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肉制品安全問題與人們健康息息相關，原料肉在貯存過程中，在微生物、化學因素下會生成危害人體健康的生物胺等物質。有些肉制品在腌制過程中需要加入亞硝酸鹽以改善肉的品質，亞硝酸鹽在微生物的作用下有可能會轉化成具有致癌性的亞硝胺。此外，肉制品在煎、炸、烤等熱處理加工過程中，極易產生雜環胺類、多環芳烴類等有害物質。這些危害物對消費者的健康可能產生急性或慢性危害。研究這些有害物質生成機制及檢測控制技術對于肉制品產業的健康發展有著非常重大的現實意義。
肉制品加工中的有害物質，主要包括亞硝酸鹽及亞硝胺類、雜環胺類、多環芳烴類以及生物胺類等物質。本文闡述了高效液相色譜檢測技術、氣相色譜法、液相色譜-質譜法、毛細管電泳法幾種比較常見的檢測技術以及對肉制品中亞硝胺類、雜環胺類、多環芳烴類以及生物胺類物質的控制措施，為減少肉制品加工中有害物質的生成以及建立高效準確的檢測方法奠定理論基礎并提供借鑒參考。
1. 高效液相色譜法
高效液相色譜法是一種最常用的有害物分離、檢測方法，其靈敏度高、分析速度快、效率高，是測定肉制品加工中的亞硝酸鹽、亞硝胺、雜環胺、多環芳烴、生物胺等有害物質最有效的方法之一。根據有害物質的不同，其具體檢測方法也不同，可選擇紫外檢測器、熒光檢測器、二極管陣列檢測器、火焰離子換檢測器以及質譜檢測器等。
借助高效液相色譜-熒光法檢測臘肉中苯并芘，此方法方便快捷，準確可靠，易推廣使用。通過固相萃取-高效液相色譜法同時測定羊肉制品中9種雜環胺，其對9種雜環胺的分離效果好，操作簡單，結果準確，重現性好。分別采用反相高效液相色譜和超高效液相色譜-柱前衍生同時測定冷卻豬肉中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺和精胺等8種生物胺，分離效果好，回收率和檢測效率高。
高效液相色譜法檢測生物胺時，生物胺無熒光特性或紫外吸收，需選擇合適的衍生劑和衍生法衍生，保證檢測的有效性和準確性。目前，單硫酰氯是最廣泛的生物胺衍生劑。超高效液相色譜是在高效液相色譜基礎上發展起來的，其檢測速度、靈敏度和分離度都要更高，可縮短分析時間，降低分析成本。目前高效液相色譜檢測技術在雜環胺、多環芳烴、生物胺檢測方面應用較多，而我國肉制品中亞硝酸鹽檢測多采用分光光度法和離子色譜法。
2. 氣相色譜法
氣相色譜法是對氣體物質或可在一定溫度下轉化為氣體的物質進行檢測分析。氣相色譜與質譜連用GC-MS是目前最常用的檢測易揮發和半揮發性有機物的方法，可同時進行定性和定量分析。
AwaN等以三氟乙酞丙酮為衍生化劑，采用氣相色譜-質譜法定量檢測了肉類、奶酪中的腐胺和尸胺，腐胺和尸胺的回收率和靈敏性高，重現性好。采用氣相色譜-質譜法快速測定肉制品中4種N-亞硝胺含量。Jira等采用氣相色譜-質譜法檢測煙熏肉產品中的多環芳烴。
使用氣相色譜法檢測雜環胺時，由于大多數雜環胺都是極性且非揮發性的，很容易吸附于色譜柱和進樣器上而產生拖尾峰，故低濃度的雜環胺不能被氣相色譜儀直接檢測。使用氣相色譜法檢測雜環胺時常需進行衍生化反應，常用的方法有硅烷化衍生化法和酰化衍生化法，且只有少數雜環胺經衍生化后可采用氣相色譜法或氣相色譜-質譜法檢測，應用并不廣泛。
3. 液相色譜-質譜法
近年，液相色譜-質譜串聯技術迅速發展，能夠將色譜良好的分離能力與質譜的高靈敏性結合，具有高精確度、高選擇性、高分辨率鑒定和量化目標分析物的特點，檢測效率更高。液相色譜串聯二級質譜可達到更佳的選擇性。液相色譜-質譜串聯技術和液相色譜串聯二級質譜是目前檢測肉制品中雜環胺的最佳方法。
優化了基質固相萃取法和加速溶劑萃取法提取雜環胺以及液相色譜電噴霧串聯質譜技術的各項條件，將液相色譜串聯二級質譜檢測方法用于肉制品中雜環胺的檢測，可準確地定量加工肉制品中的痕量雜環胺。采用液相色譜-質譜串聯技術的方法同時檢測肉制品中的揮發性N-亞硝胺和非揮發性N-亞硝胺。建立了高效液相色譜-串聯質譜技術同時測定南美白對蝦蝦仁中亞精胺、精胺、腐胺、尸胺、組胺、2-苯乙胺、酪胺和色胺8種生物胺的分析方法，回收率、精密度和檢測限均較優。
目前，液相色譜-質譜聯用技術在食品中生物胺、雜環胺檢測方面應用較多，但是此方法應用于食品中多環芳烴的檢測領域的研究尚未成熟，在多環芳烴檢測方面應用較少。
4. 毛細管電泳法
毛細管電泳以彈性石英毛細管為分離通道，以高壓直流電場為驅動力，依據樣品中各組分之間淌度和分配系數的差異而實現分離的電泳分離分析方法。根據分離原理，毛細管電泳分為毛細管區帶電泳、膠束點動力毛細管電泳、毛細管凝膠電泳、毛細管等速電泳等。毛細管電泳法高分辨率、高效率、所需樣品少，是生物胺檢測最有效方法之一。
建立了一種利用膠束電動毛細管色譜同時檢測魚肉中組胺、腐胺、2-苯乙基胺、尸胺、色胺、亞精胺及精胺7種生物胺的方法。建立了一種用膠束動力學毛細管電泳技術檢測生物胺的方法。采用膠束毛細管區帶電泳和膠束電泳，在激光誘導熒光檢測下分離測定了6種雜環胺。
毛細管電泳法也存在一定的缺陷，與高效液相色譜相比，其檢出限較高，重現性較差。目前為止，在分離檢測生物胺的研究中，只有毛細管區帶電泳可以直接對生物胺進行分析檢測而不用對生物胺衍生化處理。
5. 其他檢測方法
除上述幾種檢測方法外，離子色譜法、免疫分析法、生物傳感器法、熒光分光光度法等也常用于肉制品中有害物質的檢測。離子色譜法常用于肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的快速定量檢測，操作簡便，用時短，準確度和精密度較高，明顯優于傳統的分光光度法。離子色譜法用于肉制品中生物胺的檢測時具有分析速度快、靈敏度高、選擇性好、樣品用量少、能同時分析多個樣品等特點。免疫分析法是一種基于抗原與抗體特異性反應的超微量快速分析方法，具有諸多優點，但是目前在生物胺的檢測中僅限用于分子量較小的組胺檢測。酶聯免疫分析方法用于多環芳烴的檢測時可能出現假陽性。
1. 控制亞硝酸鹽及亞硝胺類
亞硝酸鹽是肉制品中主要的發色物質，并能抑制細菌生長繁殖和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素的產生，延遲肉品品質的劣化，延長肉制品的保藏時間，使肉制品產生特殊的腌肉風味。過量使用亞硝酸鹽會引起人體急性中毒，在肉品腌制過程中，在微生物的作用下亞硝酸鹽有可能會轉化生成有強致癌、致畸性的亞硝胺。原料肉的品質、抑制劑或催化劑的作用、微生物及酶的作用、pH以及加熱時間、加熱方式、加熱溫度、包裝材料等條件均對亞硝胺的生成產生一定的影響。目前，肉制品中的亞硝酸鹽、亞硝胺的控制措施主要有添加亞硝酸鹽替代物、抑制亞硝胺的生成或對已生成的亞硝胺的分解作用。
將發酵芹菜粉作為亞硝酸鹽替代物添加到風干香腸中進行研究，發現發酵芹菜粉能起到很好的抗氧化作用并能抑制揮發性鹽基氮產生。用戊糖乳桿菌替代亞硝酸鹽發色效果的研究結果表明，戊糖乳桿菌能夠有效地促進肉品發色，提高香腸紅度值、亮度值和安全性,并提高了肉制品的安全性。此外，發酵乳桿菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌等微生物能將高鐵肌紅蛋白轉化為具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白，減少亞硝酸鹽用量，降低其毒性。組氨酸血紅蛋白、蛋黃粉、紅曲色素、植物色素等及動物源、植物源、微生物源天然抑菌物質都可作為亞硝酸鹽替代物腌制肉制品，減少亞硝酸鹽的使用量，但目前尚未發現可完全替代亞硝酸鹽作用的物質。
發現加乳酸菌對咸魚中的亞硝酸鹽和亞硝胺的形成有阻斷效果，可在一定程度上提高腌干魚肉的食用安全性；發現八角和丁香提取物對亞硝胺形成的抑制效果可達90%以上；研究發現，肉桂提取物、迷迭香提取物和維生素E（VE）都對風干腸中的亞硝胺具有顯著的阻斷作用，并且隨著添加量的增加，阻斷作用越顯著。在晾曬過程中對火腿γ-輻照處理，發現γ-射線至少能夠降解3種N-亞硝胺。此外，一些還原糖和多糖類、氧化還原酶類以及多酚等植物提取物也能夠有效地阻斷N-O亞硝胺的合成或清除亞硝酸根，抑制N-亞硝胺的毒性，減少其生成量。
2. 控制雜環胺類
雜環胺是肉制品加工過程中常產生的一種具有強致癌性、致突變性以及心肌毒性物質，其以肉中的主要包括肌酸（酐）、糖類、氨基酸和一些二肽為前體物質，經高溫美拉德反應、氨基酸或蛋白質高溫裂解而生成。存在于加工肉制品中的雜環胺主要包括氨基咪唑氮和氨基咔琳兩大類。肉制品中雜環胺的形成受到多種因素的影響，如肉的種類、加工方式、加熱溫度和時間、前體物濃度和脂質種類以及水分含量等。加熱溫度和時間是影響雜環胺種類和含量的最重要因素。
目前，雜環胺形成的抑制機制主要包括2方面，其一是通過外源成分的抗氧化性清除自由基能力實現對雜環胺的抑制，另外是將外源活性成分與雜環胺前體化合物形成穩定化合物而抑制雜環胺的生成。研究表明丁香、桂皮、良姜、紅花椒和香葉可以降低醬肉中2-氨基-3,7，8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（7,8-DiMeIQx）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Harman）等雜環胺等的含量，對9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Norharman）的抑制效果更顯著；發現山楂核煙熏香味料可以顯著抑制鹵煮牛肉中雜環胺的生成，這可能是由于香辛料中的多酚類等抗氧化物質能夠抑制吡嗪自由基等中間體的產生，阻斷了雜環胺類物質的生成。Melo等發現在使用紅酒腌漬6h過后，煎炸牛肉中的PhIP和MeIQx含量分別下降了88%和44%；Sinha等采用不同加工方式將不同豬肉制品加熱至不同成熟度研究其雜環胺含量，結果發現微波加熱能夠減少培根中PhIP和MeIQx的含量，且短時間加熱的豬肉制品中雜環胺含量較低。
抗氧化劑、植物提取物或香辛料、維生素等均可降低肉制品中雜環胺的含量。此外，在加工前對原料肉進行適當的腌制處理、涂層處理、選擇合理的烹調方式（如微波處理）、降低烹調溫度和時間等措施均可有效地抑制肉制品中雜環胺的生成。
3. 控制多環芳烴類
多環芳烴是肉制品加工中又一種常見的害物質，肉制品與燃燒產物直接接觸、脂肪焦化與裂解、蛋白質高溫分解、糖不完全燃燒等都會引起PAHs的生成。苯并(α)芘、苯并(α)蒽、苯并(β)熒蒽和chrysene等物質是評價我國肉制品多環芳烴污染的指標，其中苯并(α)芘是最具代表性的危害物，能夠與DNA、RNA和蛋白質等生物大分子結合而誘發突變和腫瘤，導致胃癌、肺癌、皮膚癌、血癌等。
影響苯并芘產生的因素主要有原料肉中的脂肪含量、烤制方式、加工溫度、時間等。對不同加熱方式下不同種類食品中的多環芳烴含量研究結果表明，烤制肉制品中的多環芳烴含量最高，其次為油炸，且不同種類肉制品中多環芳烴含量不同。肉制品在熏烤過程中最易產生苯并芘，因此在肉制品熏烤過程中，應嚴格控制熏烤時間、溫度以及熏烤方式。發現使用液體模型低密度聚乙烯包裝袋真空包裹樣品，經室溫放置24h后烘烤鴨皮中的苯并(α)芘的含量顯著降低。還發現，樣品經紫外線照射3h，苯并(α)芘殘留量可減少到原來的70.8%。煙熏液是近年來的一種新興熏制方式，利用煙熏液能夠很好地控制煙熏類食品中的有害成分，研究了一種無甲醛無3,4-苯并芘的中式香腸液熏技術，有效地減少肉制品熏制過程中苯并芘的產生。
因此，為避免肉制品加工過程中多環芳烴的生成，應嚴格控制肉制品熱處理時間和溫度，完善煙熏肉制品的煙熏液技術并推廣使用，還可對樣品進行紫外照射等特殊處理以減少肉制品中多環芳烴的含量。
4. 控制生物胺類
生物胺是一類具有生物活性含氮的低分子量有機化合物的總稱。肉制品中的生物胺包括內源性和外源性生物胺。在肉制品貯存或發酵過程中，一些微生物（包括革蘭氏陽性、陰性菌和酵母菌）所產生的氨基酸脫羧酶能夠將肉品中的游離氨基酸通過脫羧反應降解為生物胺。肉制品中過量的生物胺不但會影響產品的風味，而且易導致高血壓和腹瀉，引起人體心臟和中樞神經系統等器官的損害，并可能有致癌和致畸性。
肉制品生物胺的產生需要3個條件：存在產生生物胺的前體物質，即自由氨基酸，但不一定總是導致生物胺的產生；存在分泌氨基酸脫羧酶的微生物；有適宜的環境條件，有利于微生物的生長、脫羧酶的合成及活性的提高。因此，在發肉制品生產過程中要注意控制加工條件及原材料的衛生，選擇合適的生產工藝條件，并選擇優良的發酵條件，也可采用高壓處理、低溫貯藏、輻照、真空包裝等來抑制生物胺的生成。
采用恒溫干燥、油炸和微波干燥3種干燥方法對羊肉干進行干燥，并測定各種生物胺的含量，發現恒溫干燥產品的各種生物胺含量均低于油炸和微波干燥產品。以植物乳桿菌、戊糖片球菌和葡萄球菌作為發酵劑接種至川味香腸中，在川味香腸發酵成熟過程中，接種組的色胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺和亞精胺的含量顯著低于自然發酵組。利用植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌生產發酵腸結果表明，復合菌株可有效降低香腸中的組胺含量，而木糖葡萄球菌和戊糖片球菌協同作用效果最明顯，可降組胺含量32.2%。
目前，對亞硝胺類、雜環胺類、多環芳烴類以及生物胺類等有害物質的檢測中，色譜技術應用最廣泛。現有檢測技術在檢測肉制品有害物質的應用中仍需要優化，檢測時應根據有害物質的特點選擇合適的檢測技術，使檢測更為方便、準確、高效。
在肉制品加工過程中需嚴格控制加工過程以減少有害物質的生成。通過添加天然抗氧化物質、在肉品發酵中使用特定的菌種、應用新型加工保藏技術等途徑均可減少有害物質的生成，保證肉制品的安全。隨著研究的進一步深入，肉制品加工中的有害物質必將得到有效控制，肉制品品質正朝著更加綠色安全的方向發展。
參考文獻：肉制品加工中有害物檢測及控制技術研究進展
肉制品安全問題與人們健康息息相關，原料肉在貯存過程中，在微生物、化學因素下會生成危害人體健康的生物胺等物質。有些肉制品在腌制過程中需要加入亞硝酸鹽以改善肉的品質，亞硝酸鹽在微生物的作用下有可能會轉化成具有致癌性的亞硝胺。此外，肉制品在煎、炸、烤等熱處理加工過程中，極易產生雜環胺類、多環芳烴類等有害物質。這些危害物對消費者的健康可能產生急性或慢性危害。研究這些有害物質生成機制及檢測控制技術對于肉制品產業的健康發展有著非常重大的現實意義。
肉制品加工中的有害物質，主要包括亞硝酸鹽及亞硝胺類、雜環胺類、多環芳烴類以及生物胺類等物質。本文闡述了高效液相色譜檢測技術、氣相色譜法、液相色譜-質譜法、毛細管電泳法幾種比較常見的檢測技術以及對肉制品中亞硝胺類、雜環胺類、多環芳烴類以及生物胺類物質的控制措施，為減少肉制品加工中有害物質的生成以及建立高效準確的檢測方法奠定理論基礎并提供借鑒參考。
1. 高效液相色譜法
高效液相色譜法是一種最常用的有害物分離、檢測方法，其靈敏度高、分析速度快、效率高，是測定肉制品加工中的亞硝酸鹽、亞硝胺、雜環胺、多環芳烴、生物胺等有害物質最有效的方法之一。根據有害物質的不同，其具體檢測方法也不同，可選擇紫外檢測器、熒光檢測器、二極管陣列檢測器、火焰離子換檢測器以及質譜檢測器等。
借助高效液相色譜-熒光法檢測臘肉中苯并芘，此方法方便快捷，準確可靠，易推廣使用。通過固相萃取-高效液相色譜法同時測定羊肉制品中9種雜環胺，其對9種雜環胺的分離效果好，操作簡單，結果準確，重現性好。分別采用反相高效液相色譜和超高效液相色譜-柱前衍生同時測定冷卻豬肉中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺和精胺等8種生物胺，分離效果好，回收率和檢測效率高。
高效液相色譜法檢測生物胺時，生物胺無熒光特性或紫外吸收，需選擇合適的衍生劑和衍生法衍生，保證檢測的有效性和準確性。目前，單硫酰氯是最廣泛的生物胺衍生劑。超高效液相色譜是在高效液相色譜基礎上發展起來的，其檢測速度、靈敏度和分離度都要更高，可縮短分析時間，降低分析成本。目前高效液相色譜檢測技術在雜環胺、多環芳烴、生物胺檢測方面應用較多，而我國肉制品中亞硝酸鹽檢測多采用分光光度法和離子色譜法。
2. 氣相色譜法
氣相色譜法是對氣體物質或可在一定溫度下轉化為氣體的物質進行檢測分析。氣相色譜與質譜連用GC-MS是目前最常用的檢測易揮發和半揮發性有機物的方法，可同時進行定性和定量分析。
AwaN等以三氟乙酞丙酮為衍生化劑，采用氣相色譜-質譜法定量檢測了肉類、奶酪中的腐胺和尸胺，腐胺和尸胺的回收率和靈敏性高，重現性好。采用氣相色譜-質譜法快速測定肉制品中4種N-亞硝胺含量。Jira等采用氣相色譜-質譜法檢測煙熏肉產品中的多環芳烴。
使用氣相色譜法檢測雜環胺時，由于大多數雜環胺都是極性且非揮發性的，很容易吸附于色譜柱和進樣器上而產生拖尾峰，故低濃度的雜環胺不能被氣相色譜儀直接檢測。使用氣相色譜法檢測雜環胺時常需進行衍生化反應，常用的方法有硅烷化衍生化法和酰化衍生化法，且只有少數雜環胺經衍生化后可采用氣相色譜法或氣相色譜-質譜法檢測，應用并不廣泛。
3. 液相色譜-質譜法
近年，液相色譜-質譜串聯技術迅速發展，能夠將色譜良好的分離能力與質譜的高靈敏性結合，具有高精確度、高選擇性、高分辨率鑒定和量化目標分析物的特點，檢測效率更高。液相色譜串聯二級質譜可達到更佳的選擇性。液相色譜-質譜串聯技術和液相色譜串聯二級質譜是目前檢測肉制品中雜環胺的最佳方法。
優化了基質固相萃取法和加速溶劑萃取法提取雜環胺以及液相色譜電噴霧串聯質譜技術的各項條件，將液相色譜串聯二級質譜檢測方法用于肉制品中雜環胺的檢測，可準確地定量加工肉制品中的痕量雜環胺。采用液相色譜-質譜串聯技術的方法同時檢測肉制品中的揮發性N-亞硝胺和非揮發性N-亞硝胺。建立了高效液相色譜-串聯質譜技術同時測定南美白對蝦蝦仁中亞精胺、精胺、腐胺、尸胺、組胺、2-苯乙胺、酪胺和色胺8種生物胺的分析方法，回收率、精密度和檢測限均較優。
目前，液相色譜-質譜聯用技術在食品中生物胺、雜環胺檢測方面應用較多，但是此方法應用于食品中多環芳烴的檢測領域的研究尚未成熟，在多環芳烴檢測方面應用較少。
4. 毛細管電泳法
毛細管電泳以彈性石英毛細管為分離通道，以高壓直流電場為驅動力，依據樣品中各組分之間淌度和分配系數的差異而實現分離的電泳分離分析方法。根據分離原理，毛細管電泳分為毛細管區帶電泳、膠束點動力毛細管電泳、毛細管凝膠電泳、毛細管等速電泳等。毛細管電泳法高分辨率、高效率、所需樣品少，是生物胺檢測最有效方法之一。
建立了一種利用膠束電動毛細管色譜同時檢測魚肉中組胺、腐胺、2-苯乙基胺、尸胺、色胺、亞精胺及精胺7種生物胺的方法。建立了一種用膠束動力學毛細管電泳技術檢測生物胺的方法。采用膠束毛細管區帶電泳和膠束電泳，在激光誘導熒光檢測下分離測定了6種雜環胺。
毛細管電泳法也存在一定的缺陷，與高效液相色譜相比，其檢出限較高，重現性較差。目前為止，在分離檢測生物胺的研究中，只有毛細管區帶電泳可以直接對生物胺進行分析檢測而不用對生物胺衍生化處理。
5. 其他檢測方法
除上述幾種檢測方法外，離子色譜法、免疫分析法、生物傳感器法、熒光分光光度法等也常用于肉制品中有害物質的檢測。離子色譜法常用于肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的快速定量檢測，操作簡便，用時短，準確度和精密度較高，明顯優于傳統的分光光度法。離子色譜法用于肉制品中生物胺的檢測時具有分析速度快、靈敏度高、選擇性好、樣品用量少、能同時分析多個樣品等特點。免疫分析法是一種基于抗原與抗體特異性反應的超微量快速分析方法，具有諸多優點，但是目前在生物胺的檢測中僅限用于分子量較小的組胺檢測。酶聯免疫分析方法用于多環芳烴的檢測時可能出現假陽性。
1. 控制亞硝酸鹽及亞硝胺類
亞硝酸鹽是肉制品中主要的發色物質，并能抑制細菌生長繁殖和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素的產生，延遲肉品品質的劣化，延長肉制品的保藏時間，使肉制品產生特殊的腌肉風味。過量使用亞硝酸鹽會引起人體急性中毒，在肉品腌制過程中，在微生物的作用下亞硝酸鹽有可能會轉化生成有強致癌、致畸性的亞硝胺。原料肉的品質、抑制劑或催化劑的作用、微生物及酶的作用、pH以及加熱時間、加熱方式、加熱溫度、包裝材料等條件均對亞硝胺的生成產生一定的影響。目前，肉制品中的亞硝酸鹽、亞硝胺的控制措施主要有添加亞硝酸鹽替代物、抑制亞硝胺的生成或對已生成的亞硝胺的分解作用。
將發酵芹菜粉作為亞硝酸鹽替代物添加到風干香腸中進行研究，發現發酵芹菜粉能起到很好的抗氧化作用并能抑制揮發性鹽基氮產生。用戊糖乳桿菌替代亞硝酸鹽發色效果的研究結果表明，戊糖乳桿菌能夠有效地促進肉品發色，提高香腸紅度值、亮度值和安全性,并提高了肉制品的安全性。此外，發酵乳桿菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌等微生物能將高鐵肌紅蛋白轉化為具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白，減少亞硝酸鹽用量，降低其毒性。組氨酸血紅蛋白、蛋黃粉、紅曲色素、植物色素等及動物源、植物源、微生物源天然抑菌物質都可作為亞硝酸鹽替代物腌制肉制品，減少亞硝酸鹽的使用量，但目前尚未發現可完全替代亞硝酸鹽作用的物質。
發現加乳酸菌對咸魚中的亞硝酸鹽和亞硝胺的形成有阻斷效果，可在一定程度上提高腌干魚肉的食用安全性；發現八角和丁香提取物對亞硝胺形成的抑制效果可達90%以上；研究發現，肉桂提取物、迷迭香提取物和維生素E（VE）都對風干腸中的亞硝胺具有顯著的阻斷作用，并且隨著添加量的增加，阻斷作用越顯著。在晾曬過程中對火腿γ-輻照處理，發現γ-射線至少能夠降解3種N-亞硝胺。此外，一些還原糖和多糖類、氧化還原酶類以及多酚等植物提取物也能夠有效地阻斷N-O亞硝胺的合成或清除亞硝酸根，抑制N-亞硝胺的毒性，減少其生成量。
2. 控制雜環胺類
雜環胺是肉制品加工過程中常產生的一種具有強致癌性、致突變性以及心肌毒性物質，其以肉中的主要包括肌酸（酐）、糖類、氨基酸和一些二肽為前體物質，經高溫美拉德反應、氨基酸或蛋白質高溫裂解而生成。存在于加工肉制品中的雜環胺主要包括氨基咪唑氮和氨基咔琳兩大類。肉制品中雜環胺的形成受到多種因素的影響，如肉的種類、加工方式、加熱溫度和時間、前體物濃度和脂質種類以及水分含量等。加熱溫度和時間是影響雜環胺種類和含量的最重要因素。
目前，雜環胺形成的抑制機制主要包括2方面，其一是通過外源成分的抗氧化性清除自由基能力實現對雜環胺的抑制，另外是將外源活性成分與雜環胺前體化合物形成穩定化合物而抑制雜環胺的生成。研究表明丁香、桂皮、良姜、紅花椒和香葉可以降低醬肉中2-氨基-3,7，8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（7,8-DiMeIQx）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Harman）等雜環胺等的含量，對9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Norharman）的抑制效果更顯著；發現山楂核煙熏香味料可以顯著抑制鹵煮牛肉中雜環胺的生成，這可能是由于香辛料中的多酚類等抗氧化物質能夠抑制吡嗪自由基等中間體的產生，阻斷了雜環胺類物質的生成。Melo等發現在使用紅酒腌漬6h過后，煎炸牛肉中的PhIP和MeIQx含量分別下降了88%和44%；Sinha等采用不同加工方式將不同豬肉制品加熱至不同成熟度研究其雜環胺含量，結果發現微波加熱能夠減少培根中PhIP和MeIQx的含量，且短時間加熱的豬肉制品中雜環胺含量較低。
抗氧化劑、植物提取物或香辛料、維生素等均可降低肉制品中雜環胺的含量。此外，在加工前對原料肉進行適當的腌制處理、涂層處理、選擇合理的烹調方式（如微波處理）、降低烹調溫度和時間等措施均可有效地抑制肉制品中雜環胺的生成。
3. 控制多環芳烴類
多環芳烴是肉制品加工中又一種常見的害物質，肉制品與燃燒產物直接接觸、脂肪焦化與裂解、蛋白質高溫分解、糖不完全燃燒等都會引起PAHs的生成。苯并(α)芘、苯并(α)蒽、苯并(β)熒蒽和chrysene等物質是評價我國肉制品多環芳烴污染的指標，其中苯并(α)芘是最具代表性的危害物，能夠與DNA、RNA和蛋白質等生物大分子結合而誘發突變和腫瘤，導致胃癌、肺癌、皮膚癌、血癌等。
影響苯并芘產生的因素主要有原料肉中的脂肪含量、烤制方式、加工溫度、時間等。對不同加熱方式下不同種類食品中的多環芳烴含量研究結果表明，烤制肉制品中的多環芳烴含量最高，其次為油炸，且不同種類肉制品中多環芳烴含量不同。肉制品在熏烤過程中最易產生苯并芘，因此在肉制品熏烤過程中，應嚴格控制熏烤時間、溫度以及熏烤方式。發現使用液體模型低密度聚乙烯包裝袋真空包裹樣品，經室溫放置24h后烘烤鴨皮中的苯并(α)芘的含量顯著降低。還發現，樣品經紫外線照射3h，苯并(α)芘殘留量可減少到原來的70.8%。煙熏液是近年來的一種新興熏制方式，利用煙熏液能夠很好地控制煙熏類食品中的有害成分，研究了一種無甲醛無3,4-苯并芘的中式香腸液熏技術，有效地減少肉制品熏制過程中苯并芘的產生。
因此，為避免肉制品加工過程中多環芳烴的生成，應嚴格控制肉制品熱處理時間和溫度，完善煙熏肉制品的煙熏液技術并推廣使用，還可對樣品進行紫外照射等特殊處理以減少肉制品中多環芳烴的含量。
4. 控制生物胺類
生物胺是一類具有生物活性含氮的低分子量有機化合物的總稱。肉制品中的生物胺包括內源性和外源性生物胺。在肉制品貯存或發酵過程中，一些微生物（包括革蘭氏陽性、陰性菌和酵母菌）所產生的氨基酸脫羧酶能夠將肉品中的游離氨基酸通過脫羧反應降解為生物胺。肉制品中過量的生物胺不但會影響產品的風味，而且易導致高血壓和腹瀉，引起人體心臟和中樞神經系統等器官的損害，并可能有致癌和致畸性。
肉制品生物胺的產生需要3個條件：存在產生生物胺的前體物質，即自由氨基酸，但不一定總是導致生物胺的產生；存在分泌氨基酸脫羧酶的微生物；有適宜的環境條件，有利于微生物的生長、脫羧酶的合成及活性的提高。因此，在發肉制品生產過程中要注意控制加工條件及原材料的衛生，選擇合適的生產工藝條件，并選擇優良的發酵條件，也可采用高壓處理、低溫貯藏、輻照、真空包裝等來抑制生物胺的生成。
采用恒溫干燥、油炸和微波干燥3種干燥方法對羊肉干進行干燥，并測定各種生物胺的含量，發現恒溫干燥產品的各種生物胺含量均低于油炸和微波干燥產品。以植物乳桿菌、戊糖片球菌和葡萄球菌作為發酵劑接種至川味香腸中，在川味香腸發酵成熟過程中，接種組的色胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺和亞精胺的含量顯著低于自然發酵組。利用植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌生產發酵腸結果表明，復合菌株可有效降低香腸中的組胺含量，而木糖葡萄球菌和戊糖片球菌協同作用效果最明顯，可降組胺含量32.2%。
目前，對亞硝胺類、雜環胺類、多環芳烴類以及生物胺類等有害物質的檢測中，色譜技術應用最廣泛。現有檢測技術在檢測肉制品有害物質的應用中仍需要優化，檢測時應根據有害物質的特點選擇合適的檢測技術，使檢測更為方便、準確、高效。
在肉制品加工過程中需嚴格控制加工過程以減少有害物質的生成。通過添加天然抗氧化物質、在肉品發酵中使用特定的菌種、應用新型加工保藏技術等途徑均可減少有害物質的生成，保證肉制品的安全。隨著研究的進一步深入，肉制品加工中的有害物質必將得到有效控制，肉制品品質正朝著更加綠色安全的方向發展。
參考文獻：肉制品加工中有害物檢測及控制技術研究進展
