假單胞菌屬：革蘭氏陰性、極生鞭毛、可運(yùn)動(dòng)、不生芽孢、桿狀，新鮮食品中的優(yōu)勢(shì)菌，常存在于土壤和水中，廣泛分布在食品中。另外，許多菌株是嗜冷，是導(dǎo)致新鮮冷凍食品腐敗的重要細(xì)菌。有時(shí)腐敗能產(chǎn)生水溶性藍(lán)綠色素。

產(chǎn)堿桿菌屬：革蘭氏陰性棒狀桿菌，但菌體著色時(shí)有時(shí)也顯現(xiàn)革蘭氏陽性反應(yīng)，周身鞭毛，無芽孢，嚴(yán)格好氣，化能有機(jī)營養(yǎng)型，大多營養(yǎng)簡單。不能發(fā)酵糖類，但能產(chǎn)堿（特別是在石芯乳中）。不產(chǎn)色素，分布在各種腐爛物質(zhì)中，并大量存在于原乳、食用家禽制品以及排泄物中。

沙雷氏菌屬 ：革蘭氏陰性、桿狀、好氧，能分解蛋白質(zhì)，有時(shí)能產(chǎn)生紅色素，而不產(chǎn)色素的菌株則比較少見。液化沙雷氏菌是與食物中毒相關(guān)的最常見的菌株，能夠引起冷凍蔬菜以及肉類制品的腐敗。

弧菌屬：革蘭氏陰性，直形或彎曲形桿菌，極生鞭毛，兼厭氣性，通常需要一定濃度的鹽，可污染咸魚咸肉，有幾株菌株能夠引起人體腸胃疾病或其他疾病。

志賀氏菌屬 :   桿狀、不運(yùn)動(dòng)、無芽孢、無莢膜、革蘭氏陰性，不能利用檸檬酸鹽，能產(chǎn)酸但不產(chǎn)氣。該屬所有菌株都可存在于人體腸道中。 

氣單胞菌屬：典型的水生革蘭氏陰性棒狀桿菌，極生鞭毛，兼厭氣性。能發(fā)酵糖類產(chǎn)生大量氣體。通常出現(xiàn)在魚體中。

彎曲桿菌屬：革蘭氏陰性，彎曲成螺旋桿狀，曾歸入弧菌屬，厭氧或微好氧 。

梭狀芽孢桿菌屬：桿狀，革蘭氏陽性，形成的卵圓形芽孢使母細(xì)胞膨脹成梭狀，厭氣性。能分解糖產(chǎn)生多種有機(jī)酸、并產(chǎn)氣，有的能產(chǎn)生毒素。該屬包括許多菌株，有些會(huì)引起人體疾病。中溫型，嗜冷型，嗜熱型菌株都存在。

類芽孢桿菌屬：這個(gè)新建立的屬主要包括以前屬于芽孢桿菌屬以及梭狀芽孢桿菌的菌株。

莫拉氏菌屬：革蘭氏陰性短桿菌。它們的新陳代謝是氧化性的，同時(shí)葡萄糖發(fā)酵過程中不產(chǎn)酸。

索絲菌屬：革蘭氏陽性、桿狀，不產(chǎn)芽孢。對(duì)數(shù)期的細(xì)胞為棒桿狀，而衰老后則為球狀。通常存在于肉類以及冷藏溫度下保存的肉類制品中。

檸檬酸桿菌屬：革蘭氏陰性、桿狀、周生鞭毛，無芽孢，兼厭氣性，能產(chǎn)酸、產(chǎn)氣。所有菌株都能利用檸檬酸鹽為惟一碳源生長，能存在于腸道中進(jìn)行緩慢的乳糖發(fā)酵，有的種能引起食品腐敗和人的腸胃炎。

肉桿菌屬：革蘭氏陽性、桿狀，過氧化氫酶陰性。異型發(fā)酵，絕大多數(shù)能在0~45 。C生長。有些種能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生氣體。它們與乳酸桿菌的區(qū)別在于不能在醋酸鹽培養(yǎng)基上生長，在代謝過程中能夠合成油酸。通常存在于真空包裝的肉制品或相關(guān)制品中。

棒桿菌屬：棒桿狀，革蘭氏陽性，與部分蔬菜以及肉類制 品的腐敗有關(guān)。是重要的嗜冷菌，但大多數(shù)菌株都是中溫型。其中白喉棒桿菌能夠引起人體白喉病。

黃桿菌屬：革蘭氏陰性、桿狀，在瓊脂平板上或植物中能生成黃、紅色素，極生鞭毛，可運(yùn)動(dòng)，好氣或兼性厭氣。有些菌株為中溫型，有些是嗜冷型，與冷藏肉制品以及冷凍蔬菜的腐敗有關(guān)。

交替單胞菌屬：革蘭氏陰性、桿狀，能運(yùn)動(dòng)，嚴(yán)格好氧。大量存在于海洋或沿海水域中、以及海洋食品中。生長需要海水中較高濃度的鹽。

哈夫尼菌屬：革蘭氏陰性、桿狀，常存在于腸道中，可引起冷凍肉制品及蔬菜制品的腐敗。其 DNA 中（G+C）的摩爾分?jǐn)?shù)為48%～49%。

考克氏菌屬：從微球菌屬拆分出來的新屬。DNA 中（G+C）的摩爾分?jǐn)?shù)為66%～75%。

明串珠菌屬：革蘭氏陽性、不形成芽孢、球狀、排列成對(duì)或成鏈狀，兼厭氣性。經(jīng)常與乳酸球菌同時(shí)出現(xiàn)，是乳酸細(xì)菌的另一個(gè)屬。過氧化氫酶陰性，異型乳酸發(fā)酵。

變形菌屬：革蘭氏陰性、桿狀，常表現(xiàn)出多種形態(tài)，無芽孢，周生鞭毛，運(yùn)動(dòng)性強(qiáng)，兼厭氣性，能產(chǎn)酸，通常存在于人體或動(dòng)物的腸道內(nèi)。有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力，是食品的腐敗菌，可引起食品中毒。

腸球菌屬：菌體呈卵圓形，單個(gè)、成對(duì)或短鏈狀。該屬至少有三個(gè)種不與D型抗血清發(fā)生反應(yīng)。

腸桿菌屬：革蘭氏陰性，桿狀，周生鞭毛，無芽孢�？梢�起食品腐敗，它們是典型的人體生長所需要的腸道菌。

沙門氏菌屬：革蘭氏陰性，周生鞭毛、無芽孢，能以檸檬酸鹽為唯一碳源，多數(shù)能產(chǎn)氣，該屬的所有菌株都能存在于人體的腸胃中。

希瓦氏菌屬：革蘭氏陰性，直桿狀或彎曲桿狀，不產(chǎn)色素，端生鞭毛。氧化酶陽性, DNA 中（G+C）的摩爾分?jǐn)?shù)為44%～47%。常存在于海洋食品中。

歐文氏菌屬：革蘭氏陰性，桿狀，無芽孢，周生鞭毛，常存在于腸道，它能引起植物性食品的組織軟化和腐敗，但不產(chǎn)酒精。

埃希氏菌屬：革蘭氏陰性，桿狀，通常單個(gè)出現(xiàn)，周生鞭毛，可運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，好氧或兼性厭氧。能夠引起由食物傳染的腸胃炎。

微球菌屬：革蘭氏陽性，嚴(yán)格好氣，無芽孢，過氧化氫酶陽性，球狀。有些菌株能產(chǎn)粉紅色、橘紅色或紅色色素，其它菌株則不產(chǎn)色素。大多數(shù)菌株都能耐高濃度的鹽，絕大多數(shù)菌株為半自養(yǎng)型微生物，嗜冷。在奶制品、動(dòng)物食品上存在較多，能引起食品腐敗。

泛菌屬：革蘭氏陰性、無莢膜、無孢子，直桿狀，大部分的菌株能夠依靠周身的鞭毛運(yùn)動(dòng)。廣泛分布在植物、種子、土壤、水及人體標(biāo)本中。有些為植物病原體。

乳球菌屬：革蘭氏陽性，非運(yùn)動(dòng)型，過氧化氫酶陰性，球形 或卵形，單個(gè)、成對(duì)或鏈狀，能在10 。C 下生長，但不能在45 。C 下生長。所有的菌株發(fā)生N型抗血清反應(yīng)，并在發(fā)酵過程中主要產(chǎn)生L-乳酸。

片球菌屬：球狀，成對(duì)或四個(gè)相疊，不形成芽孢，兼厭氣性或微好氣性。同型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生右旋乳酸。DNA 中（G+C）的摩爾分?jǐn)?shù)為34%～44%。常引起啤酒的腐敗。

嗜冷桿菌屬：球狀，常成對(duì)，不運(yùn)動(dòng)、過氧化氫酶以及氧化酶陽性，好氧，不能發(fā)酵葡萄糖。但能在6.5%NaCl溶液和1 。C下生長，不能在35~37 。C下 生長。對(duì)青霉素敏感。

葡萄球菌屬： 球形，排列呈葡萄狀，革蘭氏陽性，過氧化氫酶陽性，金黃色葡萄球菌是其中一個(gè)重要種，能夠引起幾種疾病，包括腸胃食物中毒等。

漫游球菌屬：周身鞭毛，革蘭氏陽性，過氧化氫酶陰性，能在10 ℃下生長，但不能在45 ℃下生長；能在4.5%NaCl溶液中生長，但不能在6%NaCl溶液中生長；不能在pH9.6下生長。通常存在于魚類、糞便、水或食物中.

食品中常見的霉菌屬概要（Synopsis of common genera of foodborne molds）：

曲霉屬   Aspergillus   毛霉屬   Mucor    青霉屬   Penicillium 

根霉屬   Rhizopus   木霉屬   Trichothecium   地霉屬   Geotrichum

鐮刀孢霉屬   Fusarium

曲霉屬：形成分生孢子，常呈鏈狀，表現(xiàn)出由黃到綠甚至到黑等不同顏色。通常存在于農(nóng)村的火腿或熏肉中。其中有些菌株能引起油類的腐敗。米曲霉和醬油曲霉能形成醬油發(fā)酵過程中的生產(chǎn)菌。其中有些菌株可產(chǎn)黃曲霉毒素，或赭曲霉素，或柄曲霉素。

毛霉屬：菌絲體沒有隔膜，所有菌株都沒有假根或匍匐枝，菌落呈棉花狀。主要存在于發(fā)酵食品、熏肉和許多蔬菜中。

青霉屬：在食品上的特征顏色是藍(lán)色或藍(lán)綠色。有些菌株能產(chǎn)生真菌毒素。

根霉屬：沒有隔膜的菌絲體直立于匍匐枝或假根上。包囊梗由菌群中假根的生長點(diǎn)的匍匐枝末端產(chǎn)生。能引起蘋果、梨、等的輕微腐敗，并使這些水果變成液狀。

枝霉屬：在枝狀結(jié)構(gòu)的高處產(chǎn)小型孢子囊。

木霉屬：菌絲體有隔膜，具有瘦長簡單的分生孢子。玫瑰木霉是該屬中唯一于食品有關(guān)的菌株。

交鏈孢屬：菌絲體有隔膜，產(chǎn)棕色分生孢子。分生孢子具有十字形或縱向隔膜，形狀多樣。能夠?qū)е绿O果、無華果等水果褐變，甚至腐爛。同時(shí)，這些菌株也能引起莖桿腐爛與柑橘類植物的腐爛。有些菌株能夠產(chǎn)真菌毒素。

短柄霉屬：菌株生長前期出現(xiàn)類酵母菌菌落，然后向四方擴(kuò)展產(chǎn)生黑色斑點(diǎn)。它們與長期儲(chǔ)存的牛肉形成的黑色斑點(diǎn)有關(guān)，通常存在于小蝦、水果以及蔬菜中。

叢梗孢屬：產(chǎn)生粉紅色、灰色、棕褐色分生孢子，它們能引起桃子等核果產(chǎn)生褐變甚至腐爛。

葡萄孢屬：瘦長形，產(chǎn)生多種顏色的分生孢子。菌絲體有隔膜，細(xì)胞頂端產(chǎn)灰色或黑色分生孢子，有時(shí)產(chǎn)不規(guī)則菌核。它們與蘋果、梨、草莓、葡萄以及一些核果的霉變有關(guān)。

絲衣霉屬：能耐較低的Eh值。該屬的許多菌株與食品的腐敗有關(guān)。

鐮刀孢屬：大量產(chǎn)淡粉紅色、紅色、紫色、或褐色棉花狀菌絲體，具有兩端漸細(xì)的紡錠狀隔膜及鐮刀狀分生孢子。它能引起柑橘類水果以及菠蘿等腐敗,對(duì)無花果有輕微的腐敗作用。      

地霉屬：酵母狀真菌，菌絲具有隔膜，繁殖方式為裂殖，可產(chǎn)生菌絲并形成節(jié)孢子。廣泛存在于肉類及許多蔬菜中，可引起果蔬的腐爛。白地霉常存在于乳品中。

從梗孢屬：產(chǎn)淡粉紅色、灰色、棕褐色分生孢子，它們能引起桃子等核果類產(chǎn)生褐變甚至腐爛。

食品中常見的酵母菌屬概要（Synopsis of common genera of foodborne yeasts）：

酒香酵母屬  Brettanomyces  假絲酵母屬  Candida  德巴利酵母屬  Dryptococcus

有孢漢遜酵母屬  Hanseniaspora  克魯維酵母屬  Kluyveromyces

畢赤酵母屬  Pichia  酵母屬  Saccharomyces

酒香酵母屬：不產(chǎn)孢子，能在頂端發(fā)芽生殖，在有氧 的條件下能利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)乙酸。它能引起啤酒、軟飲料、腌漬品等的腐敗，同時(shí)與一些啤酒以及淡色啤酒的后發(fā)酵有關(guān)。

假絲酵母屬：大多數(shù)菌株存在于新鮮的碎牛肉或家禽中，最常見的菌株是熱帶假絲酵母。該屬中一些菌株與發(fā)酵食品有關(guān)。

伊氏酵母屬：該屬的菌株能產(chǎn)假菌絲體，并進(jìn)行多側(cè)枝出芽生殖。它們?cè)谶M(jìn)行液體發(fā)酵時(shí)能夠產(chǎn)生菌膜。

隱球酵母屬：它們不產(chǎn)孢子，多側(cè)出芽生殖。不能發(fā)酵糖，菌體為透明、紅色或橙色，產(chǎn)節(jié)孢子。普遍存在植物、土壤、草莓以及其他水果、海洋魚類、河蝦及新鮮的水牛肉中。

有孢漢遜氏酵母屬：葡萄酒酵母，兩端出芽生殖，一般為檸檬形細(xì)胞。其子囊包含2~4個(gè)孢子。發(fā)酵能力強(qiáng)，但不耐高濃度乙醇�？梢�起水果的腐敗。

伊氏酵母屬：能夠產(chǎn)生假菌絲體，并進(jìn)行多側(cè)出芽生殖。在進(jìn)行液體發(fā)酵時(shí)能夠產(chǎn)生菌膜。

克魯維酵母屬 ：這些產(chǎn)子囊孢子的酵母以多側(cè)出芽生殖的方式繁殖，孢子的形態(tài)為橢圓形。

畢赤氏酵母屬：酵母中的大家族。以多側(cè)芽殖方式繁殖，子囊通常包含有4個(gè)橢圓球形子囊孢子，子囊孢子呈帽子狀或火星狀等�？赡軙�(huì)形成假菌絲體和節(jié)孢子。在液體培養(yǎng)基中會(huì)形成膜�？梢栽陂蠙禧}水中生長，引起泡菜腐敗。常作為真核基因表達(dá)受體。

紅酵母屬：細(xì)胞為球狀或卵圓形，少數(shù)能形成假菌絲，以多側(cè)出芽生殖的方式繁殖，不具有發(fā)酵性。能產(chǎn)生紅色或黃色色素，常引起基質(zhì)著色，有的產(chǎn)生高濃度的脂肪（50％～60％）。

酵母屬：細(xì)胞呈球形、橢圓形或臘腸形，可形成假菌絲，以多側(cè)出芽進(jìn)行無性繁殖，有性繁殖為同性結(jié)合或異性結(jié)合，或有雙倍體細(xì)胞形成子囊孢子，每個(gè)子囊形成1～4個(gè)子囊孢子。不發(fā)酵乳糖。為工業(yè)上常用的酵母菌。常存在于各種食品中，但很少引起腐敗。

裂殖酵母屬：這類產(chǎn)子囊孢子的酵母通過形成的十字墻側(cè)枝分裂繁殖，可以產(chǎn)真菌絲和節(jié)孢子。4~8個(gè)的子囊為豆形，不出芽。常存在于水果和糖蜜制品中。

有孢圓酵母屬：發(fā)酵能力強(qiáng)，含有輔酶Q-6，常存在于糖蜜制品中。

結(jié)合酵母屬：繁殖方式為多側(cè)出芽，形成的豆形囊孢子常常從子囊孢子中釋放出來。大多數(shù)是單倍體，能強(qiáng)烈發(fā)酵糖。

絲孢酵母屬：這類不產(chǎn)子囊孢子的氧化酵母以出芽方式和形成節(jié)分生孢子的方式繁殖。它們形成真菌絲，發(fā)酵糖的能力很弱，甚至沒有。