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衛(wèi)計(jì)委公布了一系列新食品安全新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中有我們比較關(guān)心的 《GB 4789.15-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》，實(shí)施日期為 2017-4-19。
標(biāo)準(zhǔn)涉及目前各個(gè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和企業(yè)實(shí)驗(yàn)室比較常用的檢驗(yàn)方法，下面就新標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)變化進(jìn)行解讀！
GB 4789.15-2016 變化及解讀
范圍章節(jié)
對(duì)于第二法適用于番茄醬罐頭，罐頭這兩個(gè)字運(yùn)用的不準(zhǔn)確。也就說(shuō)是番茄醬，無(wú)論是不是罐頭，還是軟包裝，都是用第二法檢驗(yàn)的。
設(shè)備和材料章節(jié)
變化：將均質(zhì)器的名稱具體為：拍擊式均質(zhì)器或均質(zhì)袋（2.2）
解讀：以前的版本都是采用震蕩的方法來(lái)進(jìn)行樣品表面的沖洗，均質(zhì)不夠，另外有些實(shí)驗(yàn)室，使用的是旋轉(zhuǎn)刀均質(zhì)器，可能會(huì)把霉菌的菌絲切斷。所以本次修訂對(duì)均質(zhì)方式進(jìn)行了明確的規(guī)定。
變化：無(wú)菌試管規(guī)格由10mmX75mm修改為18mmX180mm（2.6）
解讀：規(guī)定成粗大的試管，有利于進(jìn)行樣品稀釋液的混勻，否則在小試管里面很難充分混勻。
變化：增加了微量移液器及槍頭1.0mL（2.11）
解讀：這是為了包容實(shí)際工作中常用的方式。實(shí)際上建議大家購(gòu)買可整支高壓滅菌的移液器。
變化：刪除了無(wú)菌廣口瓶：500 mL
解讀：以前的標(biāo)準(zhǔn)還包括牛皮紙袋這一類包裝材料，現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)室基本都不使用了。
變化：刪除了冰箱和恒溫震蕩器。增加了漩渦混合儀。增加了恒溫水浴
解讀：刪除了冰箱和恒溫震蕩器，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)沒(méi)有用到。增加了漩渦混合儀，主要是如果要求反復(fù)的吹吸樣品稀釋液，容易導(dǎo)致形成有害氣溶膠，并增加污染機(jī)會(huì)，用漩渦混合儀可以來(lái)保證樣品稀釋液的均勻，減少污染。增加了恒溫水浴，主要為了準(zhǔn)確控制傾注瓊脂的溫度。
培養(yǎng)基和試劑章節(jié)
變化：增加了生理鹽水（A.1）：
生理鹽水：8.5g氯化鈉加入1000mL蒸餾水中，攪拌至完全溶解，分裝后，121℃滅菌15min，備用。
增加了磷酸鹽緩沖液（A.4）：
貯存液：稱取34.0g的磷酸二氫鉀溶于500mL蒸餾水中，用大約175mL的１mol／L氫氧化鉀溶液調(diào)節(jié)pH至7.2±0.1，用蒸餾水稀釋至1000mL后貯存于冰箱。
稀釋液：取貯存液 1.25mL，用蒸餾水稀釋至1000mL，分裝于適宜容器中，121℃高壓滅菌15min。
解讀：增加兩種稀釋液也是為了方便大家的實(shí)驗(yàn)室工作，因?yàn)榻?jīng)常是同樣一份樣品，需要做菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌。另外重新稱重?fù)Q稀釋液的話，實(shí)驗(yàn)室工作量太大了。
變化：修改了馬鈴薯葡萄糖瓊脂和孟加拉紅瓊脂配制的滅菌時(shí)間（A.2.2、A.3.2）
解讀：2010版中二者的滅菌時(shí)間均為20min，2016版將時(shí)間縮短為15min。太長(zhǎng)時(shí)間的高壓滅菌可能會(huì)破壞糖類。
變化：修改了傾注平板的步驟（5.1.6）
解讀：2010版在傾注平板前，有用少量乙醇溶解氯霉素加入培養(yǎng)基中的步驟，在2016版中已將此部分內(nèi)容刪除。氯霉素能夠耐高壓滅菌，所以直接加的培養(yǎng)基中再滅菌就方便了，以前的方法太繁瑣。
檢驗(yàn)程序和操作步驟章節(jié)-第一法
變化：2010版中只有無(wú)菌蒸餾水作為稀釋液，而在2016版中增加了生理鹽水及磷酸鹽緩沖液。（5.1.1）
解讀：增加兩種稀釋液也是為了方便大家的實(shí)驗(yàn)室工作，因?yàn)榻?jīng)常是同樣一份樣品，需要做菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌。另外重新稱重?fù)Q稀釋液的話，實(shí)驗(yàn)室工作量太大了。
變化：將平皿中馬鈴薯葡萄糖瓊脂和孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基的使用量由15mL~20mL改為20mL~25mL。（5.1.6）
解讀：這是為了符合國(guó)標(biāo)GB 4789.28-2013版對(duì)于培養(yǎng)時(shí)間超過(guò)48小時(shí)的培養(yǎng)基應(yīng)傾注四毫米左右的厚度和二十毫升以上量的相
應(yīng)規(guī)定。
變化：增加了平板正置培養(yǎng)的規(guī)定
解讀：正置培養(yǎng)是避免在反復(fù)觀察的過(guò)程中，上下顛倒平板導(dǎo)致霉菌孢子擴(kuò)散形成次生小菌落的一種手段。（5.2）
變化：霉菌蔓延生長(zhǎng)覆蓋整個(gè)平板的可記錄為菌落蔓延（5.3）
解讀：上個(gè)版本原來(lái)對(duì)這樣的情況報(bào)告為多不可計(jì)，實(shí)際上當(dāng)然是錯(cuò)誤的。
結(jié)果和報(bào)告章節(jié)
變化：增加了兩種結(jié)果的計(jì)算方法：
若有兩個(gè)稀釋度平板上菌落數(shù)均在10CFU~150CFU之間，則按 GB 4789.2的公式進(jìn)行計(jì)算。（6.1.2）
若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在10CFU~150CFU之間，其中一部分小于10CFU或大于150CFU時(shí)，則以最接近10CFU或150CFU的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。（6.1.6）
增加了若空白對(duì)照平板上有菌落出現(xiàn)，則此次檢測(cè)結(jié)果無(wú)效的內(nèi)容。（6.2.3）
解讀：這些的規(guī)定，都是參照了菌落總數(shù)的計(jì)數(shù)方法，對(duì)霉菌和酵母計(jì)數(shù)的最終報(bào)告方式進(jìn)行詳細(xì)的規(guī)定，以前版本的標(biāo)準(zhǔn)這方面有缺陷。
變化：菌落數(shù)在10以內(nèi)時(shí)，采用一位有效數(shù)字報(bào)告。（6.2.1）
解讀：上個(gè)版本，是菌落數(shù)在100以內(nèi)時(shí)，按照四舍五入原則修約，采用兩位有效數(shù)字報(bào)告。……按照這個(gè)規(guī)定，10以內(nèi)的菌落數(shù)會(huì)報(bào)告成8.5
第二法--操作步驟章節(jié)
變化：洗凈郝氏計(jì)測(cè)玻片，將制好的標(biāo)準(zhǔn)液，用玻璃棒均勻的攤布于計(jì)測(cè)室，以備觀察。
解讀：這里的標(biāo)準(zhǔn)液，其實(shí)是樣品稀釋液。
依然未解決問(wèn)題匯總
本次新版標(biāo)準(zhǔn)，依然有三個(gè)技術(shù)問(wèn)題沒(méi)有解決：
第一個(gè)，就是沒(méi)有改變使用28℃培養(yǎng)，與美國(guó)FDA用較低溫度培養(yǎng)的技術(shù)差異問(wèn)題。
第二個(gè)，就是沒(méi)有明確如何區(qū)分霉菌和酵母菌落形態(tài)，又要求分別計(jì)數(shù)報(bào)告數(shù)量的問(wèn)題。
第三個(gè)，就是規(guī)定五天培養(yǎng)，但是實(shí)際上從第三天就應(yīng)該開(kāi)始觀察并剔除那些已經(jīng)開(kāi)始蔓延的霉菌菌落。
期待未來(lái)新標(biāo)準(zhǔn)能有辦法解決以上幾個(gè)問(wèn)題！
