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冷庫不是食物的保險箱，冷庫里藏污納垢、細菌霉菌滋生，也會變成食品安全的“殺手”！大部分企業只顧著使用，都忽略了冷庫的清潔、消毒問題。
食品進出冷庫時，需要與外界接觸，若外圍衛生不好，就會增加微生物污染的幾率，因而需要特別注意周圍環境的衛生： （1）冷庫四周不應有污水、垃圾，四周場地和走道經常清掃，定期消毒。 （2）垃圾桶和廁所要和冷庫有一定距離，并保持清潔，以防大腸菌群污染。 （3）冷庫附近走道常通風透氣，必要時增加排氣扇；同時保證冷庫門的密封性，若這些溫度較低的門沒有關閉的話，外面傳過來的熱空氣涌進冷庫，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。
（1）進入冷庫的食品，包裝必須保證清潔干凈無霉斑，最好是能把外箱外袋脫掉，做好標記分類擺放好，并調整適合的溫度，儲存期間發現變質必須清理出冷庫，嚴禁貯存與食品無關的物品。 （2）冷庫中的食品，不論是否有包裝，都要堆放在地臺板上，且地臺板不能用木頭材質，可用塑料材質并保持清潔。 （3）地臺板、手推車以及其他載貨設備極易成為微生物污染食品的媒介，應定期在冷庫外沖洗、消毒。 具體操作：可先用熱水沖洗，并用2%的熱堿（50℃）除油污，然后用100ppm二氧化氯溶液進行消毒。 （4）進入冷庫所用的一切設備，如鏟子、鐵盤、掛鉤、工作臺等，在使用前后都應該用清水沖洗干凈，必要時還要用熱堿水消毒。 （5）冷庫內部的地面、墻和頂板要經常清掃，有食品殘渣、油脂污穢等要用刮刀或刷子及時清掃，以免造成污染。 （6）庫房的墻、地坪、門、頂棚、排管、冷風機等部位有了冰、霜、水要及時清除，冷風機水盤內不得積水、結凍，必要時將庫溫升到正溫。
（7）冷庫門口需要放置擋鼠板，防止蟲鼠進入污染。 （8）冷庫門的密封條，定期拆下，必要時用熱堿清洗干凈油污，再用100ppm二氧化氯浸泡消毒，晾干后安裝。
（9）還要注意冷庫異味問題，清理產生異味的物品，使用相應的除臭吸附劑。
定期進行消毒，特別是不間歇工作或者溫度有調整較大時，使用前請重新清潔消毒。 冷庫庫房在消毒前，應該將冷庫內食品全部搬出，并清除地坪、墻和頂板上的污穢，發現有霉菌的地方，應該仔細用刮刀或者刷子清除。具體操作方法如下幾種： ①二氧化氯消毒：二氧化氯可配置成100ppm的水溶液，擦拭冷庫墻壁和拖地，并在空間噴灑，然后將門關閉。
②漂白粉消毒：漂白粉可配制成含有效氯0.3%-0.4%的水溶液（1L水中加入含16%-20%有效氯的漂白粉20g），在庫房內噴灑消毒。也可用漂白粉與碳酸鈉混合進行消毒，效果更好。 ③次氯酸鈉消毒：可用2%-4%的次氯酸鈉溶液，加入2%碳酸鈉，在低溫冷庫內噴灑，然后將門關閉。 ④紫外線燈消毒：建議白天使用紫外線燈（每立方米空間裝置功率為1W的紫外線光燈，每天平均照射3小時）對空氣的消毒，它既能殺菌，又能除霉，也有一些除臭的作用。夜晚無進出時，開啟臭氧模式，但臭氧有腐蝕作用，需要注意濃度。 ⑤乳酸消毒：每立方米庫房空間需用3-5mL乳酸，每份乳酸再加1-2份清水，放在瓷盤內，置于酒精燈上加熱，再關門幾個小時進行消毒。 ⑥甲醛熏蒸消毒：發霉嚴重時，每立方米空間可用15-25mL甲醛，加入沸水稀釋，與10%-20%的高錳酸鉀同置于鋁鍋中，任其自然發熱和蒸發，閉門1-2天后，經過長時間用風機排氣，消毒工作即可完成。 注意： ① 因甲醛氣味很大，食品包裝需密封好。 ② 為了吸收剩余的甲醛，可以在通風時用臉盆等容器盛氨水放在庫內。 ③ 甲醛對人體有很大的刺激作用，使用的時候一定要注意安全。 驗證其消毒的效果：可根據霉菌孢子的減少來評定。消毒前后請做好測定和記錄，通常消毒后，每平方厘米表面上不得多于一個霉菌孢子。
冷庫的工作人員經常接觸多種食品，如果不注意衛生，本身患有傳染病，就會成為微生物和病原菌的傳播者。對冷庫工作人員的個人衛生必須要有嚴格的要求。 （1）冷庫作業人員要勤理發、勤洗澡、勤洗工作服，工作前后要洗手，經常保持個人衛生。 （2）必須定期檢查身體，如發現患有傳染病者，應立即進行治療并調換工作，未痊愈前，不能進入庫房，更不得接觸食品。
（1）冷卻間和制冷壓縮機房的地面應設地漏，地漏水封高度不應小于50mm。 （2）冷庫的地面架空層應設排水措施。 （3）冷風機水盤排水、蒸發式冷凝器排水、貯存食品的冷藏庫房的地面排水不得與污廢水管道系統直接連接，應采取間接排水的方式。多層冷庫中各層沖(融)霜水排水，應在排入沖(融)霜排水主立管前設水封裝置。 （4）不同溫度冷卻間的沖(融)霜排水管，應在接入沖(融)霜排水干管前設水封裝置，排水管道的坡度和充滿度應符合國標。
管道結霜 細節決定成敗！工廠的核心為細節管理！而冷庫作為食品原輔料儲存的中轉站，它的衛生管控不容松懈！
庫房內霉菌比細菌繁殖得更快，并且極易侵害食品。因此，庫房應該進行不定期的消毒工作，防范成為細菌、霉菌的“培養皿”！
1、加強冷庫周圍的衛生管理
2、加強冷庫內工器具和內環境的清潔、消毒
3、定期進行消毒
4、冷庫工作人員的個人衛生
5、冷庫排水設計要合理，否則積水會滋生微生物
