霉菌在谷物或食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物，人和動物攝入含有這種毒素物質時可能發生霉菌毒素中毒癥。

有些霉菌的有毒代謝產物會引起某種急性或慢性中毒，特別是有些霉菌具有強烈的致癌性。

（1）中毒的發生主要通過被霉菌污染的食物。

（2）被霉菌毒素污染的食品和糧食用一般烹調方法加熱處理不能將其破壞去除。真菌的檢測也是因為真菌產生真菌毒素的緣故

2、大腸菌群

大腸菌群常被作為人畜糞便污染的指標。因為水和食品被大腸菌群污染后，就有可能存在病原菌污染，故此作為糞便污染指標來評價水和食品的衛生質量。

3、細菌菌落總數

菌落總數被作為判定食品污染程度的標志。

一個菌落即代表一個單細胞；菌落總數的測定又稱為活菌計數；我們在肉汁營養瓊脂上生長的是嗜中溫需氧性菌的菌落總數。

4、蛋白質

蛋白質含量是食品營養與否的重要指標，為了得到高的質（營養）價（價格）比，我們需要測定事物中的蛋白質含量，有條件者，可以測定氨基酸組成，進而更科學的判定蛋白質營養價值。

在幾大主要營養素（指蛋白質、脂肪和碳水化合物）購買中，蛋白質的價格是最高的，其次為脂肪，最便宜的就是碳水化合物類物質了。而人體需要均衡的營養吸收；蛋白質的足量攝入是理所應該的。但是，生產商或二級原材料供應商（其實也是生產商）為了降低生產成本，加入的低值原材料其蛋白含量往往很低或基本沒有，這就導致了終產品的蛋白含量出現不足，生產商為了得到原材料供應商供應的合格原料，國家質檢部門為了震懾生產商合格（道德）生產，就有必要檢測蛋白質含量了。

蛋白質、脂肪類原料（產品）的含量，是不隨時間的推移而發生重大含量變化的，所以說呢，只要在配方設計上采取保守的設計原則（工藝上基本穩定），蛋白質、脂肪類的含量是可以控制到合格的。

5、脂肪

脂肪是幾大主要營養素除蛋白質外價格最高的。而為了保持人體均衡的營養吸收，我們需要攝入一定量的脂肪。這樣也就說明了測定脂肪與測定蛋白質的本意基本一致。

6、水分

所有食品成分測定中，水分是最廉價的，為了防止不法生產商或二級原材料供應商（其實也是生產商）為了降低生產成本，拿水賣錢，我們就有必要測定水分含量了。同時，水分的多寡還直接關系到食品的保存性能，如分散性、脂肪哈敗與微生物繁殖等。

7、糖

糖的測定主要是為了控制食糖類疾病的發生與綜合評價食品的營養價值；另外，食糖類原料價格低廉，容易嗜好，是不法廠商降低成本而能保持良好嗜好性的原料，檢測它也就順理成章了。

8、酸價與酸度

酸價是指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質量（mg）。酸價是反映油脂酸敗的主要指標，測定油脂酸價可以評定油脂品質好壞和儲藏方法是否恰當（并能為油脂堿煉工藝提供需要的加堿量）。

9、過氧化值

過氧化值是油脂在氧化過程中的產物，很容易分解產生揮發性和非揮發性脂肪酸、醛、酮等，具有特殊的臭味和發苦的滋味，以致影響油脂的感官性質和使用價值。檢測油脂中是否存在過氧化物，以及含量的大小，即可判斷油脂是否新鮮和酸敗的程度。

過氧化值一般用滴定1g油脂所需某種規定濃度（通常用0.002mol/L）

Na₂S₂O₃標準溶液的體積（ml）來表示。

1meq/kg=0.5mmol/kg=8ug/g

1%=78.8 meq/kg

10、碘價

碘價（碘值）即是100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成的碘的質量。油脂中含有的不飽和脂肪酸能在雙鍵處與鹵素起加成反應。碘價越高，說明油脂中脂肪酸的雙鍵愈多，愈不飽和，不穩定，容易氧化和分解。碘價的大小一可以在一定范圍內反映油脂的不飽和程度；二可以了解脂肪酸的組成是否正常，有無摻假。

過氧化值一般用Na₂S₂O₃標準溶液的體積來滴定。

11、皂化價

皂化價是指中和1g油脂中所含全部游離脂肪酸和結合脂肪酸（甘油酯）所需氫氧化鉀的質量（mg）。測定油脂皂化價結合其他檢驗項目，可對油脂的種類和純度等質量進行鑒定。

12、羰基價

羰基價和油脂的酸敗劣變緊密相關，用其來評價油脂中氧化產物的含量和酸敗裂變的程度，具有較好的靈敏度和準確性。油脂氧化所生成的過氧化物，進一步分解為含羰基的化合物；一般油脂隨貯藏時間的延長和不良條件的影響，其羰基價的數值都呈不斷增高的趨勢。其測定方法最終需要在440nm下比色。