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1.酸類。酸應算是我們挺容易感知的氣味了，當酒中酸類物質含量超過某個閥值時，你就會聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用, 尤其是揮發性酸類。舉個反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。
2.酯類。酯類是一類具有芳香性氣味的化合物, 多數呈現果香。 它是白酒中重要的芳香物質, 主要起呈香作用, 可以在不同程度上增加酒的香氣, 并可決定香氣的品質, 尤其對白酒香型的歸屬起到重要作用。比如我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當含有適量的己酸乙酯時，濃郁的窖香便也散發出了。
3.醇類。我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類，則多以呈味為主，不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香, 愉悅的藥香, 兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類(藥香型酒含醇類高達 4.00~4.60g/L)
4.醛酮類。至于說醛酮類，含這類物質最多的要數醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲藏，部分原因也在這兒。
5.芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是明顯的, 即使在酒 中存量很少, 但呈香作用很大, 如百萬分之一、甚至千萬分之 一的情況下, 也能使人感受到香氣。 除此之外，還有含硫化合物、吡嗪類和呋喃類也有一定的呈香作用。
說到這，你可能要問了，這些呈香物質是怎么來的呢。它們一般有三個來源：
首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，那些名優酒中多以高粱為原料，正是這個道理。
其次是在發酵過程中的產物。比如多數醛酮類化合物就是微生物的代謝產物，而多種酯類物質則是通過生化作用的合成而產生香氣，像分子量小的酯類放香較大,可散發出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較小, 但香氣幽雅。
另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發的化學變化后生成的物質。如白酒在貯存過程中, 酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛, 產生柔和的芳香。
用于白酒香氣的詞匯到底有多少種很難說清楚, 常用的有: 醇香、曲香、糟香( 為帶有清香的一種特殊香氣) 、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、芳香( 約為濃香) 、陳( 酒) 香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白干香、泥香……以上為白酒的正常香氣。
對白酒的非正常香氣常用詞匯有: 焦臭、醛臭、油膻氣、雜 醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、膠臭、霉氣、窖泥 臭、糠腥氣、汗臭、雜香等等。一般質量較差的假冒優質白酒往 往存在某些負面的香氣征兆, 兼有香氣單調、香氣不正或化學異香等。
這些品酒師口中的術語，也許了解醬香白酒香氣術語及其內涵，你也可以像品酒師一樣品酒。
1、頭香——香氣結構術語。亦稱頂香。指最初嗅聞到的產品特征香氣。主要是一些沸點低、易揮發的氣味分子所表現的香氣感覺，最能表現產品的香氣風格。(通過嗅聞香氣質量可大致判定酒體之質量，即大部分香氣是產品中使用的大宗酒和帶酒所混合后的香氣質量)
2、主體香——亦稱中間或中段香韻。指醬香酒的主體香氣，是香型的主要組成部分，代表產品最主要的香氣特征。在頭香后被聞到，并能在較長時間內保持穩定或一致。(通過嗅聞香氣質量及其穩定性或一致性可大致判定醬香酒體之質量，也可判定產品中使用的大綜酒之質量)
3、尾香——香氣結構的一部分。亦稱基香或底香。指產品的后段香氣即頭香和體香揮發后，留下的香氣。由高沸點揮發性物質所致，是維系香氣穩定持久的主要物質載體。(通過嗅聞空杯香氣長短和舒適刺激度及香氣質量可大致判定酒體之質量，也可判定產品中使用的帶酒之質量)
4、溢香——亦稱放香。指產品中芳香成分溢散于品評杯口附近空氣中，徐徐釋放出的香氣。(通過嗅聞香氣強弱可大致判定酒體之質量)
5、浮香——指產品香氣短促不持久，浮于面上，使人感到不是產品中自然散發的，而是外加的一種香氣。(通過嗅聞香氣判定香與味之結合度，可作為是否有添加新工藝白酒的判定)
6、噴香——香氣品質描述詞。一指樣品在自然狀態下由于香氣物質分子自然擴散作用噴發出來的香氣。另指產品入口后通過咀嚼，組織結構進一步碎片化，以及由于口腔溫度通常比其自身的溫度高，加劇了香氣分子的釋放與擴散運動，從而在口腔中感受到了一種強烈的充溢的香氣，即滿口噴香。(可作為香氣、香味及香氣與香味結合度之質量的判定)
7、焙烤香——焙烤食品特有的氣味或口味。常由淀粉與其他成分在高溫下產生的特有氣味，是一種焦香、甜香、奶香等的復合香。
8、馥郁——形容香氣濃厚、優雅、芬芳、持久，有一種舒適、愉悅的感覺。
