* 第一作者簡介：  戚亞輝，男，云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司，質量部長，學士學位，食品生產的全面質量管理，云南省普洱市思茅區帝泊洱大道1號，帝泊洱公司質量部，0879-2169173HACCP體系在速溶茶生產中的應用

戚亞輝*

（云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司 云南 665000）

摘  要：速溶茶為近幾年快速興起的一個產業，迅速擴展到綠茶、紅茶、普洱茶等茶類，同時縱向延伸到各類食品內作為色素或調味劑，深受消費者的喜愛。本文針對速溶茶生產加工過程的特點，探討了HACCPP質量管理體系在速溶產生產過程中的應用，通過對速溶茶實現全過程的透徹的分析，確定危害點，制定關鍵控制點和關鍵限值，制定監測方法和控制措施。

關鍵詞：HACCP體系； 速溶茶； 應用

茶葉自古以來就是較好的保健飲品，它的抗衰老、抗氧化、消食、解暑、去油膩、凈化身心的作用深受人們喜愛，現在全世界越來越多的人在加入飲茶的行列。但緊張忙碌的工作現狀讓很多上班族無暇飲茶，速溶茶應運而生，并得到廣大消費者的喜愛。同時速溶茶生產企業也迅速增加，企業管理能力和水品良莠不齊，且在速溶茶生產加工上的經驗缺乏，云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司引入HACCP管理體系，對速溶茶加工的全過程進行分析，制定關鍵控制點及控制措施，以期對速溶茶加工提供有效的參考^[1]。

1  速溶茶生產的基本工藝

速溶茶加工工藝見圖1

圖1   速溶茶加工工藝流程圖

2  HACCP在產品實現過程中的應用

2.1  危害分析

危害分析時應從以下幾個方面入手：

a.產品特性（終產品、原料、輔料、與產品直接接觸的材料）、流程圖、過程步驟（食品生產過程）和控制措施的描述。

b.經驗；（此類產品生產過程中可能出現的食品安全問題）；

c.外部信息，盡可能包括與所有與該類產品有關的安全問題和法規規定；

d.來自食品鏈中，與終產品、半成品和食品鏈終端（消費階段）食品的安全可能相關的食品安全危害信息。 

危害分析應從化學性危害、生物性危害、物理性危害三個方面開展，同時應多部門參與，全面掌握整個生產流程基本情況，進行徹底的分析，危害分析見表4。

危害評價時應考慮以下因素：危害發生的可能性（描述見表1）、危害的性質和嚴重性（描述見表2）。二者決定了危害了風險，即極高風險（A級）、高風險（B級）、中等風險（C級）、低風險（D級）、極低風險（E級），具體分類見表3。

企業根據產品的特點識別危害的風險，A類風險必須被預防、消除或降低至可接受水平，或將危害控制到規定的可接受水平。

表1危害發生的可能性

表2危害發生的嚴重性

表3危害風險評價表

表4 帝泊洱速溶茶危害分析表

2.2  關鍵控制點、關鍵限值及控制措施的確定

已經確定的食品安全危害通過適宜地選擇和實施控制措施或其組合來控制，將預防、消除或減少危害的產生，以滿足規定的可接受水平。針對每一危害均應識別其相對應的控制措施。

當危害風險評價為極高風險和高風險時，該危害應納入CCP進行管理，當危害風險評價為中等風險時，該危害納入OPRP進行管理。應用邏輯方法對控制措施的有效性進行評審，以確定某一控制措施是否為關鍵的控制措施。

每個關鍵控制點控制計劃表應包括如下信息：CCP描述、顯著危害、關鍵限值、監控對象、監控方法、監控頻率、監控人員、糾偏措施、驗證要求、記錄；

關鍵限值應滿足以下要求：

a．關鍵限值的建立應確保成品的安全危害不超過已識別的可接受水平。

b.關鍵限值應是可測量的。

關鍵限值選定的理由和依據應形成文件。

d．基于主觀信息（如對產品、加工過程、處置等的視覺檢驗）的關鍵限值，應有指導書、規范和（或）教育及培訓的支持。

e．對于定量的關鍵限值，用物理或化學的檢測方法；對于定性的關鍵限值采用檢查的方法，無論使用何種方法，都要求迅速和準確。如測量溫度、PH值、時間、感官檢查以及證明性文件的查驗。

2.3  鋁塑復合膜包裝速溶茶實現過程HACCP計劃^[1]

HACCP計劃見表5。

表5 速溶茶CCP控制計劃表

3  結語

通過對速溶茶產品實現過程的全面危害分析，確定了原料農殘、重金屬含量和收粉溫度為關鍵控制點，同時確定了多個生物性危害控制要點，并確定了關鍵限值、監控措施和糾偏方法。較為全面的制定了速溶茶生產的HACCP管理體系，充分保證了產品的安全性，同時提高了企業自身的管理水平。但管理是不斷完善的過程，仍需不斷識別危害，適時調整控制措施和手段，才能再攀高峰。

參  考  文  獻

[1]戚晨晨，任花 HACCP體系在番茄沙拉生產中的應用[J].中國調味品，2014，39（12）：59-62.