(1)散裝食品

①液體、半液體食品采樣  

以一池或一缸為一采樣單位,即每一池或一缸采一份樣本,采樣前先檢查樣本的感官性狀,然后將樣本攪拌均勻后采樣。如果池或缸太大,攪拌均勻有困難,可按池或缸的高度等距離分為上、中、下三層,在各層的四角和中間各取等量樣本混合后,再取檢驗所需樣本。對流動的液體樣本,可定時定量,從輸出口取樣后混合留取檢驗所需的樣本。

②固體食品采樣對數量大的  

散裝食品如糧食和油料,可按堆形和面積大小采用分區設點,或按糧堆高度采用分層采樣。分區設點,每區面積不超過50㎡,各設中心四角共五點;區數在兩個以上的兩區界線上的兩個點為共有點。例如,兩個區設8個點,三個區設11個點,依此類推。糧堆邊緣的點設在距邊緣50cm處。

采樣點定好后,先上后下用金屬探管逐層采樣,各點采樣數量一致。從各點采出的樣本要做感官檢查,感官性狀基本一致,可以混合成一個樣本。如果感官性狀顯然不同,則不要混合,要分別盛裝。

(2)大包裝食品

①液體、半液體食品采樣 

大包裝樣本一般用鐵桶或塑料桶,容器不透明,很難看清楚容器內物質的實際情況。采樣前,應先將容器蓋子打開,用采樣管直通容器底部,將液體吸出,置于透明的玻璃容器內,作現場感官檢查。檢查液體是否均一,有無雜質和異味,將檢查結果記錄,然后將這些液體充分攪拌均勻,用長柄勺或采樣管,裝人樣本容器內。

②顆粒或粉末狀的固體采樣

如大批量的糧食、油料和白砂糖等食品,堆積較高,數量較大時,應將其分為上、中、下層,從各層分別用金屬探子或金屬采樣管采樣。一般粉末狀食品用金屬探管(為防止采樣時受到污染,可用雙層套采樣器采樣);顆粒性食品用錐形金屬探子采樣;特大顆粒的袋裝食品如蠶豆、花生果、薯片等,要將口袋縫線拆開,用采樣鏟采樣。每層采樣數量一致,要從不同方位,選取等量的袋數,每袋插人的次數一致。感官性狀相同的混合成一份樣本,感官性狀不同的要分別盛裝。

(3)小包裝食品

各種小包裝食品(指每包500g以下),均可按照每一生產班次,或同一批號的產品,隨機抽取原包裝食品2～4包。

(4)其他食品

①肉類  

在同質的一批肉中,可以四角或中間設采樣點,每點從上、中、下三層均勻采取可食部分的若干小塊,混合為一個樣本。如品質不同,可將肉品分類后再分別取樣。有時也可按分析項目的要求重點采取某一部位,如檢查旋毛蟲要取肌基部的肌肉。

②魚類  

經感官檢查質量相同的魚堆在四角和中間分別采樣,盡量從上、中、下三層各抽取有代表性的魚樣。個別大魚和海獸,只能割取其局部作為樣本。一般魚類,都采集完整的個體,大魚(0.5kg左右)三條作為一份樣本,小魚(蝦)可取混合樣本,每份0.5kg。

③冰蛋(冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白)  

按生產批號,在生產過程裝罐時流動取樣。以每四小時生產數量為單位,每半小時取樣一次,每次50g,留人已滅菌的玻璃瓶中混合后送檢。已制成冰蛋的,則要用已滅菌的鉆頭取樣,按無菌操作程序進行,取樣量不少于0.5kg。

④燒烤熟肉  

檢查表面污染情況,采樣方法可用表面揩抹法。

大塊熟肉采樣,可在肉塊四周外表均勻選擇幾個點,用經高壓消毒的板孔5c㎡的金屬制規板,壓在所選點的位置上,再用經生理鹽水濕潤的滅菌棉球拭干,在規板范圍內揩抹10次,然后,移往另一點做同樣揩抹。每個規板只壓一個點,每支棉拭揩抹兩個點。一般大塊熟肉共揩抹50c㎡(即10個規板板孔,5支棉拭),每支棉拭揩兩個點立即剪斷或燒斷(剪子要經酒精燈燃燒滅菌),投入盛有50mL滅菌生理鹽水的三角瓶或大試管中送檢驗室。

⑤冷飲(冰棍、冰淇淋等)  

用滅菌小刀將木棍切斷,將冰棍置入滅菌廣口玻璃瓶中。小包裝的冰淇淋應先將包裝盒蓋打開,用滅菌小匙將包裝內的冰淇淋裝人滅菌廣口玻璃瓶內,每三包為一個樣本。無包裝或大包裝冰淇淋,用滅菌小匙取樣250g以上裝入滅菌廣口玻璃瓶內送檢。

⑥食具采樣  

選取大食具2只,中食具5只,小食具10只,筷子3根,作為一份樣本,食具用濾紙貼附法采樣,筷子用洗脫法采樣。

a.濾紙剪成2cmX2.5cm小片(每張5cm2)及1c㎡小片,先用滅菌生理鹽水濕潤濾紙,貼在食具內壁,然后依次取下,放入盛有51mL滅菌生理鹽水的大試管或三角瓶中,每份食具貼51c㎡。將采樣的1mL作細菌總數測定,50mL作大腸菌群測定。餐飲具的安全衛生檢測也可直接采用“餐飲具大腸菌群檢測紙片法”檢測。

b.筷子用洗脫法采樣,在大試管(30mm口徑)里裝50mL生理鹽水,將筷子進口一端浸洗輕搖約20次取出送檢。