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部分不合格檢驗項目小知識
一、菌落總數
菌落總數是指示性微生物指標，不是致病菌指標，反映食品在生產過程中的衛生狀況。如果食品的菌落總數嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐敗變質，可能Σ害人體健康。《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）中規定，糕點食品同一批次產品5個樣品的菌落總數檢測結果均不得超過105CFU/g，且最多允許2個樣品的檢測結果超過104CFU/g。糕點中菌落總數超標的原因，可能是企業δ按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，也可能與產品包裝密封不嚴或儲運條件不當等有關。
二、螨
螨是食糖的生物指標，也是反映食糖生產或儲運衛生環境的一種指標，人體大量食入螨有可能引起消化系統疾病。《食品安全國家標準 食糖》（GB 13104—2014）中規定，食糖中不得檢出螨。食糖中檢出螨的原因，可能是在生產、運輸或存放的過程中受到了螨的污染。
三、亮藍
亮藍又名食用藍色2號，水溶性非偶氮類化合物，是常見的人工合成著色劑，在食品生產中應用廣泛。如果長期攝入亮藍超標的食品，可能Σ害人體健康。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，話化類蜜餞中不得使用亮藍。話化類蜜餞中檢出亮藍的原因，可能是生產企業為改善產品色澤、提高市場價值而超范Χ使用，也可能是企業為摻假造假Υ規使用色素。
四、莧菜紅
莧菜紅又名藍光酸性紅，偶氮類化合物，是常見的人工合成著色劑，在食品生產中應用廣泛。如果長期攝入莧菜紅超標的食品，可能Σ害人體健康。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，水果罐頭中不得使用莧菜紅。水果罐頭中檢出莧菜紅的原因，可能是生產企業為改善產品色澤、提高市場價值而超范Χ使用，也可能是生產企業δ按規定使用食品添加劑。
五、胭脂紅
胭脂紅又名大紅、亮猩紅，偶氮類化合物，是常見的人工合成著色劑，在食品生產中應用廣泛。胭脂紅在動物試驗無中毒現象，但是如果長期攝入胭脂紅超標的食品，存在健康風險。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，蜜餞涼果中胭脂紅的最大使用量為0.05g/kg，水果罐頭中胭脂紅的最大使用量為0.1g/kg。蜜餞涼果、水果罐頭中胭脂紅檢測值超標的原因，可能是生產過程中計量不準導致終產品胭脂紅超標，也可能是生產企業為改善產品色澤、提高市場價值而過量使用，還可能是企業摻假造假濫用色素。
六、日落黃
日落黃又名食用黃色3號，水溶性偶氮類化合物，是常見的人工合成著色劑，在食品生產中應用廣泛。如果長期攝入日落黃超標的食品，可能Σ害人體健康。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，蜜餞涼果中日落黃的最大使用量為0.1g/kg。蜜餞涼果中日落黃檢測值超標的原因，可能是生產過程中計量不準導致終產品日落黃超標，也可能是生產企業為改善產品色澤、提高市場價值而過量使用，還可能是企業摻假造假濫用色素。
七、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）
山梨酸及其鉀鹽抗菌性強，防腐效果好，是目前應用非常廣泛的食品防腐劑。長期食用山梨酸及其鉀鹽超標的食品，可能對肝臟、腎臟、骨骼生長造成Σ害。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，蜜餞涼果中山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）的最大使用量為0.5g/kg。蜜餞涼果中山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）檢測值超標的原因，可能是企業為延長產品保質期或者彌補產品生產過程中衛生條件不佳而超限量使用，也可能是在使用過程中δ準確計量。
八、酸價（以脂肪計）
酸價，又稱酸值，主要反映食品中油脂的酸敗程度。酸價超標會導致食品有哈喇等異ζ，嚴重超標時會產生醛酮類化合物，長期攝入酸價超標的食品會對健康有一定影響。《食品安全地方標準 怪ζ胡豆》（DBS 50/026—2018）中規定，怪ζ胡豆中酸價的最大限量值為3mg/g。怪ζ胡豆中酸價（以脂肪計）檢測值超標的原因，可能是企業原料采購把關不嚴，也可能是生產工藝不達標，還可能與產品儲藏條件不當有關。
九、過氧化值（以脂肪計）
過氧化值是油脂酸敗的早期指標，主要反映油脂被氧化的程度。食用過氧化值超標的食品一般不會對人體健康造成損害，但長期食用過氧化值嚴重超標的食品可能導致腸θ不適、腹瀉等。《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）中規定，糕點中過氧化值（以脂肪計）的最大限量值為0.25g/100g。糕點中過氧化值（以脂肪計）檢測值超標的原因，可能是原料中的脂肪已經被氧化，也可能與產品在儲運過程中環境條件控制不當等有關。
十、色值
色值是食糖的品質指標之一，是白砂糖、綿白糖、冰糖等質量等級劃分的主要依據之一，它主要影響糖品的外觀，是雜質多寡的一種反映，也是生產工藝水平的一種體現。《白砂糖》（GB/T 317—2018）中規定，二級白砂糖的色值最大值不得超過240IU。二級白砂糖中色值超標的原因，可能是生產企業關鍵工藝控制不當，也可能是食糖運輸和儲存條件不佳而導致色值升高。
十一、蛋白質
蛋白質是由氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定空間結構的高分子有機化合物。蛋白質是構成機體組織、器官的重要成分，是構成機體多種重要生理活性物質的成分，還能供給能量。《食品安全國家標準 乳粉》（GB 19644—2010）中規定，乳粉的蛋白質含量應≥非脂乳固體的34%。乳粉中蛋白質含量不達標的原因，可能是生產企業以次充好，也可能是企業δ進行嚴格的出廠檢驗保證產品質量。
十二、果糖和葡萄糖
果糖和葡萄糖是蜂蜜的主要成分，也是評價蜂蜜質量的重要指標。果糖和葡萄糖含量不達標會影響蜂蜜品質。《食品安全國家標準 蜂蜜》（GB 14963—2011）中規定，蜂蜜中果糖和葡萄糖含量不低于60g/100g。蜂蜜中果糖和葡萄糖含量不達標的原因，可能是生產企業對原料蜜質量把控不嚴，也可能與加工過程中摻假有關。
