摘要：本文對國內小微型食品企業實施HACCP體系存在的問題進行了研究分析，并為此提供了參考解決方案。

關鍵字：小微企業 HACCP  動力缺乏成本過高風險分析供應商控制  行業自律  專業性人才

研究背景：

食品安全問題一直以來都十分引人關注，隨著近期恒天然肉毒桿菌、草莓農藥超標、酸奶含工業明膠等一系列食品問題的出現，人們又對整個食品安全體系產生了質疑。是否對食品企業進行強制性HACCP認證又被重新擺上了桌面。

HACCP體系作為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，能夠對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制，目前在加拿大、澳大利亞、新西蘭、泰國等HACCP體系推廣應用較好的國家，已大部分采用強制性推行采用HACCP體系。HACCP誕生于美國，目前美國也已對罐裝食品、海產品業、肉類和家禽加工業、果汁業、食品零售業等應用了HACCP體系，尤其是1997年美國對輸美水產品企業強制要求建立HACCP體系，否則其產品不能進入美國市場。某些著名食品生產營銷企業，如麥當勞、肯德基、家樂福等，也以HACCP作為考核供應商的重要條件。HACCP成為食品企業競爭生存和競爭國際市場的一張重要“通行證”，也成為一道將中國產品攔于門外的技術壁壘。

為促進中國農產品和食品出口，中國國家認監委2002年發布了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點HACCP管理體系認證管理規定》，2003年國家質檢總局發布了《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》，要求罐頭類、水產品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品出口企業必須實行強制性HACCP認證。

在我國，大中型食品生產企業、出口企業食品安全意識較強，管理機制完善，人力、資金充足，能夠為適應國內法律法規、客戶要求以及進口國政策要求，建立起較為完善的HACCP體系。但在國內的整個食品行業鏈中，從原材料生產至餐飲終端消費，大中型食品企業只占了市場份額的很小一部分，大部分的市場份額都由小微型的食品生產企業、小型零售公司、小型餐飲企業占據著。據市場調查數據顯示，小型的食品企業數量占食品企業總數量的95%以上，員工占總量的50%以上。這類企業對食品安全和公眾健康起著至關重要的作用。而這些在食品安全中扮演著重要角色的小微型企業，并沒有建立起值得信任的食品安全管理制度，絕大部分也沒有采用HACCP體系。

分析小微型企業在實施HACCP體系過程中遇到的困難，提供合理有效的解決方案，是未來在國內推廣HACCP體系的重要任務。

問題分析：

小微型食品企業并沒有明確的定義，但是我們一般按照員工數量、營業額、資本數額等要素對企業進行分類，并將員工數量100人以下、營業額2000萬以下的定義為小微型企業。這類企業的企業主一般就是企業的經理人，大多通過白手起家，對生產、銷售環節和利潤率極為重視，而不會主動對衛生、食品安全方面進行投資，如沒有強制性要求，也基本不會自覺建立HACCP管理體系。有調查表明，100人以下的公司，HACCP的實施率隨著職工數減少而指數遞減。經研究分析，小微型企業未實施HACCP體系原因基本如下：

一、實施HACCP體系的內在驅動力缺乏

    大中型食品企業在實施HACCP體系時大多是由客戶驅動的，其面向的國外客戶、國內大型客戶一般對原材料供給、成品安全等有著嚴格的檢查制度，因此大中型食品企業為適應進口國法律要求和客戶食品安全需求，一般會主動實施HACCP認證，以建立企業信譽。而小微型食品企業、餐飲公司等一般直接面向終端消費者，而這些消費者無法統一提出HACCP的認證要求，我國的法律也未對絕大多數食品生產企業提出強制性HACCP認證要求，且小微型企業主安全意識和責任觀念落后，重生產輕質量、重盈利輕安全，無法自覺意識到建立HACCP體系的重要性和必要性，導致HACCP計劃無法在小微型企業推廣實施。

二、實施HACCP體系的時間和資金成本過高

對小微型企業來說，“時間就是金錢”。支撐企業經營下去的動力就是強大的生產力和良好的銷售渠道。而建立和實施HACCP體系需要在管理制度、職工培訓、檢查驗證等環節耗費大量的時間和人力，僅職工培訓環節，以每人參加兩至五天的食品安全培訓計，對企業生產造成的影響也是致命的。英國政府曾經試點出資為20個肉制品企業提供免費HACCP體系培訓，包括兩天的職工培訓課程和8個小時的一對一咨詢服務，參加企業在接受培訓后普遍表示耗費時間太多，不得不關停企業來進行培訓，嚴重影響了企業的正常經營。

企業在建立和實施HACCP體系時的費用包括購買新設備、外部咨詢、認證費、檔案管理費用、生產技術改造費用、職工培訓費用等等，這些費用對大型企業尚可接受，但對小微型企業來說，足以使他們望而卻步。且實施HACCP體系在短期內并不會直接創造效益來彌補資金成本，因此企業更無實施HACCP的任何積極性。

三、實施HACCP體系的風險分析控制能力缺乏

首先是風險難以識別。對于食品公司來說，需要將HACCP關鍵點聚焦于最有可能對食品安全造成影響的風險領域，如餐飲業會關注微生物污染風險，軟飲行業會關注原材料安全。而小微型公司缺少識別物理、化學和微生物風險的能力，并且感知風險與向消費者和行業傳遞風險的能力有限，因此關鍵點難以確定。

其次是無法區分不同產品的相對風險。對于不同食品來說，所需應對的病原菌風險是完全不同的，如果完全按照HACCP指導書操作，對涉及的所有病原菌進行預防控制，會導致大量的資源浪費。比如面包生產廠可能會按照HACCP計劃來對肉毒桿菌進行控制，但實際上肉毒桿菌是厭氧菌，根本不會在空氣中生長，這樣便會增加不必要的生產成本。

最后是缺少突發風險事件處置能力，這不僅是小微公司的難題，很多大公司也面臨類似的困境。究其根源是許多公司存在對HACCP原理的誤解，沒有掌握HACCP的精髓。這可以通過加強HACCP原理的相關培訓來彌補，但對于小公司來說，沒有專業人員、資金和設備配套，通過培訓來完善HACCP體系也是十分困難的。

四、實施HACCP體系時供應商、原料風險難于控制

大型食品公司會投入大量的時間、資金以確保來自供應商的食品是安全的，包括詳細審查、專業分析、認證資質審核和現場審計等各類措施。小微型食品公司不具備相應的專業知識和后勤管理體系，無法對供應商和原料安全進行有效控制。越小的公司，越會面臨此類問題，許多的小型公司都是依賴電話協商或中間商來購買原料的，他們默認供應商提供的原料是安全的，只有當出現食品安全問題時，才會向上溯源，發現原料問題。而實際上小微型食品企業用于加工的原料多來源于以家庭為單位生產的粗放型操作工廠。這些原料生產廠由于生產管理和技術落后，造成原料質量參差不齊，存在農獸藥殘留、物理性異物等食品安全危害，使得HACCP控制的效果受到極大影響。雖然很多企業把原料收購作為HACCP體系關鍵控制點之一，但在實際應用中可操作性差，往往流于形式。

解決方案：

完善法律法規，強化食品安全意識

要不斷完善HACCP認證管理規定，參考借鑒歐美發達國家相關經驗，從立法層面完善相關管理制度。逐漸將HACCP認證從部分行業擴展到全食品行業，從出口食品擴展到內銷食品，從法律源頭為HACCP體系的建設實施提供制度保障和動力。要依據國際通行的標準并結合我國食品行業現狀制定并完善GMP和SSOP標準，為推行實施HACCP體系打下堅實基礎。

要強化小微型企業主食品安全意識、責任意識、風險意識，認識到建立HACCP體系的意義和重要性。引導企業主關注長期利益、綜合利益、社會效益，要建立科學可持續的發展觀，食品生產行業的第一要務是安全，其次才是盈利。要通過完善法制來建立追責制度，建立起貫穿生產、流動、銷售的全流程可追溯制度，每一個參與人都應負相關責任。

加強對小微型企業的技術和財政支持

政府部門應著重就小微型企業實施HACCP的情況開展專門研究，對小微型企業在政策、技術、信息以及財政等方面面臨的困難給予必要的支持。質檢系統應定期為小微企業開展免費人員培訓，并提供相關咨詢工作，幫助小型企業建立起適應自身需要的HACCP體系。應根據不同情況，酌情減免小微企業的HACCP認證費用，提高企業實施認證的積極性。要為有需求的企業提供專業性技術指導和人力資源，協助企業成長，服務經濟發展。

要加強政府對HACCP體系認證的管理工作，確保認證咨詢市場規范、有序發展，同時不斷提高認證機構的專業化技術服務水平，讓認證不流于形式，讓體系充分發揮作用，讓食品安全有足夠保障。

重視和發揮行業協會作用，強調行業自律

行業協會的運作可弱化政府的經濟社會管理職能，避免政府對微觀經濟的過度干預，減輕政府負擔。要讓行業協會充分發揮作用，建立行業內部安全標準和規范，在整個食品行業樹立起嚴格的安全意識和風險意識。HACCP體系的正常運作不僅取決于實施該體系的企業，更取決于整個行業情況。只有從農田到餐桌，從供應商，到經銷商，到餐飲終端，全行業都有足夠的安全意識、誠信意識、責任意識，HACCP體系才能夠更好的發揮作用。

行業協會要引導行業自律與政府主管的監督檢測相結合，協助政府引導生產和經營企業建立完善的信用機制，鼓勵和幫助企業采用先進管理技術，促進企業發展和產品升級換代，最終使發達國家成功運行的政府監督和行業自律相結合的管理模式在我國廣泛應用。

加強專業性人才培養和技術培訓

建立和實施HACCP體系的關鍵在于專業性人才，關鍵點確立，風險評估，檔案管理，驗證程序，所有HACCP要素的建立都有賴于專業性人員的知識和經驗。政府相關部門要通過開辦專科教育課程，組織行業技能培訓，購買管理咨詢服務等方式為行業發展和HACCP認證提供儲備專業性人才。

HACCP體系的實施需要企業全員的配合和支持，因此要完善企業內部的職工培訓制度，同時要建立HACCP體系的管理型人才庫，通過因崗而異，分層施教，適應不同企業和人員的崗位需求。HACCP的培訓要有規范性，連續性，不能形式化，不能淺嘗輒止，要讓員工充分理解HACCP原理的內涵和意義，真正學會在實際工作中如何規范操作。

參考文獻：

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