摘要：危害分析與關鍵控制點系統HACCP體系是世界上許多國家公認的比較有效的保障食品安全的企業管理方法，在我國已經逐漸地應用于食品行業。但有許多因素影響了它的應用，許多食品企業沒有正確地執行和理解它，這些障礙主要是理解HACCP的概念和有效地執行HACCP的準則有消極影響的行為、態度和觀念等。本文分析了可能存在于HACCP 計劃實施前、實施過程中和實施后的潛在障礙，將有助于我國的食品企業實施HACCP管理。

Abstract: HACCP hazard analysis and critical control point system is by far the world many countries recognized the most effective guarantee of food safety management method, is gradually applied in Chinese food industry. But many food companies can not properly and fully implement and understand it, there are many factors that hinder or delay the application of it, these barriers mainly refers to negative impact behavior, attitudes and ideas existed in the understanding of the concept of HACCP and effectively implement HACCP principles. The implementation of HACCP plan, implementation process and after implementation of potential obstacles are analyzed in this paper may exist in before, will help to implement HACCP food industry in China.

關鍵詞：食品企業，HACCP，有效運行，原因

在我國許多食品企業已經全面運行HACCP，但是許多公司并沒有全面有效地理解和執行它。有許多因素影響了它的應用，這些障礙可能出現在HACCP計劃的各個階段：運行前、運行過程中和運行后。

1運行前的障礙

HACCP實施前的障礙主要指HACCP體系運行的法律支持薄弱、部分企業對HACCP體系沒有實施動態管理和不正確的質量控制觀念等等。

1.1我國還有待進一步完善食品行業的誠信體系。

出口食品企業生產食品，包括多個環節，每一個環節都與食品生產經營者的誠信和安全意識密切相關。而我國出現違反誠信問題的法律建設滯后，食品行業誠信體系的建設依尚需完善。

1.2部分企業沒有對HACCP體系實施動態管理。

HACCP體系建立后并非一成不變的，它應該隨著產品目的國產品標準的變化而及時修訂變化。隨著全球經濟一體化的迅速發展和貿易自由化程度的不斷提高，傳統的關稅壁壘措施不斷被弱化，發達國家為了維護本國產品市場，保護本國生產者的利益，都在竭力尋求更隱蔽的貿易保護措施。這種形勢下需要企業對產品目的國的標準和技術法規及時了解，并不斷更新HACCP體系的內容，確保HACCP體系的時效性。

1.3不正確的質量控制觀念

我國目前有40 多萬家食品生產加工企業，其中中小食品企業占總數的95%以上。中小企業的HACCP 體系運行的有效性，直接關系到食品安全問題。大多數中小食品企業在建立和運行HACCP 體系時面臨比大型食品企業更多的問題：中小食品企業的生產加工場所、設備等硬件條件相對較差，企業最高管理者對HACCP的重視程度不高，企業相關人員流動性大，缺乏系統的培訓，政府和社會組織的扶持也相對不足。HACCP 體系的建立，需要科學依據，國際食品與法典委員會(簡稱CAC)在《HACCP 體系及其應用準則》明確規定“HACCP 體系以科學性和系統性為基礎，識別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP 應獨立地應用于各個特定食品的生產中”，準則要求對產品進行有效描述，對每個工序進行分析。但許多中小食品企業在建立HACCP 體系時，總是依靠經驗確定關鍵控制點，沒有評價或評估數據支持。有些企業沒能夠識別正確的關鍵控制點，而有的企業設置了本不需要列入關鍵控制點的一般危害。目前，中小食品企業的HACCP 體系的建立，抄襲現象比較嚴重。由于HACCP 體系應用在中國快速的發展，社會已形成以認證、咨詢機構為主的“HACCP 產業”。導致有的企業HACCP 計劃書中，工藝竟然和自己企業的生產工藝不一致，關鍵點設置文件和現場實際情況不一致，沒有對每一個產品進行危害分析。很多沒有經過適當培訓的管理者，認為只要產品看起來正常，沒有腐敗或損壞的跡象，就可以銷售。很多中小食品企業都認為自己是低危害的公司，他們自覺實施HACCP的可能性要比那些自己認為是高危害的企業小得多。在這種情況下，很少有企業愿意主動采取HACCP等減少危害的方法。

2.運行過程中的障礙

在HACCP運行過程中有很多障礙需要克服，這些執行過程的障礙可以從以下三個方面考慮：管理、人員和基本設施。

2.1管理

2.1.1缺乏能正確理解HACCP計劃的領導

食品安全經理的主要工作是激勵HACCP的監督人員和食品生產者，所以他們必須在執行過程中起到良好的表率作用。沒有好的領導管理，食品加工和監督員對新計劃的主動性和認同性就會減少，并很可能重復他們的舊習慣和做法，結果是逐漸放棄HACCP或不能很好地應用它。所以相關人員需要加強監督意識，執行必要的培訓，恰當地分配系統運行人員的責任，按時檢查控制效果。

2.1.2企業和官方監督之間未能有效協作

在大多數國家，授權官員有權調查食品企業，確定是否有違反規范行為。如果一個食品企業應當進行適當的危害分析，其總目標是鼓勵其對食品安全采取預防性的方法；如果已經進行危害分析，調查員的作用是審計這個系統，審計它的發展過程和關鍵控制點的適當性，確證監測方法；根據HACCP的相關規定，發展和執行HACCP計劃是食品企業的責任，官方機構通過幫助食品公司建立正確的HACCP原則，確證該計劃按照期望運行。如果企業和執行官方之間缺乏理解和認同就會阻礙HACCP的應用。

2.2人員

2.2.1員工缺乏正確的培訓和監督

HACCP體系的過程控制方法、關鍵控制點監測圖、關鍵限值的違背、糾偏行為的適合性和產品（過程）記錄，都需要不斷的監督，從而確保員工能遵守各種相關指令，員工激勵是保持HACCP系統有活力的重要因素。HACCP團隊成員或參與HACCP的員工的動機，對HACCP的執行和保持起到很重要的作用。但目前我國中小食品生產企業人員缺乏對HACCP 體系的系統培訓。很多企業獲得了HACCP 認證后，員工沒有在實際工作中按HACCP 體系要求貫徹執行。企業在推行HACCP 體系時，減少了培訓的費用，管理人員和普通員工HACCP 知識培訓不足，就不能很好地理解和執行HACCP 體系的要求。另外，由于中小食品企業的人員流動也比較大，新進人員很可能對HACCP 體系一無所知，也會影響HACCP體系的運行效果。

2.2.2舊有的習慣和態度的影響

當新的HACCP準則被引入小的食品公司時，很多公司看不到改變的必要性，因為舊方法多年來一直運行很好，他們一直在生產出“安全”的食品。所以他們認為這一系統太復雜或沒有必要。他們認為沒有理由改變目前的方法，因此，習慣和態度可能阻礙HACCP系統的運行。

2.2.3員工缺乏足夠的時間來完成HACCP

在我國食品加工企業這種運行快速的環境中，由于時間有限，因此人們總是優先考慮自己認為重要的事情。而HACCP的有效運行需要時間，特別是在運行的早期階段，進行危害分析，確定關鍵控制點，建立監測計劃和校正行為，文件的系統化等工作，所有參與HACCP過程的員工必須抽出時間來確保HACCP體系正確有效運行。這就再次說明了增強領導、監督及與監督官方協作的重要性。

2.3基本設施

工廠布局要按照能達到流暢的運行來設計。不良的設備的設計不利于清潔、維持和檢查。沒有經過良好設計、結構合理的廠房，就算加上性能可靠的設備，也會影響保護各種組分和食品，保持衛生條件，不利于提高清潔效果，控制害蟲侵害。

3運行后的障礙

HACCP 運行后的障礙主要是HACCP 缺乏等價性及確證和審核HACCP 計劃中的困難。一旦HACCP 執行了，就要做恰當的保持和更新，而上述兩點與此密切相關。

3.1 HACCP缺乏等價性

全世界使用不同的HACCP 來保障食品安全，企業、國家和食品安全控制者存在著差異。為了在兩種相似的方法間建立等價性，就必須能衡量他們的效果。為了衡量HACCP 的效果，必須在執行過程中引入定量危害分析。如果兩種HACCP計劃不和一個共同的食品安全目標相關，就很難在它們之間建立等價。

3.2確證和審核HACCP計劃中的困難

得到參考文獻和資料能夠使食品企業對相關的危害和過去引起食源性疾病事故的因素有一個清楚的了解。但是這些信息不易獲得。因為政府分配給食品控制官方機構的財政和人力資源通常很少，審核也很困難。如果食品官方需要審核HACCP 的效果，他們就需要經過培訓，并且精通HACCP系統。培訓所需的人力物力資源通常比較龐大，因此能夠滿足企業要求的合格的官員數量有限，不足以滿足實際工作的需要。

食品安全問題越來越被公眾關注,我國的有關法規、條例已要求食品企業重視食品安全，逐漸采用HACCP 系統。HACCP是保證產品安全性的基礎。然而，我國食品安全的法規還不夠健全，執行也不嚴，因此，正確地理解HACCP 原理和分析實施HACCP 存在的主要障礙，轉變有消極影響的行為、態度和觀念將有助于我國的食品企業實施HACCP 管理。

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