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一、致病性弧菌的流行病學

1、致病性

　　在眾多的弧菌之中，致病性差距很大。O1型霍亂弧菌被WHO定為國際檢疫菌，而同時有許多種和生物型根本不具致病性。

生物分類學上的霍亂弧菌有許多血清型致病性很弱、甚至不具致病性。

　　1995年《美國臨床微生物手冊》第六版明確了弧菌屬的致病菌為12種，它們的名稱及致病情況如下表所示：

表1. 致病性弧菌及所致疾病

弧菌種類	臨床表現
	胃腸炎	創傷感染	耳感染	敗血癥
O1型霍亂弧菌 O139型霍亂弧菌擬態弧菌河弧菌副溶血性菌霍利斯性菌溶藻弧菌弗尼斯菌創傷弧菌麥契尼可夫弧菌海魚弧菌辛辛那提菌鯊魚弧菌	+++ +++ 　　　　++　　　　　　 +　　　　　　 + ++ 　　　　　　　　　　　　+ ++ +++　　　　　　　　　　　　　　　　　　　+ ++ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　+ （+）　　　++　　　　　　 ++　　　　　　+ （+）　　　++ 　　　　　　　　　　　　　++ （+）　　　++　　　　　　　　　　　　　 ++ （+）　　　　　　++　　　　　　　　　　　　　 + 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　+ 　　　　　　+

注：+++：常見；++：不常見；+：罕見；帶括號者為腸道感染的病因作用尚未確定。

　　12種致病性弧菌的致病性差別較大，所致疾病的種類和毒性差別較大。在這12種致病菌中，最重要的，也是出問題最多的
是O1型霍亂弧菌、非O1型霍亂弧菌、副溶血弧菌和創傷弧菌。國內外均是如此。美國FDA在“食品微生物控制”中特別強調了這
四種菌，歐洲的NMKL也對這四種菌提出了特別要求，并有專門方法NMKL No.156頒布。

2、美國FDA對霍亂、副弧、創傷弧菌的認識（見表2）

3、致病性弧菌的控制

　　弧菌和其它G^-菌一樣，是嗜溫型菌，生長需較高的溫度，高水活度，中性pH。與其它不一樣的是，生長需要鹽，故而十分耐鹽，
但輕微熱處理很易將其殺滅。

　　蒸煮控制，防止二次污染，防止時間/溫度控制不當（注意冷藏），控制產品來源。

二、致病性弧菌的分類學位置和生物學性狀

1、致病性弧菌的分類

　　根據伯杰氏細菌手冊第九版的描述，12種致病性弧菌的分類學位置如下表所示：

第5部分革蘭氏陰性兼性厭氧桿菌

弧菌科

弧菌屬

致病性弧菌

　　伯杰氏細菌手冊將細菌分為35部分（Group），第5部分為革蘭氏陰性兼性厭氧桿菌，包括弧菌科、腸桿菌科、巴斯德氏菌科、
其他屬，弧菌科包括弧菌屬、發光桿菌屬、氣單胞菌屬、鄰單胞菌屬和Enhydrobacter屬。

　　弧菌屬共有37個種（變種），其中已明確有12個種對人類有致病作用。弧菌屬的種除了霍亂弧菌和擬態弧菌之外均為海洋性細菌，
即有嗜鹽性；即使是這兩種菌， Nacl的存在也能促進生長。

2、致病性弧菌的生物學性狀

（1）致病性弧菌的基本特征

　　根據分類學位置，致病性弧菌首先屬于弧菌科，所以具備弧菌科的所有特性：革蘭氏陰性、兼性厭氧，（弧）桿狀。

　　作為弧菌屬，可從下列特性與弧菌科的其他四個屬區別開來：DNA、G+C、 MOL%:38-51、O/129敏感：+、脂酶：+、 D-甘露醇
發酵：+、端生存鞘鞭毛+（其它沒有）

（2）致病性弧菌生理生化特性比較

　　除此之外，12種致病性弧菌各有其不同的生理生化特征（見表3），這些特征是檢測和鑒定的依據和基礎。

表2.FDA/CFSAN對弧菌的描述

菌名	定義	急性病名	病癥	感染劑量	診斷	相關食品	發病率	目標人群	食品分析	宿主	染病類型
創傷弧菌	只感染人和靈長類動物，已從整個美國西海岸及內陸鹽湖分出，包括水、沉積物、浮游生物、貝類	傷口感染、胃腸炎、原發性敗血病	16小時內發病，健康人患胃腸炎，特殊生理狀況的人患原發性敗血病該病死亡率大于50%	健康人胃腸炎感染劑量不清，易感人群小于100個	從傷口腹瀉物中培養出該菌	牡蠣、蛤蜊、蟹等	未有大爆發，零散的多，特別是在溫暖月份	所有人易患胃腸炎，“特殊生理狀況”的人易患原發性敗血病	與糞便分離方法同，所有分離物均有致病性，	港灣水域	感染
副溶血性弧菌	可從海水和河口灣的水體、魚類、貝類中分出	副溶血性弧菌相關的胃腸炎	腹瀉、腹部痙攣、惡心、嘔吐、頭痛、發燒、畏寒，多為中等反應	大于100萬，服解酸藥的更低	從腹瀉糞便中分離出該菌	魚類、貝類	溫暖月份發生過大爆發，單個病例時有發生	所有食用了生的或加工不當的魚類和貝類的人	必須驗證分離物的致病性	港灣水域	感染
霍亂弧菌O1型	亞洲多，沿海和河口灣可能有，個例報道時有發生	霍亂	脫水、伴有淘米水樣便、腹部痙攣、嘔吐、休克甚至死亡	100萬，有抗酸性結核病的更低	從腹瀉糞便中分離出該菌	貝類飲料各種食品	美國73年來僅有80例	所有人都有可能，免疫系統發育不全，胃酸少，營養不良的更甚	由于致病性的和非致病性的都存在，故需做霍亂毒素實驗	污水、人	感染
霍亂弧菌非O1型	只感染人和靈長類動物，存在于美國海與河口灣，稱非霍亂菌和非凝集霍亂菌	胃腸炎、非O1型霍亂	腹瀉、腹部痙攣、發燒、25%的嘔吐、大便帶血和粘稠物	猜想是大劑量（大于100萬）才能引起疫病	從腹瀉糞便中分離出該菌	貝類特別是牡蠣、各類食品	未有大爆發，單個病例時有發生	所有食用的個體，但肝硬化和免疫抑制的個體可能引起嚴重并發癥如敗血癥	很多為非致病性的，需做致病性實驗，可用動物實驗做	港灣水域	感染

表3 致病性弧菌的鑒別性狀

TCBS

Nacl生長

42℃生長

產酸

氧化酶

ONPG

VP試驗

精氨酸二氫酶

賴氨酸脫梭酶

鳥氨酸脫梭酶

129

150

明膠酶

脲酶

10%

蔗糖

D纖維二糖

乳糖

阿拉伯糖

D甘露糖

D甘露醇

溶藻弧菌

霍亂弧菌

辛辛那提弧菌

海魚弧菌

河弧菌

弗尼斯弧菌

鯊魚弧菌

霍利斯弧菌

麥氏弧菌

擬態弧菌

副溶血弧菌

創傷弧菌

嗜水氣單胞菌

類志賀鄰單胞

注：Y：黃色；G：綠色；P：紫色；NG：不生長；nd：不定；K：堿性；A：酸性；a：微酸；+：80%以上陽性；

-：80%以上陰性；V：不同的菌株反應不同；S：敏感；R：抗性

3、霍亂弧菌、副溶血弧菌、創傷弧菌的部分生長和耐熱參數

表4. 霍亂弧菌、副溶血弧菌、創傷弧菌的部分生長和耐熱參數

參數　菌名	生長參數						熱致死參數
	最低溫度	最高溫度	最小 pH	最大 pH	最小 QW	最大含鹽量	溫度		D值	介質
	最低溫度	最高溫度	最小 pH	最大 pH	最小 QW	最大含鹽量	UC	UF	D值	介質
霍亂弧菌	N/A	45℃	N/A	10	N/A	6	60	140	2.65	蟹肉
副溶血弧菌	5℃	44	4.5	11	0.937	10	49	122	1.15	鹽溶液
創傷弧菌	10	N/A	4.5	N/A	N/A	8

三、致病性弧菌的檢測方法

1、具有代表性檢驗方法簡介

（1）、FDA的細菌學分析手冊

　　霍亂、付弧、創傷弧菌和其他弧菌（1995 1998修訂）分別著重介紹了霍亂弧菌、副溶血弧菌、創傷弧菌的方法。

　　用PCR方法檢測產腸毒素的霍亂弧菌敘述了霍亂腸毒素（cholera Toxin (T)基因

（2）、AOAC官方分析方法

　　牡蠣中的霍亂弧菌：升溫富集法（1995.a）

　　創傷弧菌的脂肪酸氣相色譜鑒定法（AOAC.1995.b）

　　美國midi公司生產的shelock微生物鑒定系統。

（3）、ISO方法

　　副溶血弧菌的檢測方法（ISO8914：1990E）

（4）、NMKL

　　食品中致病性弧菌的檢測和計數（NMKL N0156）介紹了霍亂弧菌、副溶血弧菌、創傷弧菌、溶藻弧菌的檢測程序。

（5）、不同國家的方法

　　日本、瑞士等國均有相應檢驗方法。

2、致病性弧菌的檢測方法

　　以上介紹的方法均是以單一或少數目標菌（NMKL為四種）為目的的設計的程序。鑒于國外對出口食品中多種致病性弧菌的要求和重視，
有必要探討“同一程序同時檢測多種弧菌”方法。

　　檢驗程序

　　25g樣品+225mL APW(1% NacL pH9.0)

增菌 ↓37℃8-16h

取10mL加入雙倍APW

↓37℃6-8h

選擇選擇培養基 TCBS

（霍利斯用非選擇性的羊血球瓊脂）

↓37℃24h

定弧菌取黃色或綠色菌落做G染色、氧化酶、動力、

↓ O/129(150ug)、D-甘露糖

分組初步鑒定：0% NacL , 1% NacL、硝酸鹽還原、精氨酸雙水解酶、賴氨酸脫羧、鳥氨酸脫羧、（氧化酶）
分成5組

↓

確證最后鑒定

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