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一、什么是短保食品？
對食品保質期長短的界定，目前國家層面并沒有法文明確,僅個別地方對短貨架期的食品有作規定。例如上海在口岸進口短貨架期食品企業須知中的定義，短貨架期食品是指保質期不超過60天的食品，包括但不限于巴氏殺菌乳(包括調制乳)、巴氏殺菌稀奶油、新鮮蔬菜等（冰鮮肉類產品、水產品除外)。
二、短保食品怎樣進行出廠檢驗？
絕大多數食品的出廠檢驗要求均包括微生物檢驗，如糕點生產許可證審查細則中規定，糕點出廠檢驗項目應包括微生物。而微生物的檢測需要48h~5天（霉菌)不等，即使采用快速檢驗的方法，也需要24h以上。對于短保食品，如果等微生物檢測合格再出廠，有些產品就已經過了保質期。那么短保食品能否在得到檢測結果之前，在檢測的同時出廠呢?
法規要求
首先我們要先明確一點。
那就是如果相關的法律法規上規定出廠檢驗項目中有微生物的要求。那么相關的短保產品不等微生物結果出來就發貨從本質上是不合規的。
比如食品安全法第三十八條規定：食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標準對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。
這里需要注意的是需要符合所有相關法律法規的，如果有出入的，原則上應該以嚴格的為準。
比如說面包、糕點執行標準GB 7099-2015，其中規定其檢驗的項目就包括：菌落總數、大腸菌群、霉菌，產品的致病菌要符合預包裝食品中致病菌限量中熟制糧食制品的規定。
出廠檢驗項目雖然沒有包括微生物，但是GB 8957-2016中8.2.2 要求食品加工過程的微生物監控應符合GB14881-2013中的有關規定。
解決方案
短保質期超過常規方法出微生物結果的時間，短保質期產品生產通常可以采用如下的參考方法：
1）企業通過建立完善的發貨供應物流網絡，留給微生物檢測足夠的時間，降低風險；
2）通過嚴格的生產計劃制訂，控制生產周期和發貨的時間匹配，預留微生物檢測時間；
3）使用第三方物流配送的廠家，成品其他出廠指標檢測合格后，暫時先發貨至第三方配送物流倉庫，待微生物結果合格出來后，通知物流產品可放行，再進行發貨，否則召回工廠。
4）根據不同的產品特性，利用快速微生物檢測設備或方法作為放行參考。
現在已經有很多的快速檢測方法，比如快速檢測紙片法、ATP熒光檢測法、光電比濁計數法、流式細胞儀等方法。
5）需要和客戶進行風險確認，在完善的追溯召回體系下，也就是產品發出后，能夠第一時間出檢測結果并反饋給客戶。
如有異常要盡快追溯召回的前提下，雙方確認的基礎上，執行嚴格的放行流程。
因為在微生物檢測結果沒有出來之前的放行，實際上是屬于提前放行或緊急放行的，相關的標準中微生物原因的特殊放行是不適用于成品的。
這里需要注意放行單上必須要有相關責任人的簽字，相關的記錄要得到有效的保存，相應的留樣及其管理要做好。
6）最后，需要保證嚴格的生產過程控制，對生產狀態的質量穩定性評估，確認達到足夠的微生物安全穩定性。
總而言之，對于短保產品的這種出廠檢驗微生物結果跟不上發貨速度的情況，需要結合自身的情況，加強過程控制，盡可能將出廠風險降到最低。
