摘要：為了保證出口真空包裝水煮筍的產品品質，應用國際上公認的HACCP體系，分析生產過程中每個環節的潛在危害，確定影響產品質量的關鍵控制點，并針對每個關鍵控制點制定出相應的控制措施。
關鍵詞：HACCP 真空包裝水煮筍 生產
1 背景資料介紹
1.1真空包裝水煮筍是寧波出口農產品的重要組成部分
真空包裝水煮筍選用的原料是毛筍，毛竹筍在寧波分布面積很廣，約占全市山林地面積的17.6%和竹林面積的80%以上，是竹類的當家品種【1】。近三年來，水煮筍的出口均保持在1000萬美元左右，是寧波相當重要的出口農產品。在檢驗檢疫部門的嚴格把關之下，近三年出口的水煮筍未發生國外通報、退運或者銷毀事件。
1.2 HACCP食品安全體系的建立
按照CAC食品法典委員會《HACCP體系及其運用準則》，《基于HACCP的食品安全管理體系規范》，《出口食品加工企業衛生要求》的要求， 寧波局結合產品特性，建立了真空包裝水煮筍的食品安全體系，對影響產品食品安全的各種危害進行分析，確定食品加工工藝流程過程中的關鍵控制點，確定關鍵閾值，實行監控并及時糾偏，從而對可能產生的食品安全危害實施有效的控制，確保了產品的安全性[2]。
2 真空包裝水煮筍的HACCP體系建立
2.1 真空包裝水煮筍的產品描述
下面就寧波某家真空包裝水煮筍的產品為例，討論其HACCP體系的建立。
2.1.1. 原料描述
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原料名稱 |
毛筍 |
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重要特性 （化學、生物、物理） |
含水量高、鮮嫩易腐，在栽培過程中不宜受到農藥的污染。 具有供方提供的經質檢部門檢測合格的檢測報告單。 原料中BHC＜0.01PPM、DDT＜0.01PPM；重金屬 Hg＜0.01PPM、Cd＜0.01PPM、Pb＜0.01PPM、As＜0.01PPM 其農藥、重金屬殘留不超標。 |
2.1.2. 半成品描述
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名稱 |
水煮筍罐頭 |
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重要特性 （化學、生物、物理） |
產品呈淡黃色，顏色較一致，無變色；具有應有的滋氣味，無異味；組織形態良好、鮮嫩；無霉變，無病蟲。 具有經質檢部門檢測合格的檢測報告單。 包裝規格：11kg/罐 PH值在4.2—4.8之間 原料中BHC＜0.01PPM、DDT＜0.01PPM；重金屬 Hg＜0.01PPM、Cd＜0.01PPM、Pb＜0.01PPM、As＜0.01PPM 其農藥、重金屬殘留不超標。 |
2.1.3. 輔料描述
2.1.3.1水
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名稱 |
水 |
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重要的特性 （化學、生物、物理） |
符合《生活飲用水衛生標準》，無色、無味。不得有異味、異臭，無外來雜質。 其Hg<0.001ppm、As<0.01ppm、Cd<0.005ppm、Pb <0.01ppm、 BHC<0.005ppm、DDT<0.001ppm， 其他重金屬、農藥殘留符合《生活飲用水衛生標準》 |
2.1.4. 包裝材料描述
2.1.4.1內包裝
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名稱 |
食品級內包裝袋 |
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重要特性 （化學、生物、物理） |
生物特性：保管不當，可能污染 采購不當可能重金屬超標，具有供方提供的檢驗合格單 物理特性：食品級，色澤正常、無異物、無異味 符合GB 9683-1988復合食品包裝袋衛生標準 |
2.1.4.2外包裝
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名稱 |
包裝用紙箱 |
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重要特性 （化學、生物、物理） |
紙箱表面應平整、干凈無污漬，紙箱應無破損，無裂紋，紙箱切口應平整。紙箱內壁應干凈清潔，無污物，無異味、異臭。 重金屬：鉛（以Pb計）≤5.0PPm 坤（以As計）≤1.0PPm其他項目應符合《食品包裝用原紙衛生標準》（GB11680-1989） |
2.1.4.3半成品包裝
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名稱 |
不銹鋼罐 |
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重要特性 （化學、生物、物理） |
紙箱表面應平整、干凈無污漬，紙箱應無破損，無裂紋，紙箱切口應平整。紙箱內壁應干凈清潔，無污物，無異味、異臭。 重金屬：鉛（以Pb計）≤5.0PPm 坤（以As計）≤1.0PPm其他項目應符合《果、蔬罐頭衛生標準》（GB 11671-2003） |
2.1.5. 成品描述
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產品名稱 |
真空包裝水煮筍 |
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重要特性 （化學、生物、物理） |
產品呈淡黃色，顏色較一致，無變色；具有應有的滋氣味，無異味；規格符合，組織形態鮮嫩，無雜質；4.2≤PH≤4.6；符合出口水煮筍檢驗規程要求。 微生物 細菌總數≤300個/g 大腸菌群＜3個/g 糞大腸桿菌、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌均為陰性，商業無菌檢測合格。 成品經質檢部門檢測合格并出具檢測報告單，其農藥、重金屬殘留不超標 |
2.2 真空包裝水煮筍的加工工藝
原料驗收 砍筍 預煮 冷卻 剝殼 整形 裝罐
漂洗 殺菌冷卻 入庫 開罐檢查 清洗
規格加工 清洗 計量裝袋 真空封口 X光檢測
金屬探測 殺菌冷卻 吹干、檢品 裝箱入庫
2.2 關鍵控制點
根據生產工藝再結合每個流程中的產品特性，確定了該產品的關鍵控制點：
CCP1：原料驗收。危害：1.生物性危害，包括致病菌，昆蟲，蟲卵等。2.化學性危害：土壤、水中殘存的農藥殘留及重金屬污染等。
CCP2：半成品入庫前的殺菌冷卻。危害：生物性危害，主要是微生物污染。
CPP3：半成品的開罐檢查。危害：1.生物性危害，主要是微生物污染。2.物理性危害，半成品中可能存在其他雜質。
CCP4：真空封口。危害：生物性危害，由于封口不嚴可能造成的微生物污染。
CPP5：X光檢測。危害：物理性危害，加工過程中可能混入的如毛發，皮屑等異物。
CCP6：金屬探測。危害：物理性危害，加工過程機器及工器具接觸中可能混入的金屬。
CCP7：成品的殺菌冷卻。危害：生物性危害，由于工藝控制不當造成的殺菌不徹底。
2.3 制定真空包裝水煮筍的HACCP計劃表
根據上述特性及關鍵控制點，進一步明確其顯著危害，分析制定每個關鍵控制點的預防措施的關鍵限值，設計監控方法和措施，實施偏離關鍵限值時的糾偏行動，做好驗證和相關的記錄工作。（詳見表一）
3 真空包裝水煮筍HACCP體系的有效運行
在完成了上述準備工作后，并且建立了HACCP體系后，我們要保證該體系的有效運行，我們應該做到以下幾個方面
3.1 成立HACCP小組
HACCP小組是構建HACCP食品安全體系的有力保證。通過HACCP知識的培訓，HACCP建立和實施過程中的鍛煉，使每一名HACCP小組的成員能夠扎實掌握HACCP的知識和技能，并將這些知識和技能靈活應用。HACCP食品安全體系是一個持續改進的體系，應做好小組成員的繼續培訓工作以滿足不斷變化形式的需要。
3.2 加大硬件投入和改造力度
HACCP是建立的GMP和SSOP基礎上的食品安全體系，需要有優化的硬件作為支撐，因此工廠應有合理的布局，配置完備的廠房，應有設計合理且人、物、水電氣分流的現代化生產線，應有足夠的衛生及環保設備。
3.3 加強HACCP體系的執行力
HACCP食品安全體系是一個高度標準化的體系，執行該體系要求嚴謹，因此在實施之前要制定具體的可操作性強的執行標準，明確員工應該做什么，如何去做，做到何種程度，制定和配備合理的獎懲制度。只有指標量化，流程清晰，可度量，可考核，可檢查，才能使員工正確理解和執行標準，加強HACCP體系的執行力。
參考文獻：
[1] 徐昌棠.寧波優良筍種竹種介紹[J].寧波農業科技.2009,4:26-27.
[2] 樓明.HACCP在出口真空包裝水煮筍中的應用[J].中國食物與營養.2006,7:29-31.
表一 真空包裝水煮筍HACCP計劃表
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（1） 關鍵控制點（CCP） |
（2） 顯著的危害 |
（3） 每個預防措施的關鍵限值 |
監控 |
（8） 糾偏行動 |
（9） 記錄 |
（10） 驗證 |
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（4） 內容 |
（5） 方法 |
（6） 頻率 |
（7） 執行者 |
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原料驗收 CCP1
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1.農藥殘留 2.重金屬超標 |
毒死蜱<0.01ppm 乙烯甲胺磷<0.01ppm 甲胺磷<0.01ppm 敵敵畏<0.01ppm 樂果<0.01ppm 馬拉硫磷<0.01ppm 氯氰菊酯<0.01ppm 氰戊菊酯<0.01ppm 六六六<0.01ppm 滴滴涕<0.01ppm Hg<0.01ppm Cd<0.01ppm Pb<0.01ppm As<0.01ppm |
原料產地合格證明 （經質檢部門檢測合格的檢測報告單） |
檢查 |
每批原 料 |
原料驗收人員
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（1）對來自非本公司的筍基地原料拒收。 （2）農殘抽查不合格的原料拒收。 （3）感觀檢查不合格的原料拒收。 |
原料驗收記錄表 |
原料農殘定期送質檢部門檢測 |
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殺菌冷卻 CCP2 |
致病菌 |
殺菌時間：90－95分鐘 殺菌溫度：95℃以上 PH值4.2-4.8 注水：100℃沸水 流水冷卻（冷卻水溫度為常溫，產品冷卻至常溫） |
殺菌時間 殺菌溫度 PH值 注水溫度 |
檢查
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每鍋 |
操作員
班組長 |
（1）確認偏離產品視具體情況作出處理。 （2）調整操作限值 |
工序日報表 |
（1）每鍋記錄驗證。 （2）化驗室每天對產品作微生物檢測 |
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開罐檢查 CCP3 |
致病菌 |
PH值4.2-4.8 氣味：無異味、香 色澤：淡黃 組織形態：鮮嫩 |
水煮筍灌裝原料 |
檢查 |
每罐原 料 |
開罐人員
|
（1）對來自非本公司的水煮筍罐頭拒收。 （2）感觀檢查不合格的原料拒收。 |
工序日報表。
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化驗室每天對產品作微生物檢測 |
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封口檢查 CCP4 |
封口不良 |
真空時間：15秒 封口時間：2.5－3秒。 |
真空、 封口時間 |
目測、 粘力檢測 |
連續
1次/2小時 |
檢驗員
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（1）確認偏離產品視具體情況作出處理。 （2）調整操作限值 |
工序日報表。
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（1）封口粘力
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X線檢測 CCP5
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陶瓷、玻璃、沙子、金屬碎片 |
陶瓷球：Ф3.0mm 玻璃球: Ф3.0mm SUS球：Ф1.0mm SUS針：Ф0.6mm L 5.0mm |
陶瓷、玻璃、沙子、金屬 碎片 |
X線檢測
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每袋 |
檢驗員 |
（1）所有被X光機剔出的產品全部進行返工處理。 （2）分析產品中發現的異物來源；加強相關方面的控制。 |
X光機檢查記錄 |
（1）每班生產前后檢測X光機的靈敏度。 （2）生產中1次/h由檢驗員檢查其靈敏度。 |
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金屬探測 CCP6
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金屬碎片 |
Fe： Ф Sus：Ф |
金屬碎片 |
金屬 探測 儀 |
每袋 |
檢驗員 |
（1）所有被金探剔出的產品全部進行返工處理。 （2）分析產品中發現的金屬來源；加強相關方面的控制。 |
金探檢查記錄 |
（1）每班生產前后檢測金探的靈敏度。 （2）生產中1次/h由檢驗員檢查其靈敏度。 |
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殺菌冷卻
CCP7 |
致病菌 |
殺菌溫度：95-100℃ 殺菌時間： 細切150g約30分鐘 亂切180g約60分鐘 亂切300g約60分鐘 整粒220g約60分鐘 整粒360g約70分鐘 三角切160g約60分鐘 流水冷卻（冷卻水溫度：10℃～15℃左右，產品冷卻30分鐘左右） |
殺菌溫度 殺菌時間 |
溫度計測量
車間時鐘
觀察計時 |
觀察 計時 連續
1次/h |
操作員、
班組長 |
（1）確認偏離產品視具體情況作出處理。 （2）調整操作限值 |
（1）工序日報表。 （2）產品檢驗報告單 |
（1）每天記錄驗證。 （2）化驗室每天對產品作微生物檢測 （3）每3個月溫度計和時鐘內校一次 |