[摘要] HACCP是一種科學(xué)、系統(tǒng)的食品安全控制方法。本文分析了HACCP應(yīng)用作為食品安全管理體系，應(yīng)當(dāng)在建立（P）環(huán)節(jié)把握科學(xué)性，注重確認(rèn)；在實(shí)施（D）環(huán)節(jié)把握系統(tǒng)性，注重全面；在效果檢查（C）環(huán)節(jié)把握有效性，注重驗(yàn)證；在持續(xù)改進(jìn)環(huán)節(jié)（A）把握適應(yīng)性，注重重新分析。這“四性”要求也是我國(guó)企業(yè)HACCP應(yīng)用的軟肋所在，為我國(guó)食品企業(yè)提升HACCP應(yīng)用水平明確了目標(biāo)和方向。

[關(guān)鍵詞]HACCP 　應(yīng)用　“四性”要求

一、HACCP概述

HACCP作為一種科學(xué)、系統(tǒng)的食品安全控制方法,應(yīng)用在從初級(jí)生產(chǎn)至最終消費(fèi)的整個(gè)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，通過(guò)對(duì)特定危害進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，確定相應(yīng)有效的控制措施，從而保障食品安全。它強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)加工者本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點(diǎn)在于預(yù)防而不是依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試。

在食品業(yè)界，HACCP應(yīng)用的越來(lái)越廣泛，逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者管理體系。CAC認(rèn)為HACCP是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)有效的方法，發(fā)布了HACCP應(yīng)用指南。ISO以HACCP原理為基礎(chǔ)，發(fā)布了ISO22000標(biāo)準(zhǔn)。美國(guó)、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家更是通過(guò)立法，強(qiáng)制要求應(yīng)用實(shí)施HACCP，強(qiáng)化食品安全管理。

二、HACCP應(yīng)用當(dāng)把握好“四性”

（一）注重確認(rèn)，把住科學(xué)性

“HACCP安全體系是科學(xué)的”。HACCP應(yīng)用的科學(xué)性，主要體現(xiàn)在實(shí)施危害分析和確定預(yù)防控制措施，即HACCP建立過(guò)程。“HACCP體系是被設(shè)計(jì)用來(lái)認(rèn)清危害之所在，制定和建立相應(yīng)控制體系實(shí)用工具”；“它也需要綜合多學(xué)科的專業(yè)知識(shí)；根據(jù)實(shí)際情況，多專業(yè)的知識(shí)應(yīng)該包括，農(nóng)藝學(xué)，獸醫(yī)學(xué)，生產(chǎn)，微生物學(xué)，藥品學(xué)，公共衛(wèi)生學(xué)，食品工藝學(xué)，環(huán)境衛(wèi)生學(xué)，化學(xué)和工程學(xué)”。危害分析必須對(duì)基于特定食品及其生產(chǎn)加工過(guò)程可能存在的危害的科學(xué)認(rèn)知；控制措施的確定更是依賴于現(xiàn)有的科學(xué)技術(shù)水平和控制方案的科學(xué)研究。

危害分析和控制措施的確定應(yīng)當(dāng)具有科學(xué)理論技術(shù)的支撐，企業(yè)應(yīng)當(dāng)保存這些科學(xué)理論技術(shù)材料，通常可包括：科學(xué)理論文獻(xiàn)、研究結(jié)果、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，以及HACCP文獻(xiàn)、HACCP指南等。

對(duì)于危害分析結(jié)果和確定的控制措施，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格確認(rèn)其科學(xué)性。確認(rèn)，是指獲取證據(jù)以證實(shí)危害分析結(jié)果和控制措施的科學(xué)性，包括合理性和有效性。確認(rèn)是在控制措施實(shí)施之前，包括策劃變更后的實(shí)施之前進(jìn)行，往往采用間接的辦法，常用的有統(tǒng)計(jì)學(xué)調(diào)查或數(shù)學(xué)模型的驗(yàn)算，權(quán)威機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)等。比如，輸美水產(chǎn)品企業(yè)，可以參考FDA的《水產(chǎn)品危害及控制指南》來(lái)進(jìn)行確認(rèn)。

由于確認(rèn)是HACCP 應(yīng)用科學(xué)性的重要保障，企業(yè)必需對(duì)確認(rèn)予以足夠重視，遵循未經(jīng)確認(rèn)不付實(shí)施的原則，做好確認(rèn)記錄，保留確認(rèn)材料，以證實(shí)HACCP應(yīng)用的科學(xué)性。同時(shí)，HACCP官方監(jiān)管和認(rèn)證審核中要注重對(duì)確認(rèn)要素的監(jiān)管和審核。

（二）全面實(shí)施，把住系統(tǒng)性

“HACCP安全體系是系統(tǒng)的”。HACCP應(yīng)用的系統(tǒng)性，主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：第一，危害分析必須全面，考慮整個(gè)食品加工系統(tǒng)可能影響食品安全的方方面面，也就是HACCP體系控制的食品安全危害應(yīng)當(dāng)全面。第二，控制措施應(yīng)當(dāng)具有系統(tǒng)性，應(yīng)當(dāng)組合GMP、SSOP和HACCP計(jì)劃，甚至包括食品防護(hù)。第三，針對(duì)特定危害的控制措施應(yīng)當(dāng)具有系統(tǒng)性，特別是HACCP計(jì)劃中的控制措施，關(guān)鍵限值往往建立在眾多因素的有效控制之上，與這些因素共同構(gòu)成一個(gè)有效的控制系統(tǒng)。典型的例子就是FDA PART113法規(guī)，低酸罐頭熱加工不僅僅是殺菌溫度和時(shí)間的組合，還涉及很多關(guān)鍵因子。

HACCP應(yīng)用中應(yīng)當(dāng)把住系統(tǒng)性，關(guān)鍵是HACCP體系實(shí)施應(yīng)當(dāng)全面。不能存在游離于HACCP體系之外的潛在危害；不能只重視HACCP計(jì)劃而忽視GMP和SSOP等前提計(jì)劃的落實(shí)；監(jiān)控系統(tǒng)不能只見關(guān)鍵限值而不見其它關(guān)鍵因子。否則都會(huì)導(dǎo)致HACCP系統(tǒng)的失效。

（三）做好驗(yàn)證，把住有效性

有效性是HACCP體系應(yīng)用的關(guān)鍵。HACCP應(yīng)用的有效性，重點(diǎn)體現(xiàn)在兩方面：一是HACCP體系應(yīng)當(dāng)有效實(shí)施。二是HACCP體系應(yīng)當(dāng)有效控制食品安全危害。

驗(yàn)證就是經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢查得到證實(shí)。HACCP應(yīng)用的有效性應(yīng)當(dāng)通過(guò)全面的驗(yàn)證予以證實(shí)。“每個(gè)加工者都必需驗(yàn)證其HACCP計(jì)劃足以控制可能發(fā)生的食品安全危害，并驗(yàn)證該計(jì)劃得以有效實(shí)施”。驗(yàn)證是HACCP七原理之一，對(duì)HACCP體系應(yīng)用有效性起到至關(guān)重要的作用，但在很多HACCP實(shí)際應(yīng)用中驗(yàn)證流于形式，沒有得到應(yīng)該的重視。

FDA在PART117法規(guī)草案中提出了較為完整的驗(yàn)證要求，包括對(duì)預(yù)防控制措施的驗(yàn)證（確認(rèn)）；對(duì)監(jiān)控有效性驗(yàn)證；對(duì)糾偏行動(dòng)適宜性驗(yàn)證；“對(duì)預(yù)防控制措施實(shí)施的持續(xù)性以及將可能發(fā)生的危害顯著降低或予以預(yù)防的有效性和顯著性進(jìn)行驗(yàn)證”；根據(jù)驗(yàn)證結(jié)果必要時(shí)再次分析。

通常的驗(yàn)證方法或措施包括：現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證一致性；加工監(jiān)控裝置和驗(yàn)證裝置的校準(zhǔn)；記錄復(fù)核；效果評(píng)價(jià)，如通過(guò)對(duì)成品致病菌檢測(cè)評(píng)價(jià)產(chǎn)品殺菌效果。

HACCP應(yīng)用應(yīng)制訂完善的驗(yàn)證計(jì)劃或程序，對(duì)所有的驗(yàn)證作出科學(xué)的安排，以足以驗(yàn)證HACCP應(yīng)用的有效性。每項(xiàng)驗(yàn)證必需建立保存驗(yàn)證記錄，以證實(shí)HACCP應(yīng)用的有效性。對(duì)于驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)的偏離應(yīng)科學(xué)處置，必要時(shí)應(yīng)作為體系改進(jìn)的輸入。

（四）重新分析，把住適應(yīng)性

適應(yīng)性是HACCP體系應(yīng)用的活力所在。HACCP體系應(yīng)用不應(yīng)是刻板的，一成不變的，應(yīng)當(dāng)具有對(duì)變化的適應(yīng)性，包括內(nèi)部變化和外部變化，保持對(duì)這些變化的動(dòng)態(tài)適應(yīng)。“當(dāng)產(chǎn)品、加工或其他任何方面發(fā)生了更改時(shí)，HACCP應(yīng)用就應(yīng)該受到檢查和做出必要的改進(jìn)“。（CAC HACCP指南）

重新分析HACCP系統(tǒng)及應(yīng)用是保證HACCP應(yīng)用適應(yīng)性的重要途徑。參考FDA在PART117法規(guī)草案修改要求，重新分析的具體要求包括：（1）在以下情況下應(yīng)重新分析：（A）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)發(fā)生重大調(diào)整，導(dǎo)致可能存在新危害，或者已識(shí)別危害發(fā)生的可能性顯著增加；（B）新獲悉有關(guān)食品的潛在危害的信息，包括新出現(xiàn)的危害以及科學(xué)認(rèn)知發(fā)展；（C）預(yù)防控制措施實(shí)施不當(dāng)且未制定具體的糾偏行動(dòng)時(shí)；（D）發(fā)生預(yù)防控制措施失效的情況時(shí)；以及（E）按照至少 3 年 1 次的頻率。（2）重新分析的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)視實(shí)際需要，可能包括重新危害分析，識(shí)別新的潛在危害；完善、改進(jìn)預(yù)防控制措施；必要時(shí)修改HACCP計(jì)劃。（3）在生產(chǎn)加工調(diào)整之前或者必要的情況下在生產(chǎn)的前 6 個(gè)周內(nèi)，完成再次分析并針對(duì)識(shí)別出的危害另行采取必要的預(yù)防控制措施； (4)在發(fā)生重大調(diào)整的情況下對(duì)書面計(jì)劃進(jìn)行修改。若無(wú)需追加或修改預(yù)防控制措施，則將其依據(jù)予以記錄。（5）重新危害分析結(jié)果在實(shí)際應(yīng)用前應(yīng)予以確認(rèn)。

HACCP應(yīng)用應(yīng)重視系統(tǒng)的重新分析，保持對(duì)系統(tǒng)的持續(xù)改進(jìn)。

三、“四性”關(guān)系

以上論述的HACCP應(yīng)用要把住的“四性”，涉及HACCP應(yīng)用的PDCA循環(huán)四個(gè)環(huán)節(jié)，具有緊密的內(nèi)在聯(lián)系。對(duì)于保障HACCP有效應(yīng)用，科學(xué)建立是前提，系統(tǒng)實(shí)施是基礎(chǔ)，驗(yàn)證有效是保證，重新分析是提升。

附表：“四性”關(guān)系分析

四、結(jié)束語(yǔ)

HACCP應(yīng)用作為食品安全管理體系，應(yīng)當(dāng)在建立（P）環(huán)節(jié)把握科學(xué)性，注重確認(rèn)；在實(shí)施（D）環(huán)節(jié)把握系統(tǒng)性，注重全面；在效果檢查（C）環(huán)節(jié)把握有效性，注重驗(yàn)證；在持續(xù)改進(jìn)環(huán)節(jié)（A）把握適應(yīng)性，注重重新分析。

在我國(guó),檢驗(yàn)檢疫部門對(duì)出口食品企業(yè)推行HACCP近20年，帶動(dòng)了HACCP應(yīng)用推廣，《食品安全法》從立法在高度鼓勵(lì)應(yīng)用HACCP控制食品安全， 然而，HACCP應(yīng)用的實(shí)際狀況卻不容樂(lè)觀。企業(yè)應(yīng)用HACCP過(guò)分依賴外部，內(nèi)部能力不足，建立時(shí)拿來(lái)主義，實(shí)施時(shí)形式主義；只重結(jié)果，不講過(guò)程；一朝擁有，不求改進(jìn)。相關(guān)認(rèn)證也只求符合，不求有效。究其原因主要在于對(duì)HACCP應(yīng)用過(guò)程及要求缺乏認(rèn)識(shí)和把握，對(duì)HACCP的一些關(guān)鍵要素缺乏理解和運(yùn)用。因此，廣大食品企業(yè)亟需從HACCP應(yīng)用的“四性”要求著手，提升HACCP應(yīng)用水平，增強(qiáng)HACCP 應(yīng)用效果，認(rèn)證機(jī)構(gòu)和政府機(jī)構(gòu)部門應(yīng)當(dāng)注重HACCP體系確認(rèn)、實(shí)施全面、驗(yàn)證和重新分析等要素的審核，讓作為控制食品安全有效方法和手段的HACCP的實(shí)質(zhì)內(nèi)涵和魅力功效得以完美實(shí)現(xiàn)和綻放。

 參考文獻(xiàn)：HACCP應(yīng)用指南（CAC）；FDA相關(guān)法規(guī)（CFR21 PART117、123等）