食品微生物實驗室工作人員，必須有嚴格的無菌觀念，許多試驗要求在無菌條件下進行，主要原因：一是防止試驗操作中人為污染樣品，二是保證工作人員安全，防止檢出的致病菌由于操作不當造成個人污染。

1.需要建立無菌室管理制度。

2.保持良好的衛生：相對濕度40%-60%，溫度2-22℃，最好安裝空調。

3.無菌室不得進行其他工作，非操作所使用的物件一律不得放入，檢后的余樣不得存放。

4.紫外燈的使用期限一般為300小時，要記錄使用時間，到期更換。

5．接種細菌時必須穿工作服、戴工作帽。

6．進行接種食品樣品時，必須穿專用的工作服、帽及拖鞋，應放在無菌室緩沖間，工作前經紫外線消毒后使用。

7．接種食品樣品時，應在進無菌室前用肥皂洗手，然后用75％酒精棉球將手擦干凈。

8．進行接種所用的吸管，平皿及培養基等必須經消毒滅菌，打開包裝未使用完的器皿，不能放置后再使用，金屬用具應高壓滅菌或用95%酒精點燃燒灼三次后使用。

9．從包裝中取出吸管時，吸管尖部不能觸及外露部位，使用吸管接種于試管或平皿時，吸管尖不得觸及試管或平皿邊。

10．接種樣品、轉種細菌必須在酒精燈前操作，接種細菌或樣品時，吸管從包裝中取出后及打開試管塞都要通過火焰消毒。

11．接種環和針在接種細菌前應經火焰燒灼全部金屬絲，必要時還要燒到環和針與桿的連接處，接種結核菌和烈性菌的接種環應在沸水中煮沸5min，再經火焰燒灼。

12．吸管吸取菌液或樣品時，應用相應的橡皮頭吸取，不得直接用口吸。

1．無菌間通向外面的窗戶應為雙層玻璃，并要密封，不得隨意打開，并設有與無菌間大小相應的緩沖間及推拉門，另設有0.5-0.7m2的小窗，以備進入無菌間后傳遞物品。

2．無菌間內應保持清潔，工作后用2%-3%煤酚皂溶液消毒，擦拭工作臺面，不得存放與實驗無關的物品。

3．無菌間使用前后應將門關緊，打開紫外燈，如采用室內懸吊紫外燈消毒時，需30W紫外燈，距離在1.0m處，照射時間不少于30min，使用紫外燈，應注意不得直接在紫外線下操作，以免引起損傷，燈管每隔兩周需用酒精棉球輕輕擦拭，除去上面灰塵和油垢，以減少紫外線穿透的影響。

4．處理和接種食品標本時，進入無菌間操作，不得隨意出入，如需要傳遞物品，可通過小窗傳遞。

5．在無菌間內如需要安裝空調時，則應有過濾裝置。

6．工作室應矮小、平整，面積小，高2.2-2.3米，內部裝修應平整、光滑，無凹凸不平或棱角等，四壁及屋頂應用不透水之材質，便于擦洗及殺菌。

7．室內采光面積大，從室外應能看到室內情況。

8．為保證無菌室的潔凈，無菌室周圍需設緩沖走廊，走廊旁再設緩沖間，其面積可小于無菌室。

9．無菌室、緩沖走廊及緩沖間均設有日光燈及供消毒空氣用紫外燈，殺菌紫外燈離工作臺以1米為宜 ，其電源開關均應設在室外。

10．無菌室與緩沖間進出口應設拉門，門與窗平齊，門縫要封緊，兩門應錯開，以免空氣對流造成污染。

微生物實驗所用實驗器材、培養物等未經消毒處理，一律不得帶出實驗室。

1. 經培養的污染材料及廢棄物應放在嚴密的容器或鐵絲筐內，并集中存放在指定地點，待統一進行高壓滅菌。

2. 經微生物污染的培養物，必須經121℃ 30min高壓滅菌。

3. 染菌后的吸管，使用后放入5﹪煤酚皂溶液或石炭酸液中，最少浸泡24h（消毒液體不得低于浸泡的高度）再經121℃ 30 min高壓滅菌。

4. 涂片染色沖洗片的液體，一般可直接沖入下水道，烈性菌的沖洗液必須沖在燒杯中，經高壓滅菌后方可倒入下水道，染色的玻片放入5﹪煤酚皂溶液中浸泡24 h后，煮沸洗滌。做凝集試驗用的玻片或平皿，必須高壓滅菌后洗滌。

5. 打碎的培養物，立即用5﹪煤酚皂溶液或石炭酸液噴灑和浸泡被污染部位，浸泡半小時后再擦拭干凈。污染的工作服或進行烈性試驗所穿的工作服、帽、口罩等，應放入專用消毒袋內，經高壓滅菌后方能洗滌。

1．所采集的檢驗樣品一定要具有代表性，采樣時應首先對該批食品原料、加工、運輸、貯藏方法條件、周圍環境衛生狀況等進行詳細調查，檢查是否有污染源存在。

2．根據食品的種類及數量，采樣數量及方法應按標準檢驗方法的要求進行。

3．采樣應注意無菌操作，容器必須滅菌，避免環境中微生物污染，容器不得使用煤酚皂溶液，用新潔爾滅、酒精等消毒藥物滅菌，更不能含有此類消毒藥物或抗生素類藥物，以避免殺死樣品中的微生物，所用剪、刀、匙用具也需滅菌方可應用。

4．樣品采集后應立即送往檢驗室進行檢驗，送檢過程中一般不超過3h，如路程較遠，可保存在1-5℃環境中，如需冷凍者，則在凍存狀態下送檢。

5．檢驗室收到樣品后，進行登記（樣品名稱、送檢單位、數量、日期、編號等），觀察樣品的外觀，如果發現有下列情況之一者，可拒絕檢驗。

(1) 樣品經過特殊高壓、煮沸或其他方法殺菌者，失去代表原食品檢驗意義者。

(2) 瓶、袋裝食品已啟開者，熟肉及其制品、熟禽等食品已折碎不完整者，即失去原食品形狀者（食物中毒樣品除外）。

(3) 按規定采樣數量不足者。

對送檢符合要求的樣品，檢驗室收到后，應立即進行檢驗，如果條件不具備，應置4℃冰箱存放，及時準備創造條件，然后進行檢驗。

6．樣品檢驗時，根據其不同性狀，進行適當處理。

(1) 液體樣品接種時，應充分混合均勻，按量吸取進行接種。

(2) 固體樣品，用滅菌刀、剪取其不同部位共25g，置于225ml滅菌生理鹽水或其他溶液中，用均質器攪碎混勻后，按量吸取接種。

(3) 瓶、袋裝食品應用滅菌操作啟開，根據性狀選擇上述方法處理后接種。

1．檢驗室收到樣品后，首先進行外觀檢驗，及時按照國家標準檢驗方法進行檢驗，檢驗過程中要認真、負責、嚴格進行無菌操作，避免環境中微生物污染。

2．樣品檢驗過程中所用方法、出現的現象和結果等均要用文字寫出試驗紀錄，以作為對結果分析、判定的依據，記錄要求詳細、清楚、真實、客觀、不得涂改和偽造。

記錄是為已完成的活動或達到的結果提供客觀證據的文件。記錄的作用主要是為檢測工作的質量效用提供客觀證據，為預防和糾錯溯源提供依據。

1.1 記錄的基本要求

⑴檢測測試過程的基本步驟和依據；

⑵參加檢測人員的資格；

⑶檢測使用的儀器設備及場地；

⑷檢測實驗環境條件；

⑸檢測分析的數據；

⑹檢測分析結果的判斷；

⑺檢測實驗的結論等。

1.2 記錄種類

凡對檢測工作質量和質量體系運行有效性有關的、需要證實的所有方面，都必須認真做好記錄。

與檢測質量有關的記錄分為技術記錄和質量記錄兩類。

⑴技術記錄

技術記錄是進行檢測所得數據和信息的積累。包括檢測過程的原始記錄、導出數據(簡稱原始記錄)、合同、任務單，以及與檢測工作相關的技術方案、采樣點設置圖等說明資料。

⑵質量記錄

質量記錄是客觀反映質量或質量體系運行過程的信息載體，主要包括質量體系內審和質量管理評審的記錄與報告、質量監督、儀器設備運行檢查、儀器設備和計量標準檔案、人員培訓記錄檔案、申訴以及糾正措施或預防措施等。

1.3 記錄管理

⑴所有的記錄必須指定專人負責管理；

⑵制訂各類記錄的保存期限；

⑶涉及客戶的記錄應制定保密措施，以保護客戶信息和所有權；

⑷記錄應保存在適宜的環境及設施中，有效防止污損、變質、蟲蛀和丟失；

⑸記錄的維護管理、查閱或借閱應符合保護客戶信息和所有權程序要求；

⑹超過保管期限的記錄，由管理人員造冊，經批準后，按有關程序予以處理。

1.4 檢測原始記錄規范

原始記錄是編制檢測報告的主要依據，也是必要和可能時再現試驗的依據，因此必須記錄完整、真實、清楚，對涂改應作出統一規定。原始記錄除試驗數據和觀察記錄外，還要對所用儀器設備、標準物質、環境條件、試驗參數、樣品編號及其狀態、測試過程中的異常現象進行如實記錄。

檢測原始記錄是檢測工作活動軌跡的客觀證據，是形成檢測報告的原始憑證，因此必須規范化。

⑴原始記錄信息要完整。

原始記錄應包括以下內容：

a)檢測的方法依據；

b)使用的儀器設備名稱、型號及編號；

c)檢測時的被測樣品標識；

d)檢測時的環境條件；

e)檢測觀察結果、數據及其計算；

f)檢測人員和復核人員簽字；

g)其他必要的說明。

⑵原始記錄填寫人員應準確、規范、完整、客觀地記錄相關內容，不得使用鉛筆書寫；

⑶原始記錄因筆誤或計算錯誤需要更改時，應按規定的程序進行修改。如使用單桿劃去原數據，在其右上方寫上正確數據，并有更改人的簽章；

⑷正確使用法定計量單位；

⑸使用統一格式的原始記錄。

檢測報告是檢測機構向客戶提供的最終產品，也是檢測機構工作質量的最終體現，因此檢測機構應準確、清晰和客觀報告進行的每一項檢測結果。

2.1 檢測報告基本要求

⑴檢測報告的編制應符合國家有關法律法規及檢測機構所建立的質量體系文件的規定；

⑵報告中所使用的術語、定義應與現行有效的國家標準、技術規范一致；

⑶使用法定計量單位；

⑷檢測數據的處理與表達方式應與現行有效的國家標準、技術規范一致；

⑸必須加蓋相關的印章；

⑹若有分包項目應注明，必要時可詳細說明。

2.2 檢測報告內容

檢測報告應包括以下信息：

a)標題；

b)檢測機構名稱、地址及聯系電話；

c)檢測報告唯一性標識，報告總頁數及頁碼；

d)客戶的相關信息；

e)檢測樣品的描述說明和明確標識；

f)檢測樣品的特性及狀態；

g)檢測方法技術依據及說明；

h)檢測儀器設備及檢測環境條件；

i)檢測的結果，并適當輔以表格或簡圖加以說明；

j)報告批準(或經授權)人、審定人(適用時)、審核人、編制人的簽字或等同的標識；

k)報告的有效性聲明；

l)對估算的監測結果不確定度的說明(如果適用)；

m)特定方法、客戶要求附加的信息(適用時)。

2.3 檢測報告審核與簽發

⑴報告審核

檢測報告在簽發前必須進行校對和審核。校對主要是對數據轉移、計算處理及報告內容差漏進行校對；審核是對報告的完整性、項目的齊全性、依據的正確性以及結論的正確性進行審查，審查內容包括：

①檢測所依據的標準、方法、指導書的有效性；

②檢測所依據方法、儀器設備、環境條件選用、數據計算以及所有文字、符號、計量單位的正確性；

③報告的檢測結果與檢測原始記錄的一致性；

④報告內容及其檔案要件的完整性；

⑤報告結論的正確性及報告編制的規范性。

⑵報告簽發

經審核的檢測報告由法人或其授權簽字人簽發，同時應指定專人負責待發檢測報告的管理，實行領用登記制度。

有關人員從報告編制、審核到發布或傳遞檢測報告均應遵循保護客戶信息和所有權程序的相關規定。

報告由檢測機構的負責人或其授權簽字人簽發，對于授權簽字人應滿足以下要求：

①相應授權簽字領域的資格和經驗；

②能參與監督日常報告產生的關鍵過程；

③熟悉檢測標準與檢測程序(包括理論基礎知識和技術領域的實際能力)；

④能對檢測結果進行科學的分析評價；

⑤熟悉質量標準體系的知識；

⑥熟悉評審機構方針、政策以及對實驗室的有關要求；

⑦有足夠的時間參與實驗室工作，熟悉實驗室質量體系和業務工作的開展。

2.4 檢測報告更改

檢測報告的更正是指對檢測機構已簽發批準送達客戶后，因出現下列原因之一需要對檢測報告進行的更正或補充。

①發現檢測報告對應的檢測儀器設備出現問題，且已影響到該檢測報告所涉及的檢測結果；

②發現由于采用了不正確或不完善的檢測方法，導致檢測結果有誤；

③發現出具的檢測報告有其他錯誤；

④為滿足客戶的合理要求。

報告的更改可采用以下方式：

①發布一個新的檢測報告，以替代原檢測報告。新報告應有新的編號，并標明替代的舊報告號；

②以"報告的更改或補充的通知"的形式通知客戶(尤其是采用電子傳輸時)，應統一編制這種文件格式。

2.5 檢測報告結論評價用語模式的建立

⑴所檢項目全部合格

模式：該樣品所檢項目符合GB×標準。

舉例：該樣品所檢項目符合GB 2717-2018 食品安全國家標準 醬油。

⑵所檢項目全部不合格

模式：該樣品所檢項目不符合GB×標準。

舉例：該樣品所檢項目不符合GB 2717-2018 食品安全國家標準 醬油。

⑶所檢項目少數不合格

模式：該樣品所檢項目中×不符合GB×標準，其余項目合格。

舉例：該樣品所檢項目中氨基酸態氮不符合GB 2717-2018 食品安全國家標準 醬油，其余項目合格。

⑷所檢項目少數合格

模式：該樣品所檢項目中×符合GB×標準，其余項目不合格。

舉例：該樣品所檢項目中砷符合GB 2717-2018 食品安全國家標準 醬油，其余項目不合格。

⑸參照標準評價

模式：參照GB×標準，該樣品所檢項目…，即先加入"參照GB×標準"，其后與上述相同。