鮮味是味蕾對呈味氨基酸和呈味核苷酸等物質產生反應的一種味覺感知。作為五種基本味道之一，鮮味在人們的味覺體驗中占據著重要的地位。它不同于酸、甜、苦、咸，有著獨特的魅力。鮮味能夠為食物增添豐富的層次感和口感，讓人們在品嘗美食時感受到一種愉悅和滿足。

像海鮮、菇類、肉類、豆類及豆制品、發酵食品等含有豐富的氨基酸，可以賦予食物濃郁的鮮味。這些食物也是工業化提取鮮味成分的重要來源。

一、常用提鮮配料
目前家用提鮮物質有雞精、蠔油、生抽、蝦醬、鹽及其它調味料等，這些調味料基本上是濃縮加工而成，添加少量即可為菜肴增添豐富的美味。但是添加量不宜過多，比如味精，添加過量會產生苦味，而且還會有害健康。

 

下面也為大家介紹幾種工業化加工食品用添加劑：
01呈味核苷酸二鈉

是一種人工合成的鮮味增強劑，它可以與味精等鮮味物質協同作用，增強食物的鮮味。呈味核苷酸二鈉廣泛應用于食品加工行業，如方便面、火腿腸、調味料等。在即將實施的《GB 2760-2024 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中，呈味核苷酸二鈉的最大添加量為“按生產需要適量使用”，但在此呼吁食品生產廠商不要過量添加，以免損害大眾健康。

酵母抽提物是由酵母經過自溶、分離、濃縮等工藝制成的調味品，含有豐富的氨基酸、核苷酸、維生素等營養成分，具有濃郁的鮮味和獨特的風味。酵母抽提物廣泛應用于食品加工行業，如調味品、肉制品、方便面等。
03幾種鮮味添加劑的感官評價

二、鮮味的感官評價
鮮味的感官評價是通過人的味覺、嗅覺等感官來感受食物的鮮味程度。一般來說，鮮味的感官評價可以從以下幾個方面進行：

強度：鮮味的強度是指食物中鮮味物質的含量和濃度。在一定范圍內，鮮味強度越高，食物的鮮味就越濃郁。

持久性：鮮味的持久性是指食物中鮮味物質在口腔中停留的時間。鮮味持久性越長，食物的鮮味就越持久。

協調性：鮮味的協調性是指食物中鮮味物質與其他味道物質的搭配和協調程度。鮮味協調性越好，食物的口感就越豐富。

口感：鮮味的口感是指食物中鮮味物質給人帶來的口感體驗。一般來說，鮮味的口感應該是鮮美、醇厚、柔和的。

01人工感官

人工感官評價是經過專業培訓的感官評價員對食品作出最直接評價的方法，在食品行業有不可替代的作用，該方法簡單迅速，可直接反映食品的質量，但結果受感官評價員主觀影響比較大，無法用精確的數據呈現。

有研究比較了6種不同評價方法對味精和其他鮮味溶液鮮味強度的辨別能力，分別為兩點選配法、三點選配法、定量描述分析、滋味稀釋分析、滋味稀釋比較分析和味覺識別閾值濃度等。

模糊數學綜合評判的感官評價方法是通過模擬人判斷問題的思維邏輯方法，運用模糊數學原理來分析和評價具有“模糊性”的事務，將模糊信息進行定量評價的系統分析方法，減少了評價者因主觀因素或外界條件所引起的評價誤差，在食品感官評價中得到了廣泛應用。

在統計方法方面，通常使用主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA）法，PCA是一種通過有限的無關指標來反映樣本信息的工具，可以用來探索滋味特征和風味化合物之間的關系。而當變量數量大于樣本數量時可以使用偏最小二乘回歸（partialleastsquaresregression，PLSR）法，PLSR是通過投影分別將預測變量和觀測變量投影到一個新空間并構建線性回歸模型。PCA和PLSR都可用于提取反映數據變異的最大信息。

人工感官評價是許多滋味評價的常規方法，并且在多種食物的風味評價中均得到了很好的應用，如中華絨螯蟹、合成肽、雞湯、暗紋東方鲀等。

02智能感官