根據國家市場監督管理總局發布的食品抽檢信息，2021年，食品安全監督抽檢總不合格率為2.69%，較2020年上升0.38個百分點，其中堅果炒貨食品不合格率為3.06%，較2020年上升0.31個百分點，不合格率均有所上升，其中炒貨食品及堅果制品抽檢不合格率高居第六位（總局匯總的食品監督抽檢劃分了34個食品種類）。

堅果炒貨食品包括以果蔬籽、果仁、堅果等為主要原料，添加或不添加輔料，經炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高溫滅菌或其他加工工藝制成的食品。其使用的原料主要包括堅果、果蔬籽及其仁。

堅果炒貨食品中脂肪含量普遍較高，對于貯存條件也有較高的要求，控制不當，很容易出現各種質量問題。筆者結合十余年的堅果炒貨食品質量管理工作經驗，對此類食品容易出現的質量問題進行了一些總結。

1、酸價、過氧化值非常容易超標，抽檢不合格的主要質量問題是過氧化值超標

a）過氧化值主要反映油脂的被氧化程度，是油脂酸敗的早期指標。食用過氧化值超標的食品一般不會對人體健康造成損害，但長期食用嚴重超標的食品可能導致腸胃不適、腹瀉等。

b）酸價，又稱酸值，主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價超標會導致食品有哈喇味，超標嚴重時所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適。

2、 容易產生哈喇味。

堅果炒貨食品中脂肪含量普遍較高，油脂酸敗會產生哈喇味。

油脂中哈喇味的產生主要包括以下兩個方面：

一方面來源于水解產生的有異味的短鏈脂肪酸（C4~C10）；

另一方面，油脂中的碳碳雙鍵受到空氣中的氧、水或微生物作用氧化成過氧化物，過氧化物繼續分解，產生一些具有特殊氣味的低分子醛、酮或羧酸等，從而導致哈喇味的產生。

3、成品微生物指標超標

此類食品對于貯存的溫濕度要求較高，如果貯存不當或者受到加工環境的污染，很容易出現霉菌超標的情況，特別是在南方的梅雨季節。

霉菌是評價食品衛生質量的指示性指標。如果食品中的霉菌嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值，還可能產生霉菌毒素；長期食用霉菌超標的食品，可能危害人體健康。

4、食品添加劑超標，如糖精鈉、甜蜜素等超標。

為調節產品口味，在加工過程中可能會添加糖精鈉、甜蜜素等甜味劑，尤其在一些前處理需要經過煮制的堅果與籽類食品，沒有嚴格控制添加量，容易出現糖精鈉等指標超標，譬如：煮瓜子類。這些食品添加劑均有限量使用要求，必須嚴格按照GB 2760的規定進行使用。

堅果炒貨食品營養豐富，味美且有益健康，深受人們的喜愛，但是由于其脂肪含量高（很多脂肪含量在40%~70%之間），其中核桃、松子、花生、瓜子均是典型的代表。對于這類食品，如果貯存時間過長或者貯存條件不當，加工工藝及包裝不合理，很容易出現哈喇味等質量異常。多年來，堅果炒貨類食品過氧化值超標問題已成為行業內最大的困擾問題，很多堅果炒貨企業難過食品安全監督抽檢這一關，承受被曝光和被處罰的風險。

如何確保堅果炒貨在貨架期內的品質，我們需要從以下幾個方面進行考慮：原料本身、產品的配方、生產加工工藝、包裝材質、包裝方式及貯存條件等。

（1）原料的選擇。

只有好的原料，才能加工出好的食品，好的原料還要有合適的貯存條件。

a）盡量選用當季的新鮮原料，避免使用陳年庫存原料。

b）根據需求選擇相應規格的原料，確保原料滿足驗收標準要求，避免不合格原料導致后續使用時損耗過大，甚至影響成品的品質。

c）采購堅果炒貨原料時，一定要注意原料的干濕度，控制在合理范圍之內，避免水分超標，堆積儲存時導致易產生霉變。

（2）產品配方的設計

由于大多數堅果炒貨食品脂肪及不飽和脂肪酸含量較高，油脂中不飽和脂肪酸含量越高越容易被氧化，油炸堅果炒貨在生產過程還會使用到油脂，通過對配方的合理設計，可以有效延緩過氧化值上升的速率，延長產品的保質期。

a）對于油炸堅果炒貨，可以選擇耐煎炸的油脂，譬如使用棕櫚油代替大豆油。棕櫚油的抗氧化能力是大豆油的5倍左右，如果在油脂中添加抗氧化劑（如：BHA、BHT、TBHQ），可以更好的提升油脂的抗氧化能力。

b）添加合適的抗氧化劑。大多數的堅果炒貨食品均經過炒制或油炸等工藝制成。在配方中添加合適的抗氧化劑（如：TBHQ），可以有效延長產品的保質期，使用得當，貨架壽命可以延長至2～4倍，而且成本非常低廉。不過TBHQ是脂溶性的，非水溶性的，對于油炸食品，可以直接添加到煎炸用油中，充分攪拌溶解后使用，對于烘炒類的堅果炒貨，可以采用復配的液態抗氧化劑，在原料煮制階段加入，或者采用噴灑的方式加入。使用抗氧化劑一定要嚴格按照GB 2760的規定使用。

（3）加工工藝控制

油脂的過氧化值上升是一個化學變化，而溫度對化學反應速率影響顯著，一般溫度每上升10℃，化學反應速率會增加2~4倍。在工藝可行條件下，盡量采用低溫烘烤工藝（溫度一般在80~120℃之間），由于低溫烘干工藝對堅果炒貨自身所含抗氧化物質破壞較少，因此保質期會更長。

對于原料含水量較高的油炸食品（譬如：油炸蘭花豆、油炸小豌豆等，原料需要經過長時間浸泡），容易出現酸價超標。主要原因在于原料中的水分帶入到油脂中，加速了油脂的水解，導致煎炸用油的酸價快速上升。所以此類食品原料油炸前盡量瀝干水分，減少油脂含水量。

對于油炸食品，還需要加強對煎炸用油的監控。長時間煎炸后油脂的品質都會有較明顯的下降，酸價、過氧化值和極性分子都會明顯上升。生產過程應加強對這些指標的檢測，及時調整生產用油。制定煎炸用油指標的操作性限值，應嚴于國標要求（參考國標GB 2716-2018 食品安全國家標準 植物油，建議煎炸用油酸價控制在3.0mg/g，過氧化值控制在0.15g/100g以內）。其次要保持油脂清潔，避免殘渣長時間反復煎炸導致油脂劣變和口味變化。每班次工作結束后要對煎炸用油進行過濾（可以采用多級過濾）；

（4）選擇合適的包材

要考慮采用高阻隔性（阻氧、阻濕、阻光）、密封性好的包裝材料。所以在包裝材質選擇上，預包裝食品建議采用K涂層包材（需要透明視窗可以選用）或多層鍍鋁復合膜或含有鋁箔的鋁塑復合膜。

相關指標參考值：透氧率≤10cm3/㎡*24h*0.1MPa；透濕率≤5g/m2*24h。一般情況下，不同包裝材質氧氣阻隔性由高到低：鋁塑復合＞鍍鋁復合＞K涂層復合膜＞尼龍＞PET＞CPP、OPP＞PE。

（5）包裝方式的選擇

采取措施降低包裝內的氧氣殘留量，可以有效延長產品的保質期，充分保證了堅果的新鮮、營養、美味。常用的包裝方式有以下：

a）最常用的是內置脫氧劑。

由于脫氧劑能與包裝中的氧氣反應，能有效降低包裝內氧氣濃度，可以將包裝內的氧氣含量控制在0.1%以下，有效避免油脂被氧化。

b）充氮氣包裝。

通過充氮氣可以將包裝內的空氣排出，普通充氮機器一般可以確保包裝內氧氣殘留量在3%以下，效果一般，最新性能更好的充氮機器，可以保證產品中的含氧量不超過1%，所以在選購充氮設備時一定要確認并驗證充氮效果。

c）抽真空包裝。

很多炒貨食品也采用抽真空包裝，也可以有效降低包裝內的氧氣殘留量。

（6）控制貯存條件

a）原料倉庫應保持陰涼、干燥、通風，一般原料儲藏溫度應控制25℃以下，相對濕度控制75%以下，有條件的可以放在冷藏庫內保存，應定期對原料質量進行檢查，防止原料在儲藏過程中發生氧化或霉變。

b）對于加工好待包裝的半成品及成品，建議儲藏溫度應控制25℃以下，相對濕度控制75%以下，保持倉庫陰涼、干燥、通風。

c）做好倉儲環節蟲鼠害的防控，避免原料生蟲或被老鼠咬食。

（7）其他管控措施

a）保質期的設置要合理：

由于堅果炒貨食品是在常溫條件下貯存、運輸和銷售，一旦出廠之后，貯存條件難以管控，建議此類食品保質期控制在9個月以內，對于花生仁、核桃仁、瓜子仁、松子之類，建議保質期不要超過6個月。

b）制定內控質量標準：

由于酸價、過氧化值在產品保質期內是動態變化上升的，所以為了控制產品貨架期內的品質，對于包裝前的堅果炒貨（尤其對于分裝企業），應確保待包裝炒貨的酸價、過氧化值在一個合理的范圍內。酸價在產品貨架期內相對穩定，為避免檢測誤差，可以考慮控制包裝前的產品酸價不超過2.5mg/g，由于過氧化值變化相對顯著，建議過氧化值控制在0.1g/100g以內。

堅果的營養價值較高，但是不新鮮的堅果容易產生哈喇味，營養價值也大打折扣，還可能影響身體健康，因此選購優質的堅果炒貨十分重要。

1、選購有一定知名度品牌的產品。

具有一定知名度的品牌企業，更為重視自身的品牌形象，其質量管理相對更為完善，產品經過嚴格的檢驗，質量更有保證。

2、盡量選購預包裝的堅果炒貨食品。

散裝的堅果炒貨，密封不嚴，油脂易氧化，食品衛生也難以得到保障。一般優先選擇包裝厚實，帶鋁箔或者鍍鋁膜包裝的堅果炒貨，包裝阻隔性能好，產品不易變質，有利于保留香味成分。

3、選擇日期新鮮的堅果炒貨。

堅果炒貨基本都是常溫貯存、運輸和銷售，時間越長，品質和風味下降越明顯。

4、食用前“一看二聞三嘗”。

“看”食品的色澤及感官是否有異常，盡量不要購買漂白的堅果，尤其開心果非常普遍，色澤鮮艷的油炸豌豆也盡量不要購買；

“聞”其氣味是否有哈喇味；

“嘗”其滋味是否有變質。

感官正常的堅果炒貨食品，顆粒相對較為均勻，顆粒飽滿，無明顯蟲蝕和霉變顆粒，具有相應食品的氣味、滋味和質感，發現存在質量的，要及時和廠家或者經銷商溝通處理。開封的堅果炒貨食品要盡快食用，在溫濕度高的環境下容易受潮，影響產品的風味，未食用完的，要及時密封，存放在陰涼干燥處。