕型袋包裝機(jī)定期清潔消毒。 |
OPRP-3 |
|
提取、分離、濃縮、收粉 |
生物性：致病菌、大腸菌群、霉菌 |
很少 |
嚴(yán)重 |
中等 |
原料分揀、上料過程中細(xì)菌交叉污染和滋生，管道清潔不凈污染產(chǎn)品或時(shí)間過長管道滋生細(xì)菌 |
1.控制提取工藝過程加熱溫度及時(shí)間，確保殺滅細(xì)菌； 2.執(zhí)行人員衛(wèi)生PRP； 3.執(zhí)行車間清場規(guī)定； 4.按工藝加熱并保溫； 5.收粉在D級(jí)潔凈區(qū)內(nèi)完成。 |
是CCP2 |
|
潔凈空氣 |
生物性：微生物污染 |
很少 |
嚴(yán)重 |
中等 |
潔凈間空氣凈化系統(tǒng)需消毒清潔或功能下降，潔凈間清潔消毒不當(dāng)導(dǎo)致致病菌超標(biāo) |
1．潔凈區(qū)細(xì)菌監(jiān)控；2.定期維護(hù)潔凈間空氣凈化系統(tǒng)，3.潔凈間內(nèi)清潔消毒。 |
OPRP-2 |
|
內(nèi)包材 |
生物性：空氣中細(xì)菌污染 |
不可能 |
嚴(yán)重 |
中等 |
密封不嚴(yán)造成空氣、水汽進(jìn)入包裝造成細(xì)菌污染 |
1．收粉工序按規(guī)定封裝茶珍；2.拆封使用前確認(rèn)封裝完好。 |
否（前道OPRP控制） |
|
枕型袋分裝 |
生物性：細(xì)菌污染 |
很少 |
嚴(yán)重 |
中等 |
拆包裝過程中細(xì)菌污染內(nèi)包材枕型包裝設(shè)備實(shí)施清潔不到位，接觸茶粉導(dǎo)致污染 |
傳遞窗內(nèi)紫外光殺菌 2.使用前微生物抽檢 3.根據(jù)規(guī)程做好潔凈間設(shè)備、設(shè)施清洗； 4.定期進(jìn)行微生物檢測 |
OPRP-4 |
2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值及控制措施的確定
已經(jīng)確定的食品安全危害通過適宜地選擇和實(shí)施控制措施或其組合來控制，將預(yù)防、消除或減少危害的產(chǎn)生，以滿足規(guī)定的可接受水平。針對(duì)每一危害均應(yīng)識(shí)別其相對(duì)應(yīng)的控制措施。
當(dāng)危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)為極高風(fēng)險(xiǎn)和高風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，該危害應(yīng)納入CCP進(jìn)行管理，當(dāng)危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)為中等風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，該危害納入OPRP進(jìn)行管理。應(yīng)用邏輯方法對(duì)控制措施的有效性進(jìn)行評(píng)審，以確定某一控制措施是否為關(guān)鍵的控制措施。
每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制計(jì)劃表應(yīng)包括如下信息：CCP描述、顯著危害、關(guān)鍵限值、監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾偏措施、驗(yàn)證要求、記錄；
關(guān)鍵限值應(yīng)滿足以下要求：
a．關(guān)鍵限值的建立應(yīng)確保成品的安全危害不超過已識(shí)別的可接受水平。
b.關(guān)鍵限值應(yīng)是可測量的。
關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)應(yīng)形成文件。
d．基于主觀信息（如對(duì)產(chǎn)品、加工過程、處置等的視覺檢驗(yàn)）的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支持。
e．對(duì)于定量的關(guān)鍵限值，用物理或化學(xué)的檢測方法；對(duì)于定性的關(guān)鍵限值采用檢查的方法，無論使用何種方法，都要求迅速和準(zhǔn)確。如測量溫度、PH值、時(shí)間、感官檢查以及證明性文件的查驗(yàn)。
2.3 鋁塑復(fù)合膜包裝速溶茶實(shí)現(xiàn)過程HACCP計(jì)劃[1]
HACCP計(jì)劃見表5。
表5 速溶茶CCP控制計(jì)劃表
|
CCP |
顯著危害 |
CCP的關(guān)鍵限值 |
對(duì)象 |
監(jiān)控方法 |
頻率 |
人員 |
糾正措施 |
驗(yàn)證 |
記錄 |
|
原料茶、菊花、甘草驗(yàn)收 CCP1 |
化學(xué)性危害：農(nóng)藥殘留，重金屬 |
農(nóng)藥殘留、重金屬關(guān)鍵限值見 |
原料農(nóng)殘和重金屬檢驗(yàn)報(bào)告 |
每批放行入庫前檢查原料茶供應(yīng)商提供（或委托檢驗(yàn)）的農(nóng)藥殘留、重金屬檢測報(bào)告是否符合 |
每批 |
QA人員、QC人員 |
拒收農(nóng)藥殘留、重金屬檢驗(yàn)不合格的原料茶 |
①主管人員對(duì)原料茶的農(nóng)殘、重金屬檢驗(yàn)報(bào)、《供應(yīng)商目錄》進(jìn)行復(fù)核審批后方可放行； |
①有資質(zhì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的原料農(nóng)殘、重金屬檢測報(bào)告；②《原料放行審批表》 ③《原輔料檢驗(yàn)報(bào)告》 |
|
噴粉干燥 CCP2 |
生物性危害： 大腸桿菌、致病菌、霉菌 |
進(jìn)風(fēng)溫度： ≥ 出風(fēng)溫度： ≥ |
進(jìn)風(fēng)溫度
出風(fēng)溫度
|
噴粉干燥作業(yè)過程中檢查設(shè)備操作屏溫度顯示值，超過規(guī)定值時(shí)，屏幕會(huì)閃動(dòng)報(bào)警 |
設(shè)備自動(dòng)連續(xù)監(jiān)控， 檢查記錄：1次/半小時(shí)
|
噴干主操作人員
QA人員 |
①調(diào)整蒸汽壓力、流量，溫度參數(shù)，確保溫度穩(wěn)定 ②異常產(chǎn)品隔離，通知QA按《偏差管理程序》處理 ③維修工查找異常原因并修復(fù)設(shè)備 ④重新清洗、滅菌 |
①產(chǎn)品微生物檢驗(yàn) ②隔離品微生物檢驗(yàn)，必要時(shí)加嚴(yán)檢驗(yàn) ③產(chǎn)品2次/年委外檢驗(yàn) ④每年對(duì)溫度傳感器進(jìn)行校準(zhǔn) |
速溶茶批生產(chǎn)記錄 CIP清洗記錄 ③《檢驗(yàn)報(bào)告》 ④《偏差處理單》 |
3 結(jié)語
通過對(duì)速溶茶產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程的全面危害分析，確定了原料農(nóng)殘、重金屬含量和收粉溫度為關(guān)鍵控制點(diǎn)，同時(shí)確定了多個(gè)生物性危害控制要點(diǎn)，并確定了關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏方法。較為全面的制定了速溶茶生產(chǎn)的HACCP管理體系，充分保證了產(chǎn)品的安全性，同時(shí)提高了企業(yè)自身的管理水平。但管理是不斷完善的過程，仍需不斷識(shí)別危害，適時(shí)調(diào)整控制措施和手段，才能再攀高峰。
參 考 文 獻(xiàn)
[1]戚晨晨，任花 HACCP體系在番茄沙拉生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國調(diào)味品，2014，39（12）：59-62.