因為食品生產工藝過程一般都較復雜，都是由各種工藝各種階段組成，每個階段情況都不相同，都可能是污染的來源。

今天我們就來和大家聊一聊找出這個污染源的過程。

污染的直接途徑

• 食品原料，水等直接投入物料（所攜帶的微生物）。

• 機械設備、工器具、包材表面等與物料直接接觸。

• 操作人員的手部或其他部位與食品的接觸。

污染的間接途徑

• 機器運行產生的灰塵。

• 人流物流活動將加工環境中微生物傳播到加工環境中。

• 蟲害在運動過程中帶入到原料、水、空氣中的微生物。

找出污染物的過程

了解了可能導致污染的途徑，我們再來說下找出污染物的過程。大致可分為以下幾步：

1、根據生產工藝及產品走向將整條生產線分成幾段。

2、在每段選取一個取樣點。

3、在每個取樣點取樣并進行檢測。

4、將所有取樣點的檢測結果按產品工藝生產線順序繪制列表。

5、對第4項列表結果進行分析，得出哪個階段出現異常。

6、運用魚骨頭等問題分析方法對異常生產段進行分析，找出真正異常原因。

7、針對真正原因采取有效措施，避免再次發生異常。

找出污染物的過程其實并不復雜，但有一些事項是需要我們注意的，這些內容將在下方進行介紹。

 

1、根據微生物特性進行分析

通過對分段樣品點檢測獲得異常點后，我們需適當根據微生物污染的種類進行分析以縮小范圍。

當細菌總數不正常時，我們可以根據細菌的特性，如在水、營養、空氣和合適的溫度下，細菌就會生長，菌落總數就會增加。因此一些不容易清洗干凈的地方，例如管道死角，就是需要重點關注的區域。

而對于大腸菌群，大腸菌為兼性厭氧菌，最適生長溫度為30 ℃~37 ℃，在腸道糞便、土壤、被污染的水和植物上都能發現大腸菌。食品大腸菌可作為常規細菌質量控制的衛生指標，當巴氏殺菌后在管道內發現大腸菌，這意味著有可能是二次污染，即常規清洗和消毒方法需要改善。此外，我們還需要關注水資源是否被人畜糞便所污染，員工是否按照衛生規定便后洗手等。

同樣的，當霉菌等微生物異常時，陰暗潮濕的角落就將成為是我們的關注重點。

2、根據工藝特性分析

 

食品生產過程中常常有攪拌，加熱，冷卻等步驟。在分析異常時，可以將食品生產過程適當分為熱處理步驟、常溫步驟等。

在生產整個階段，常溫步驟較容易引起微生物生長繁殖。在此階段的產品，不宜在常溫階段存留時間過長，否則容易引起微生物繁殖，導致控制困難。因此，在進行分析時， 常溫階段的步驟是分析的重點。

而對于加熱的步驟，一般有使微生物減少的作用，且加熱步驟通常放置在整個生產工藝的末尾，起到殺菌作用，在人員按作業指導書進行操作的前提下，不大可能會成為微生物污染的關鍵點。

3、日常監測的重要性

 

在生產過程中建立合適的監測點是日常生產質量控制的一種方法，這也是在線質量控制的要求。

因此認真策劃選取生產流程上的監測點十分重要：

• 選取的點能代表生產線生產步驟的關鍵控制點，達到質量控制的目的。

• 考慮品控人員的工作量，成為有效的日常在線監控手段。