1. 目的

通過科學的檢測和處理，使本廠生產用水符合國家飲用水標準要求，為加工食品安全衛生提供了的一個重要保證因素。

2. 適用范圍

生產用水

3. 控制與監測

3.1 本廠生產用水為自來水，可滿足生產需要。

3.2 本廠生產用水由縣疾病控制預防中心進行水質化驗，確認水質符合 GB 5749《生活飲用水衛生標準》后方可使用。

3.3 生產用水在生產期間由本廠化驗室進行微生物檢驗，由化驗員采樣檢驗，監測頻率：每周檢測一次。

3.4 生產用水余氯檢測由衛生監督員于生產前及生產期間定期進行檢測，一年對所有的水龍頭都檢測到。監測頻率：生產期間每天一次。

3.5 各車間生產用水獨立引用，無交叉用水情況，生產用水與生活用水獨立引管、無交叉現象，廢水系統獨立引管與生產、生活用水無交叉連結現象。

4. 糾正措施：

4.1 水質化驗結果不符生產用水衛生要求停止使用，直到證明符合國家生活用水水質標準時，才可恢復生產。

4.2 生產期間本廠微生物檢驗發現不合格時，即刻停產處理，直到再次確認符合要求，方可恢復生產。

4.3 生產用水余氯偏低應立即調整，必要時停止生產，直到調節合格后方可恢復生產。

4.4 如有必要，應對供水設施采取糾正措施，并且只有當水源符合國家飲用水標準后方可恢復生產。

4.5 車間內的各個供水管按順序編號，公司內部保存有詳細的供水網絡圖，以便對生產供水系統的管理和維護。

4.6 車間使用的軟水管為無毒的材料制成，不能拖在地面上使用，用后盤起放置在專用架上或墻壁上，管口不許接觸地面。

4.7 防虹吸設備：水管離水面距離2倍于水管直徑，并安裝防水回流閥。

5. 相關記錄

<水質檢驗報告>

<余氯監測記錄>

<水質微生物檢驗記錄>

<供水設施維護保養記錄>

<供水>

1. 目的

通過對設施、設備、工器具、所采用原材料及結構設計的控制，以及對各種可能與食品接觸面的清潔管理，使食品接觸面的狀況達到食品加工衛生要求。

2. 適用范圍

車間設施、設備、工器具以及手套、工作服、圍裙等一切可能與食品接觸的表面。

3. 控制和監測

3.1 與產品接觸之設備、工器具由不銹鋼材質或其他無毒塑料材質做成，設計簡單、表面平滑、無凹陷、無裂縫，易清洗、易排水、易保持干燥，可充分清潔，衛生監督員對食品接觸面進行檢查，以保證其充分清潔。

3.2 食品接觸面和清潔、消毒工作。

3.2.1 開工前，工作臺、工器具等接觸面用清水沖洗一次（必要的用洗潔精洗刷），并用100mg/L次氯酸鈉溶液消毒，衛生監督員檢查接觸面是否清潔和消毒；采用熱力消毒的應使用蒸汽加熱的超過82℃的水消毒15分鐘以上。監測頻率：開工前。

3.2.2 休息間隙，應從地面、設備和食品接觸上清除掉主要固狀物，所有接觸面應用清水沖洗，工作臺面用100mg/L次氯酸鈉消毒液淋灑，工器具浸在100mg/L氯消毒液中不少于10分鐘，地板用200mg/L氯消毒液消毒，工作臺、工器具使用前再用清水沖洗干凈。在加工生產中，使用超過820C的熱水對生產線鏈條進行消毒。衛生監督員在使用消毒水前應做好檢查，并檢查食品接觸面以確定是否清潔和消毒。監測頻率：在開工4小時后或午餐和8小時后或晚餐休息間隙。

3.2.3 生產結束時，公司須對次日生產所需的一切設備、用具、設施以及車間地面進行清洗和消毒。設備、用具、設施使用對食品安全的清潔劑清洗，然后用100mg/L的氯消毒液清洗。車間的地面清洗后，潑灑200mg/L的氯消毒液消毒。

注意：只有當衛生狀況合格時才能開始生產或重新恢復生產。

4. 清洗消毒應遵循程序

4.1 工器具表面清洗消毒應遵循程序：

4.1.1 清水沖洗掉主要固狀物；

4.1.2 用堿性清潔劑或82℃以上熱水去除油脂粘糊物；

4.1.3 用100mg/L次氯酸鈉消毒液浸泡不少于10分鐘；

4.1.4 用清水沖洗干凈，堆放干凈擱架上晾干。

4.2 設備、臺面、墻壁、地板清洗消毒程序：

4.2.1 清水沖洗掉主要固狀物；

4.2.2 用堿性清潔劑或82℃以上熱水去除油脂粘糊物；

4.2.3 設備用超過82℃的熱水消毒15分鐘以上，或100mg/L的次氯酸鈉消毒液擦洗消毒，地面用200mg/L的次氯酸鈉消毒液潑灑。

消毒液應由質檢部化驗員檢驗其濃度。檢驗結果要記錄在當天的《余氯監測記錄》上。

4.3 空氣消毒程序

生產車間每天班前班后、間隙休息開紫外燈殺菌30~60分鐘，對空氣進行消毒。

5. 員工手套和工作服

5.1 加工人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙和工作鞋，熟品加工區域員工必須佩帶口罩，與熟品直接接觸人員應戴一次性手套，未經質檢部經理許可，員工不得以個人用品取代。車間主任應確保其員工正確使用這些用品，同時還須要求生產員工都使其工作用品保持清潔衛生。

5.2 管理人員在加工區必須穿上干凈的工作服和工作鞋。

5.3 維修人員應穿工作服和工作鞋。

5.4 工作服清洗消毒程序

如果發現工作服被污染，隨時清洗。

6. 包裝物料

包裝物料庫保持清潔衛生、防霉、防潮，內外包裝要嚴格分開，自動包裝膜放于專用擱架上，使用前開殺菌燈殺菌30分鐘以上，包裝物料庫應設有防鼠防蟲設施。

7. 質檢部人員除對已清洗、消毒過的設備和工器具進行外觀檢查外，化驗室每月對其進行微生物檢驗不少于2次；對工作服清洗消毒效果的檢測，每月不少于2次；對空氣消毒消毒效果的檢測，每月不少于2次；自動包裝膜要進行微生物檢驗（細菌數<100個/平方厘米，無致病菌），每月不少于2次。

8. 糾正措施

8.1 應維修或替換不能充分清洗的食品接觸面。

8.2 對于檢查不干凈的食品接觸面應重新進行清洗消毒或立即更換。

8.3 對可能成為食品潛在污染源的手套、工作服應進行清洗消毒或更換。

8.4 微生物檢測不合格應連續檢測，并對此時間內產品重新檢驗評估，必須時更改清洗消毒方案。

8.5 加強員工培訓，增強衛生質量意識。

9. 記錄

<余氯監測記錄>

<每日衛生檢查記錄>

1. 目的

通過規范管理以便有效地防止食品、食品包裝材料和食品接觸面（包括手套、外衣在內的其他食品接觸面）受不潔物品之污染以及生原料與熟食品之間發生交叉污染。

2. 適用范圍

所有可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產生污染的物品和行為。

3. 控制和監測

3.1 員工的操作不能導致交叉污染（包括頭發、使用手套、手的清潔、個人物品存放、吃喝、工作鞋消毒）。

3.1.1 員工進入車間必須按規定穿戴整齊，頭發不得外露，不得佩戴首飾、手表等物。

3.1.2 開工前，每次離開工作后和每次弄臟后，員工必須清洗并消毒手。

3.1.2.1 上班之前，車間衛生監督員應準備好洗手消毒設施。酒精噴霧器應使用75%的食用酒精。

3.1.2.2 生產過程中的浸手消毒盆二氧化氯濃度為200mg/L，鞋靴消毒池余氯濃度不應低于200mg/L。

3.1.2.3 車間衛生監督員應為生產用的工器具備好浸泡消毒液，余氯濃度不應低于100mg/L。

如果生產線被污染，車間班長應立即下令停止生產。在重新開始生產之前，必須對受污染的工段進行清洗、消毒。

3.1.2.4 主管人員、機修工、質量管理和生產人員，包括那些搬運廢物，經常接觸地板或其它不衛生物品的人，在接觸產品之前必需清洗消毒手或手套。

3.1.2.5 接觸產品的用具和設備的表面，如果碰到了地板、廢物或其它不衛生的物品，須清洗消毒后方能接觸產品。

3.1.3衣服和個人物品不得放在生產車間。

3.1.4 員工不得在生產車間內吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等不良行為。

3.1.5.1 換上進入更衣室專用工作鞋，同時將個人鞋擺放整齊于鞋架上。

3.1.5.2 在更衣室內換工作服、戴工作帽（口罩），穿戴整齊，頭發不得外露。

3.1.5.3 個人衣物、物品與工作服分開存放。

3.1.5.4 按洗手消毒程序洗手消毒，并過鞋消毒池。

車間衛生監督員檢查員工指甲、洗手消毒和工作服穿戴等衛生情況。

3.2  各車間作業流程布置應有序合理和符合衛生要求，員工崗位相對固定，以避免交叉污染。

3.3  各車間工器具不得交叉使用。

3.4  同車間不準同時加工不同類產品。

3.5  產品包裝材料，在貯藏過程中要防止被污染，并由衛生監督員檢查。頻率：每天開工前。

3.6  質檢部派專人檢查消毒液濃度。監測頻率：開工前、開工后每二小時。

3.7  由衛生監督員檢查車間地面，應保證狀況良好，防止污染食品。監測頻率：每天開工前。

3.8  由車間專人負責在生產過程中把廢物從生產車間內清除掉。監測頻率：每天開工前，每隔4小時，及下班后。

3.9 對新入廠員工及加工人員定期進行基本知識培訓，行政人事部負責制定培訓計劃。

4. 糾正措施

4.1 員工在束縛毛發、佩戴手飾、使用手套、清洗消毒手、存放個人物品，或在加工車間內吃喝，開工前消毒水鞋等方面存在問題，應加以糾正。

4.2 車間流程設計不合理應，設置設計不合衛生要求要重新整改，直到合格。

4.3 衛生監督員對交叉使用工具進行糾正。

4.4 衛生監督員對交叉使用清潔用具進行糾正。

4.5 食品監督員對可能造成食品污染的情況加以糾正，包括評估產品質量。

4.6 消毒液濃度不符合要求時及時調整更換。

4.7 新入廠員工應接受基本衛生培訓指導。

5. 相關記錄

<每日衛生檢查記錄>

<員工培訓申請書>

<員工培訓記錄>

1. 目的

保證工廠有充足的、布局合理的洗手消毒設施，并使加工人員以食品加工衛生標準規范操作使用。

2. 適用范圍

洗手、消毒設施及使用操作。

3. 控制與監測

3.1 車間入口處消毒過道邊設有非手動手龍頭、不銹鋼手消毒盆、手烘干機，數量可滿足車間工人使用。水龍頭開關為延時式，旁邊設有擠壓式洗手液，在進入車間入口處裝有手烘干機。質檢部專人負責檢查消毒水濃度和洗手設施。監測頻率：每天開工前和開工后四小時。

3.2 洗手消毒程序為：

清水洗手→用洗手液洗手→清水沖凈→手消毒液浸泡30~60秒→清水沖洗→干手（烘干機）

3.3 進入車間的工作人員應穿戴齊潔凈的工作服、工作帽和水靴；加工人員嚴禁染指甲和化妝，并嚴格執行洗手消毒程序，確保下列情況下徹底洗手消毒：

3.3.1 工作以前；

3.3.2 上廁所以后；

3.3.3 吃飯后、吸煙后或者接觸嘴任何在嘴里的東西后；

3.3.4 接觸頭發、耳朵或鼻子以后；

3.3.5 接觸廢物、垃圾、臟的器皿之后；

3.3.6 對著手打噴嚏或咳嗽后；

3.3.7 任何原因離開工作區返回后。

3.4 在作業開始前及生產過程中每隔4小時，消毒間要由質檢員進行檢查，看供給量是否充足。作業開始前車間應有專人負責檢查消毒液的有效氯濃度，其結果應記錄在當天的<余氯監測記錄>上。

3.5 每次進入加工車間時由衛生監督員負責對工人的洗手消毒程序進行監督檢查，并每日對車間的洗手消毒設施進行監督檢查，由化驗室對員工洗手消毒后的衛生狀況進行微生物檢測。

3.6 衛生間設在遠離生產車間的地方，墻面裝貼白色瓷磚，地面貼有耐磨瓷磚并采用直沖式，配有水龍頭沖洗，排水暢通。入口設有洗手盆、洗手消毒液，排氣良好，由外環境清潔工負責每天打掃、清洗消毒兩次，質檢部負責監管。

3.7 入廁洗手消毒程序為：

換下工作服→換鞋→入廁所→洗手液洗手→清水沖凈→消毒液浸泡→清水沖洗→干手（烘干機）

3.8 每班工作結束后，將工作服、帽拿到車間更衣室放入專用筐內，由洗衣房人員統一清洗、消毒，干凈的工作服由洗衣房人員統一發放。

3.9 工作結束后圍裙清洗消毒程序如下：

脫下圍裙→清水沖洗去除雜物→200mg/L二氧化氯浸泡1分鐘→瀝干備用。

4. 糾正措施

4.1 衛生監督員應對更衣室、廁所設施的清潔進行監督，糾正任何可能會造成污染的情況。

4.2 衛生監督員負責更換設施，對工人不正確的洗手消毒程序進行及時糾正，并根據化驗室微生物抽檢結果對員工洗手消毒程序進行糾偏，直至符合衛生要求。

4.3 衛生監督員負責調整消毒液濃度。

4.4 工人的不良衛生習慣及時糾正。

4.5 對污染產品隔離并評估污染情況，以便重新加工或廢棄。

5. 相關記錄

<余氯監測記錄>

<衛生檢驗記錄>

<每日衛生檢查記錄>

1. 目的

防止食品、食品接觸面和包裝材料受外部化學的、物理的及生物的污染。

2. 適用范圍

適用于防止食品、食品接觸面及包裝材料之污染物（如：潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝水及其他污染物）的侵入。

3. 控制與監測

3.1 防止食品、食品包裝材料和食品接觸面外部受化學的、物理的及生物的污染。

3.2 廠區及廠區周圍大面積綠化，工廠道路經過水泥硬化處理，且保持道路的清潔，以減少塵土。

3.3 質檢部每天對廠區的衛生狀況進行檢查，對于不徹底的地方要及時清掃。

3.4 車間、倉庫照明燈配有密封防護罩，設備要求維修良好，無松動或丟失的金屬元件，衛生監督員負責檢查生產設備的衛生情況。監測頻率：每天開工前。

3.5 包裝材料間設有通風、防塵、防蟲設施，保證包裝材料間干燥、無霉、無蟲；包裝材料來自定點廠家采用無毒、符合食品衛生之材質，且確保運輸過程不受污染。監測頻率：包裝材料被接收前。

3.6 食品級和非食品級化合物和潤滑劑、殺蟲劑，不得存放于加工、包裝區內，由衛生監督員負責檢查，所有食品用潤滑劑必須和非食品用潤滑劑分開存放，并標識清楚。監測頻率：每天開工前。

3.7 清掃、清洗和消毒等用具存放于車間工器具消毒室內，專人保管。

3.8 機器設備要易于清洗、消毒、檢查，可避免造成污染，衛生監督員負責檢查。監測頻率：每天開工前，生產過程中每4小時。

3.9 加工和包裝區所使用清潔劑、消毒劑和潤滑劑入庫前必須由倉庫主管檢查貨物，檢驗合格后方能入庫。監測頻率：在接收清潔劑、消毒劑、潤滑劑時。

4. 糾正措施

4.1 對可能造成產品污染的情況加以糾正，并對產品的質量進行評估。

4.2 設置遮蓋物防止冷凝水落到食品上，除去不衛生表面的冷凝物、調節空氣流通和車間溫度以減少凝結，天花板弧形裝置可防止冷凝物污染食品。

4.3 衛生監督員糾正化學物的不規范放置，及培訓正確使用化學物。

4.4 清除地面積水、污物、清洗化學物殘留。

5. 記錄

<衛生檢驗記錄>

1. 目的

通過對化學物的使用管理規范，以便有利于防止有毒化學物對食品造成污染。

2. 適用范圍

生產所需的所有有毒化學藥品（消毒劑、清潔劑、殺蟲劑、潤滑劑及化驗室試劑）或其它有毒物質。

3. 控制與監測

有毒化學藥品必須具有使用說明，列明主要成份、毒性、使用劑量和注意事項。

3.1 有毒化學藥品要做到專庫存放，專人負責管理，并有領用及使用記錄。

3.2 車間衛生監督員負責配制各生產車間的消毒液，消毒液配制使用的要求參照<清洗消毒操作規程>。

手消毒液：200mg/L的二氧化氯溶液及75%食用酒精溶液。

鞋消毒池：200-300mg/L的NaClO溶液

工器具、車間地面、墻壁消毒液：100-200mg/L的NaClO溶液

毛巾：1：20過氧乙酸浸泡5分鐘

操作臺面、圍裙：75%食用酒精溶液

3.3 負責車間有毒化學物品的管理人員必須經過培訓合格后方可上崗。每天都要對使用的及消毒用品進行檢查，檢查其是否明確，配制是否符合要求。

3.4 對有毒消毒劑、清潔劑、殺蟲劑、潤滑劑及化驗室試劑或其他有毒化學物進行正確標識，并貯存于有毒化學品存放柜內上鎖，由專人保管。監測頻率：每天開工前和使用過程。

3.5 遵循所有的使用說明及建議，由專人進行分裝發放，分裝瓶必須正確標明本化學物的常用名，且不能放置于可能落到或滴到食品或食品包裝材料的地方，衛生監督員必須檢查放置區域和標簽。監測頻率：每天開工前。

4. 糾正措施

4.1 無使用說明的有毒化學藥品不得使用，對于資料不全的先單獨存放，獲得所需資料后方可接收。

4.2 標識不清或存放不當，應對其重新標識或糾正。

4.3 對于配制不符合要求的，必須重新配制，必要時對產品進行重新評估。

4.4 貯存不恰當的有毒化學藥品移至合適地方，有遺漏的容器應重新密封或更換。

4.5 衛生監督員制止和糾正不恰當使用有毒化學藥品。

5. 記錄

<（有毒）化學品領用記錄>

<（有毒）化學品使用記錄>

1. 目的

加工人員健康對于食品衛生影響非常大，所以加強健康管理是保證食品衛生一個重要環節。

2. 適用范圍

生產加工人員、管理人員及進入車間參觀人員

3. 控制與監測

3.1 生產員工的身體健康狀況每年由衛生防疫站進行檢查，必要時做臨時的健康檢查，新招員工，上崗前必須自覺接受身體健康檢查，并取得健康證方可上崗，每年由行政人事部門組織員工定期進行健康檢查和新招員工身體健康檢查，健康檔案由行政人事部統計統一保管。監測頻率：每年1次。

3.2 凡確診患有肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）、活動性肺結核、腸傷寒和腸傷寒帶菌者、細菌性痢疾和痢疾帶菌者、化膿性或滲出性脫屑性皮膚病和其他有礙食品衛生的疾病（如鼻炎、嘔吐、感冒發燒伴有咽喉腫痛、化膿傷口）應及時給予調離崗位或停工治療。衛生監督員認真檢查員工身上那些可能污染食品的受感染的傷口。監測頻率：每天開工前。

3.3 員工不得蓄留長發、胡子、指甲，勤洗澡，工作時不得佩帶首飾、手表，不得化妝，不得隨地吐痰、挖鼻孔，亂丟雜物，便后要沖水洗手，養成良好衛生習慣。

3.4 進入更衣室都必須按要求認真洗手、消毒并穿上工作服、帽、鞋，上廁所時必須換下工作服、帽、鞋，工作服、帽要保持整潔衛生。

3.5 本廠制定的衛生操作規范對工人衛生習慣、洗手消毒方法及進入車間注意事項規定，由衛生監督員負責檢查。監測頻率：開工前。

3.6 管理人員及進入車間參觀人員，進入車間衛生消毒程序同生產工人一樣。

3.7 加強員工衛生意識的培訓

公司行政人事部制定<年度員工培訓計劃>，加強對員工的衛生知識培訓，質檢部負責組織實施，并記錄存檔。

4.1 未取得健康證不得加工食品或證明其身體健康方可上崗。

4.2 患有可能污染食品的疾病員工調離開展崗位直至痊愈或重新分給不接觸食品的工作。

4.3 將傷口纏上不滲透的繃帶或重新分配工作或回家休養。

4.4 衛生監督員糾正員工衛生習慣，洗手消毒和入廁方法。

5. 記錄

<每日衛生檢查記錄>

<年度員工培訓計劃>

1. 目的

合理規劃、規范管理，杜絕車間蟑螂、蒼蠅、老鼠等危害。

2. 適用范圍

一切可能引起蟲害的設施及其管理。

3. 控制與監測

3.1 加工車間各入口設有塑料軟簾、擋鼠板及風幕機，車間與外界聯系的排水溝設有不銹鋼防護罩及U型彎管，下水道用不著密封水泥板，以防蟲、鼠的侵入，由衛生監督員負責檢查。監測頻率：每天1次。

3.2 車間專職衛生員每天檢查一遍捕鼠籠、粘鼠膠，對車間發現老鼠糞便要及時清掃并清洗消毒，并追蹤來源，捕獲老鼠及時處理：

3.2.1 用火燒處理，到專門地點用汽油火燒。

3.2.2 挖坑土埋處理。

3.3 原輔料倉、成品倉及其它直接與外界相通的門外兩側放置粘鼠板。車間外圍每15米放置一個捕鼠籠，由衛生監督員每天檢查捕鼠夾，被捕老鼠送到偏避地方深埋，并對捕鼠情況做好記錄。

3.4 正常情況下每天由外環境專職衛生員檢查一遍，二天換一次誘餌，做好記錄，特殊情況如鼠害嚴重時要加強滅鼠力度。

3.5 車間排氣窗裝有鐵紗網，窗戶堅固嚴密且裝有防蠅網，可防止飛蟲入侵，車間內裝有捕蟲燈，由車間衛生監督員每周檢查清理一次。

3.6 外環境衛生員對車間周圍及下水道進行清理并噴灑殺蟲劑，每月進行對花草樹木殺蟲，避免蟲害入侵，車間內盡量少用殺蟲劑，殺蟲劑必須是經國家管理部門批準使用的，有正確的使用方法并保存好標簽。頻率：每天清理一次，每星期噴一次滅蟲劑。

3.7 廠區環境采用藥物噴灑滅蟲，春秋季節每周2次，夏季每2天1次。

3.8 車間內每天由車間衛生員使用粘蠅膠及滅蟲燈滅蠅，并用專門的塑料袋將打掃下的蠅、蚊等昆蟲統一處理，不得隨地丟棄。監測頻率：每天1次。

3.9 廠區空地綠化，工廠生產區及生活區相互隔離，廠區道路平坦硬底化、無積水，生產下腳料和生活垃圾必須及時清走，保持環境干凈無雜物，避免存在鼠蟲誘餌，衛生監督員負責檢查，監測頻率：每天1次。

4. 糾正措施

4.1 根據發現死鼠的數量和次數以及老鼠活動痕跡的情況，及時調整防鼠方案必要時調整捕籠（粘鼠膠）的疏密或更換捕鼠方法。

4.2 根據殺蟲燈檢查情況以及蟲害發生情況及時調整滅蟲方案，必要采取其它應急措施。

4.3 蟲害鼠害活動活躍的季節必要時加強措施。

4.4 若原輔料倉庫及成品倉內發現老鼠活動痕跡必須上報質檢部及生產部，對鼠害情況進行評估做相應的處理措施。

4.5 必要時對建筑物或設施進行維修。

5. 記錄

<捕鼠工作記錄>