食品安全控制從危害分析談起 

摘要：對食品生產過程，推行食品安全管理HACCP體系是目前國際上公認的最為有效的控制方式。HACCP包括7個原理，危害分析是HACCP體系中最為關鍵的步驟。危害分析是對食品的原料、生產、貯存、銷售等所有環節產生的實際和潛在的危害及嚴重程度進行分析和判定，通過對可能發生的損害食品安全的因素進行危害分析并采用一定的措施，控制食品的安全性，使食品安全性風險處于一個讓消費者可接受的水平。通過評價危害程度有利于企業集中有限的人力物力控制關鍵的環節，防止重大危害及損失的發生。

關鍵詞：食品  安全  危害分析

食品安全直接關系到人類的生命健康，影響人類的生活質量，食品安全問題一直是受全世界廣泛關注的重大問題。近年來，瘋牛病、口蹄疫、禽流感、二噁英等重大食品安全事件接連不斷。中國也曾多次發生食品安全事件，如瘦肉精、毒鼠強、海城豆奶、三鹿奶粉、地溝油事件等，不僅對人體健康造成不同程度的影響，而且在經濟上造成重大損失，對政治、社會發展也產生重大影響。

由于食品生產、加工的工業化以及新原料、新技術、新成果的應用和推廣，食品貿易的全球化，造成食品污染的因素日趨復雜，原有的問題還沒有完全解決，新的問題又不斷涌現。食品安全作為食品質量的最重要組成部分，以及食品安全對人民生活和社會安定帶來的嚴重后果，對食品的生產者、經營者以及政府監管部門提出了日益緊迫的課題，如何從當前和長遠的角度把確保食品安全落到實處。解決好這個問題，首先需要對食品安全有一個充分的、科學的理解。

1.  食品安全的主要問題

1996年世界衛生組織在其發表的《加強國家級食品安全性計劃指南》中把食品安全解釋為“對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者受害的一種擔保”。食品專家（英國C.E.Fisher等）對當代發達和較發達社會或國家的飲食風險研究，將食品安全歸納為6大類問題，即：營養失控、微生物致病、自然毒素、環境污染物、人為加入食物鏈的有害化學物質、其他不確定的飲食風險。

1.1  營養失控或營養素不平衡。就其涉及人群之多和范圍普遍而言，在當代食品安全性問題中已居于較發達社會之首位。在食品相對豐裕的條件下，因飲食結構失調使高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、癌癥等慢性病顯著增多。

1.2  自然產生的食品毒素。食品本身成分中含有的天然有毒有害物質，如一些動植物中含有生物堿、氫氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可轉變為致癌物。在人為特定條件下食品中產生的某些有毒物質，也多被歸入這一類。如糧食、油料等在從收購到貯存過程中產生的黃曲霉毒素，食品烹飪過程中高溫產生的多環芳烴類，都是毒性極強的致癌物。

1.3  環境污染物在食品成分中的存在。包括自然背景和人類活動影響兩方面的原因。其中，無機環境污染物在一定程度上受食品產地的地理條件所左右，但是更為普遍的污染源則主要是工業、采礦、能源、交通、城市排污及農業生產等帶來的，通過環境及污染源而危及人類飲食健康。

1.4  人為加入食物鏈的化學物質。包括農牧業生產及食品加工過程中為保障生產、提高產量及安全性所使用的多種化合物，既有人工合成的，也有自然生成的，其應用數量、殘留量及穩定性均極不相同。農藥、獸藥、飼料添加劑及食品添加劑等，近年成為當今食品安全性方面的關心焦點。此外，假冒偽劣食品（劣質、摻雜毒物異物等）在食品安全性問題中也占有重要地位。

2. 食品危害的特征分類

食品中的風險主要來自于化學毒物、微生物、食品中營養/功能性成分或食品自身，食品中的危害基本可以分為3類，即物理、化學和生物危害。確定各種潛在的危害源是比較困難的，危害源的劃分主要由受微生物、化學和物理危害的特定食品及其原料或成分所決定的危害特征等級標準來區別的。

2.1  食品的微生物危害特征。依據美國食品安全與檢查局USDA-FSIS標準分為6類：

（1）特殊類別，應用于未消毒的產品的劃分，并計劃在危險人群中消費，危險人群包括嬰兒、老人、虛弱者或免疫能力差的個體；

（2）按照微生物危害，產品含有“敏感成分”；

（3）過程不包括這樣一個可被控制的加工步驟，這個加工步驟可有效破壞有害微生物有機體；

（4）產品在加工后包裝前被再次污染；

（5）濫用的分配方法或消費方法存在潛在危害，都可能提供有害消費品；

（6）在包裝后或當在家庭制作食品時沒有終端加熱過程，小販用食品袋包裝后沒有應用終端加熱或任何其他殺菌措施，或者在包裝前沒有應用其他殺菌步驟。

2.2  食品的化學或物理性危害特征。也分為6類：

（1）特殊分類，適用于高危險性人群消費而制造和預計的產品，危險人群包括嬰兒、老人、虛弱者或免疫能力差的個體（例如人體對亞硫酸鹽敏感的含亞硫酸鹽的食品；對嬰兒則要格外注意那些有玻璃碎渣的食品；老年食品；特殊病人食品）；

（2）產品含有具有已知潛在有毒的化學物或有危險的物理性危害來源的敏感成分（例如農田作物中的黃曲霉毒素；農產品中的石子）；

（3）生產過程中的有效預防、破壞或去除有毒化學物或物理危害性的控制步驟[例如加工過程中預防毒素或致癌物形成的步驟；杏核焙烤時對含氰化物成分破壞的步驟；去除操作過程中有毒化學物質和濃堿或危險的外來物質（如鋒利金屬碎屑）的步驟]；

（4）產品在加工后包裝前的再污染的影響（例如當加工產品以貨艙貯藏、船運和在別的設備上包裝時，都有可能產生污染物的地方）；

（5）化學或物理性污染物在分配過程或消費者操作過程中有了潛在危害，導致產品在消費時存在危害（例如食品污染物來自早就被含有毒性化學物質的容器或機械化設備；食品放在開放容器中進行食品銷售）；產品損傷程度高的地方具有潛在的危險性；

（6）沒有為消費者檢測、去除或破壞有毒性化學物質或危害物理性物質的方法（例如毒蘑菇或貝類毒物的出現；尖銳金屬物質埋藏在食品中）。

3.  危害分析的預防作用

危害分析是對食品的原料、生產、貯存、銷售等所有環節產生的實際和潛在的危害及嚴重程度進行分析和判定，通過對影響食品安全的各種生物、物理和化學危害因素進行識別，定性或定量地觀察和評估危害因素的特征，危害分析的結論用來確定食品加工或操作過程是否得到控制。它可以預測從最初的生產、加工、流通直到消費的每一階段可能發生的損害食品安全的因素，并在危害發生之前加以防止。通過評價危害程度有利于企業集中有限的人力物力控制關鍵的環節，防止重大危害及損失的發生。

3.1  產生危害的環節。食品從農田到達餐桌要經過種植或養殖、生產加工、貯存、銷售等諸多環節，任何一個環節均有可能導致食品衛生安全事故的發生。例如：

  （1）在農產品生產環節：高毒農藥導致的毒豇豆；禽類養殖中加入工業用染色劑蘇丹紅產紅心蛋；魚類養殖中添加違禁藥物或工業化工產品孔雀石綠提高其抵抗力；水產品用甲醛浸泡防腐；肉豬養殖中添加瘦肉精（鹽酸克倫特羅）提高瘦肉率；奶牛養殖中注射雌性激素催奶等；

  （2）在食品加工環節：在奶粉中加入淀粉等填充物導致嬰幼兒營養不良、用加入三聚氰胺的鮮牛奶生產奶制品導致嬰幼兒腎結石；用可致癌變的工業染色劑蘇丹紅生產辣椒粉等調味料；用發霉變質的糧食生產食品導致黃曲霉毒素中毒；用可致癌變的工業油將陳舊大米上光冒充新米；用工業酒精甲醇勾兌白酒造成中毒導致失明、死亡；用回收剩飯菜煉制的地溝油有致癌作用；用疫病或死畜禽肉作為食品原料導致食物中毒；在肉制品生產中加入過量的亞硝酸鈉導致中毒或死亡；豆奶生產因熱加工不徹底，其胰蛋白酶等抗營養因子未滅活導致中毒；超范圍或超量使用食品添加劑對人體產生不良影響等；

  （3）在流通貯存環節：回收未售完的月餅提出餡料用于次年月餅生產；將超過保質期的食品重新包裝以新產品出售等。

3.2  預防危害的措施。HACCP作為一個評估危害源，建立相應的控制體系的工具，它強調食品供應鏈上各個環節的全面參與，對食品生產中每個環節、每項措施、每個組分的危害風險（即危害發生的可能性和嚴重性）進行鑒定、評估，找出關鍵點加以控制，做到既全面又有重點。這為食品生產、銷售、消費和政府監管制定了衡量食品安全性的統一尺度，便于協調合作來保證食品的安全性，減少食品安全控制的總花費，提高經濟效益。同時，HACCP體系具備嚴格的檔案制度，一旦食品出現安全問題，容易查出原因，糾正錯誤。它對食品鏈的各環節有明確的要求，因此容易分清安全事故的責任，減少糾紛，提高政府部門管理的效率。

HACCP體系通過對食品加工全過程實施宏觀和微觀控制，將生產管理人員及各部門對食品質量安全應負的責任具體落實到每個加工環節上，做到責任層層落實，質量環環把關，有效地保證食品質量，避免重大事故的發生，節省大量的人力物力，因而它是一種高效、科學且經濟的管理方法。HACCP已是現代食品企業管理必須具備的條件，目前已在乳品、肉品、罐頭、冷飲、冷凍等食品生產中得到實際應用，并取得了顯著的經濟效益。

由此可以清楚地看到，在食品安全問題越來越受到關注的今天，要求食品安全性沒有任何問題，也就是食品具有零風險，這幾乎是不可能的。但通過對可能發生的損害食品安全的因素進行危害分析并采用一定的措施，控制食品的安全性，使食品安全性風險處于一個讓消費者可接受的水平，已成為每一個食品生產者、經營者、政府監管部門以及食品安全工作者的首要任務，這也體現了食品危害分析在食品安全控制中的重要作用。

參考文獻

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