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志賀氏菌是引起人類急性感染性痢疾最為常見的食源性病原菌，俗稱痢疾桿菌，為革蘭氏陰性無芽孢桿菌，無動力，無莢膜，無鞭毛、有菌毛，在營養培養基上生長良好。根據其抗原構造的不同，可分為A、B、C、D四個亞群，分別是痢疾志賀氏菌、福氏志賀氏菌、鮑氏志賀氏菌和宋氏志賀氏菌。
志賀氏菌具有高度傳染性，易引起的細菌性痢疾，主要通過消化道途徑傳播，這與衛生條件差，食物和水污染以及擁擠的生活條件有關。據調查，全球每年約有1.6億人患病，大約有110萬人死亡，其中絕大多數是兒童。在中國最為常見的是由福氏和宋內志賀菌引起的菌痢，在內陸地區分布廣泛，是各地衛生部門重點檢測的對象。
目前，針對志賀氏菌的特點和危害，國家衛生部已將志賀氏菌列入了肉、蛋、水產、飲料、調味品、糖果及酒類等食品的檢驗標準中，并制定了與之相對應的檢測方法標準——《食品安全國家標準食品微生物學檢驗志賀氏菌檢驗》(GB4789.5-2012)。今天，我們就共同來了解下食品中志賀氏菌的檢驗標準吧。
適用于食品中志賀氏菌的檢驗。
主要儀器
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分液器
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拍擊式均質器
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定量接種環
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厭氧培養系統
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生化鑒定系統
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志賀氏菌增菌肉湯
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麥康凱（MAC）瓊脂
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木糖賴氨酸脫氧膽酸鹽（XLD）瓊脂
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三糖鐵（TSI）瓊脂
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半固體瓊脂
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營養瓊脂
志賀氏菌檢驗流程
4.1 樣品制備、增菌
以無菌操作取檢樣 25 g（mL），加入裝有滅菌 225 mL 志賀氏菌增菌肉湯的均質杯，用旋轉刀片式均 質器以 8 000 r/min～10 000 r/min 均質；或加入裝有 225 mL 志賀氏菌增菌肉湯的均質袋中，用拍擊式均質 器連續均質 1 min～2 min，液體樣品振蕩混勻即可。于 41.5 ℃±１℃，厭氧培養 16 h～20 h。
4.2 分離
取增菌后的志賀氏增菌液分別劃線接種于XLD瓊脂平板和MAC瓊脂平板或志賀氏菌顯色培養基平板 上，于 36 ℃±1 ℃培養 20 h～24 h，觀察各個平板上生長的菌落形態。宋內氏志賀氏菌的單個菌落直徑大 于其他志賀氏菌。若出現的菌落不典型或菌落較小不易觀察，則繼續培養至 48 h 再進行觀察。志賀氏菌在 不同選擇性瓊脂平板上的菌落特征見表 1。
注：若在指定培養時間內，出現的菌落不典型或菌落較小不易觀察， 可繼續培養至48h再進行觀察。
4.3 初步生化試驗
1）分別在MAC瓊脂平板和XLD瓊脂平板上選取2個以上典型或可疑菌落；2）先用接種環挑取同一菌落，分別接種到TSI瓊脂斜面、半固體瓊脂和營養瓊脂斜面，再用接種針在TSI瓊脂斜面和半固體瓊脂斜面上進行穿刺；3）標記清楚后置于36±1℃培養箱內，培養20～24h，觀察結果。
觀察TSI瓊脂中斜面產堿、底層產酸、不產氣、不產硫化氫，且半固體瓊脂中無動力的菌株，挑取對應的營養瓊脂斜面上生長的菌苔，進行生化試驗和血清學分型。
4.4 生化試驗
用營養瓊脂斜面上生長的菌苔，進行生化試驗，包括β-半乳糖苷酶、尿素、賴氨酸脫羧酶、鳥氨酸脫羧酶以及水楊苷和七葉苷的分解試驗。由于福氏志賀氏菌6型的生化特性和痢疾志賀氏菌或鮑氏志賀氏菌相似，必要時還需加做靛基質、甘露醇、棉子糖、甘油試驗，也可做革蘭氏染色檢查和氧化酶試驗，應為氧化酶陰性的革蘭氏陰性桿菌。生化特性見表2。
4.5 附加生化實驗
由于某些不活潑的大腸埃希氏菌（anaerogenic E.coli）、A-D（Alkalescens-D isparbiotypes 堿性-異型） 菌的部分生化特征與志賀氏菌相似，并能與某種志賀氏菌分型血清發生凝集；因此前面生化實驗符合志賀 氏菌屬生化特性的培養物還需另加葡萄糖胺、西蒙氏檸檬酸鹽、粘液酸鹽試驗(36 ℃培養 24 h～48 h)。志 賀氏菌屬和不活潑大腸埃希氏菌、A-D 菌的生化特性區別見表 3。
由于傳統生化試驗過程需要使用大量試劑，且還需保證有足夠量的菌苔，因此有時可能需再次對可疑菌落進行擴繁。針對這些問題，目前常采用生化試劑盒或生化鑒定系統來完成這一步驟，以減少操作人員的工作量、降低工作難度，縮短檢測周期。
4.6 血清學鑒定（選做項目）
凡疑為志賀氏菌，可挑取營養瓊脂斜面上的培養物，做玻片凝集試驗。
1）抗原準備：志賀氏菌屬抗原結構由菌體抗原（O）及表面抗原（K）組成。一般采用1.2%～1.5%瓊脂培養物作為玻片凝集試驗用的抗原。
2）清凝集反：在玻片上選取2塊約1cmx2cm的區域，用接種環挑取一環待測菌分別放入選定區域內，往其中一塊下部加1滴抗血清，另一區域下部加1滴生理鹽水（對照），分別將菌落研成乳狀液，將玻片傾斜搖動，使菌與抗體/生理鹽水混合，1min后并對著黑色背景觀察結果。
抗血清中出現凝結成塊的顆粒，且生理鹽水中沒有發生自凝現象，那么凝集反應為陽性。
綜合以上生化試驗和血清學鑒定的結果，報告25g（mL）樣品中檢出或未檢出志賀氏菌。
