淺議HACCP在監管出口食品企業中應注意的幾個問題

摘要：不少出口食品企業按要求建立了HACCP食品安全管理體系，還有很多企業向認證機構提出了HACCP認證申請。然而，不少企業的HACCP體系在建立和運行中存在著很多不足。檢驗檢疫部門作為出口食品企業的監管部門，要大力完善監管制度、提升監管能力，做好進出口食品安全監管工作，實現對企業的有效監管，促進企業實現自我管理、自我改進。筆者認為，可以運用HACCP原理在對食品生產企業進行監管，并分析了應注意的幾點問題。

關鍵詞：HACCP  監管 出口食品企業

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，中文名稱是“危害分析與關鍵控制點”。它是一種對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統方法，也是一個確保食品生產過程及供應鏈免受生物、化學和物理性危害污染的安全管理工具。HACCP關注的焦點是整個食物鏈的安全危害，即從原料、中間產品到餐桌的每一個環節的安全和管理控制。HACCP遵循“PDCA”的管理原則。與ISO9000質量管理體系類似。它也采用“過程”方法進行管理；提倡管理者的領導核心作用和全員參與；強調監視測量；并要求對質量記錄、文件和數據進行控制管理等。但是，HACCP對食品企業的管理目標，特別是衛生安全目標的要求更明確，管理內容也更具體。它強調食品企業嚴格遵守食品和衛生法律法規，建立以HACCP計劃，良好操作規范(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)為核心的三級食品安全管理體系。因此，HACCP在對食品安全危害和質量的控制上更具體、在管理技術措施上更富有針對性和有效性。

近年來，HACCP在出口食品生產企業得到廣泛的推廣與應用，取得了明顯的效果，HACCP的應用領域也不斷拓展，筆者認為，在對食品生產企業進行監管時，可以運用HACCP原理對企業產品和生產工序進行分析，列出產品生產過程中可能發生顯著危害的關鍵點，從而確定對該企業的監控重點，以保證在紛繁復雜的監管工作中，理清頭緒、突出重點，準確的監管出企業的真實情況，把好監管關。筆者認為應用HACCP原理對出口食品企業進行監管，應注意以下幾點：

1.高度重視

     出口食品生產企業建立HACCP體系非常重要。對外而言：一是國際貿易的需要；二是增加市場機會，增強消費者和政府的信心；三是降低投資風險；四是提高企業形象；五是有利于QS的認證和衛生注冊。對內而言：一是擺脫傳統檢驗方法的限制；二是有完整的科學依據；三是提高員工對食品安全參與的積極性；四是改進產品質量；五是節約管理成本。

2.監管人員

近年來國際、國內對食品安全的要求卻越來越高，這對食品監管人員的素質和能力提出了很高的要求。面對嚴峻形勢，管理部門應有計劃、有針對性的組織對從業人員的系統培訓，對人員能力提出明確要求，并以考核等形式進行考察。另一方面，食品監管人員自身也要通過不斷學習，積極提升理論及實踐水平，積累專業經驗。 

監管人員要熟練掌握HACCP的基本原理和相關的食品安全法規和標準；熟悉產品的工藝流程；掌握各種危害（生物、物理、化學）的生產條件和控制方法；熟悉相關監控設備的使用規程和方法。這樣才能及時發現企業存在的問題，進而對存在的問題提出切實可行的指導意見和整改措施，使企業按照正規、正確的方式生產。同時，要協助企業做好員工培訓，盡快提高員工素質和食品安全衛生知識水平，使企業的GMP/SSOP得到有效實施，進而保證HACCP計劃的有效實施。

3.監管的重點

企業是食品安全的第一責任，應當具備保證食品安全的必要管理體系，監管機構的監管工作是要查找出企業管理體系中存在的不足，或驗證其管理體系的有效性。因此，在利用HACCP原理監管企業時，所確定的監管重點，將不同于企業本身確定的關鍵控制點（CCP）。

HACCP是監管的重要內容，但不是監管的全部內容。對企業的監管不能被企業的HACCP牽著鼻子走。企業通過生產過程的某道工序能夠完全消除安全危害的，即使是企業確定為關鍵控制點的也可以不作為監管的重點；反之，若某道工序不能完全消除存在的安全危害或不能將安全危害降至可接受水平，則即使該工序不是關鍵控制點也可將其定為監管重點。

另一方面，對企業的監管，不僅僅是對企業生產工序的監管，還包括企業的生產條件、人員、水和冰的安全、有毒有害物質的控制、原輔料等，這些要通過現場查看以及查閱企業的相關記錄進行監管。對于這些內容，也要通過對企業的具體分析來確定監管重點，企業控制的好的可以不作為監管的重點，做的不好的就要作為監管的重點。

所以，利用HACCP原理對出口食品企業進行監管，很重要的一點就是要做到“一廠一策”。

4.后續整改

針對監管工作中發現企業存在的不合格內容，要求企業做出相應的整改措施，對SSOP不合格的內容，現場應立即整改或限期整改；對原料不合格的應立即停止使用，查找原因，更換原料或更換供應商；對成品不合格的應立即停止出口，排查原因；對不合格成品做出相應技術處理或改作他用。

對于監管中發現的問題，要進一步深入的分析問題發生的根源和規律，避免今后類似問題再次發生。

《食品安全法》的頒布和實施，強化了食品安全以預防控制為主，以建立科學系統的食品安全管理體系為理念，打破了以往重檢驗輕監管的觀念，要求我們要轉變觀念，把如何有效監管作為我們工作的重點。但在監管過程中，目前仍然存在監管銜接缺失、缺少部門聯動和信息交換、監管手段少等問題，如何將更多的手段和方法應用到監管過程中，實現有效監管，仍然是監管部門的重要課題。利用HACCP原理對食品企業進行監管，把“被動”對最終成品的監管改變為“主動”對生產全過程的監管，將食品安全的風險分散到各個生產工序加以控制，可以降低出口食品不合格檢出率，更有效的避免食品安全事故的發生。

5.共治

一是要建立共治機制。堅持政府引導、市場調節、社會共治的HACCP可監管體系。讓建立了HACCP體系的食品企業能夠真正按照體系運行，達到提高產品質量的目的；二是要創新共治手段。要用產業發展的眼光、用市場的手段來看待和促進HACCP在新常態下的發展。

6.加強對HACCP的認證監管

　一是加強地方認證監管執法體系建設，不斷完善和規范認證監管機構設置，建立“以認證監管機構為主導，以專職執法機構為主力，以法制工作機構為監督”的認證執法監管工作機制，強化部門聯動，做到權責分明，以保障認證監管執法的規范性。二是加強認證監管隊伍建設，定期開展認證監管人員的培訓。三是加強對認證機構的監管，重點檢查認證活動的合法性和真實性，特別是顯著危害和潛在危害的控制措施的關注情況、關鍵控制點的設置及監控參數設置的合理性和可操作性，以及監控措施實施的有效性方面審核的結果。四是注意發現在出口HACCP體系認證工作中具有良好實踐、管理成效顯著的“標桿”企業，樹立標桿，組織宣傳，促進地區食品生產企業的整體管理水平和食品安全能力的提高。五是及時嚴肅查處認證監管檢查中發現的違法違規問題，準確使用行政執法手段，用好約談、行政提示和行政處罰等方法，做好信息的溝通與案件的通報工作，對違法認證機構起到警示和震懾作用。

參考文獻 

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