糕點霉變，發粘的主要是糕點受到馬鈴薯桿菌污染繁殖而引起的霉變。由于受該桿菌污染的糕點中可出現絲狀黏質的現象，故常將該桿菌稱為絲狀黏質菌。一般情況下，這種微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高溫。

糕點原料中常含有這種孢子，而糕點在烘烤時中心溫度只近似100℃，不可能將其全部殺死，所以當糕點再冷卻到45℃左右開始包裝后，在適宜的環境下這種孢子就會成長為菌體。一般引起糕點霉變的菌類最適溫度為約為35～50℃，在16度以下時，霉菌生長的速度非常緩慢。所以在夏秋高溫季節里繁殖很快，加上儲存過程的結露和溫度影響，糕點易于霉變；而深秋、冬季、早春則不易發生霉變。

各種菌類的生長能分解淀粉和蛋白質，形成黏液和變色，并且會促進脂肪的水解，產生特殊的臭氣味道。

01 糕點霉變

糕點發霉變質與生產工藝、配方、環境、操作、包裝和存放條件有很大關系。首先，未完全烤熟的糕點易于霉變；其次是配方不合理的糕點易于霉變；在次是水分活度過高（如AW＞0.65）時的糕點易于霉變；還有生產環境不能滿足要求的情況下生產出來的糕點易于霉變。

有些公司為了追求產量，心盡量縮短烤制時間，必然導致其中心部位部分糕點面糊高溫時間不夠長，殘留的微生物較多，加上這樣生產出來的產品水分活度必然偏高，這種糕點最易發霉和霉變變質。生產實踐中發現，這種情況的產品生產出來后三四天就全部霉掉了！ 

有時，為了能使產能配套，產量提高了，糕點冷卻的時間也就倉促了許多，糕點中部未完全冷卻至常溫就包裝貯存，糕點散熱緩慢并結露，長期處于較高溫度之下（實際上是給霉菌的生長提供合適的溫度條件），使糕點很快地發霉和霉變變質。 

配方不當。主要是指配方使用的防腐劑不合理。有些公司雖然用了防腐劑，但效果仍然不好，原因最少有三四個方面，一是產品的酸度沒有調節好，二是選用的防腐劑品種和用量不對，這包括協同使用防腐劑；三是生產環境和平共處生產過程沒有控制好！還有就是生產環境在平面布置和設備安裝時，由于當時設計、安裝的人員經驗與能力不足，留下了先天的隱患。

糕點易于霉變的另一個細節性的問題，就是平爐與轉爐及燧道爐的差別問題。這個問題留給大家去思索。

衛生環境不好。糕點出爐冷卻的操作臺、車架和工具等不清潔，與陳舊的糕點混雜堆放在一起。冷卻的方法、方式、冷凝結露、烤爐與冷卻間的距離、空氣動態凈化、潔凈工作區的潔凈度的控制、空調的清理清洗、換氣排氣的情況，這些都屬于環境控制的范疇。

生產衛生控制不好。如：個人衛生控制、包裝材料衛生的控制、交叉污染的控制，工作服衛生控制，空間滅菌、環境的檢測與驗證、保護性氣體的純度控制。這些都是引起糕點霉變的原因。 

貯存、包裝條件不良。糕點貯存在高溫潮濕的地方，包裝不合格、隔氧效果不佳，存貨時間過長等都可造成霉壞變質。    

02 如何防止糕點發霉變質

首先是質量管理者要對生產過程、工藝進行危害分析，并針對關鍵控制點做好提前方案。其次糕點生產者要嚴格按照生產工藝、操作規程要求生產，并對關鍵控制點的限值進行控制，將微生物指標控制在標準要求之內。

然后是調整配方，糾正不合理的配方，主要是調整糖、油比，產品的酸度與防腐劑的協同使用。

再其次是要注意車間環境衛生（如果籌建新廠，一定要找有經驗與能力的人在工廠設計時就做好平面布置、工藝流程設計；老廠如果存在問題，必須針對存在的問題進行有效更改！）。這是做好糕點保質期至關重要的一點！

不可忽視的是：操作人員個人衛生及設備用具的清洗消毒，下班前必須要仔細搞好車間環境衛生，不能留下一點渣子，以杜絕霉菌孢子隨空氣到處漂浮。糕點出爐后應盡快置于冷卻良好、干燥的地方進行冷卻，冷卻至常溫時才可進行包裝。有些廠家過于想信設備自帶的紫外線滅菌設備，這種觀點常會把自己引入一個岐途，無法找出切實有效的方法去控制。我們從事從事食品生產的人員都知道，紫外線和臭氧在滅菌時都有它們的工作條件要求，而這些要求，一般情況下是達不到的。換句質量管理方面的述語說，就是工序能力達不到要求，也就無法進行SPC控制！ 

最后是注意食品衛生，妥善保存，勿超過保質期。糕點應密封包裝，貯存于陰涼干燥、通風的地方（有條件者，最好存放在5～15℃的空調室中）；為了延長保質期，可在制作糕點時添加防霉物質。在高溫季節出廠的產品，更要加強運輸、銷售環節的管理，嚴防二次污染。

總之，要做好糕點產品，首先要解決的就是霉變問題，如果此問題不解決，其他一切都是扯淡！我碰到過多家企業都是被這樣的問題給難住了，但又不愿在這方面多做投入，盡管做了很多年仍然沒有起色，而且越來越難！但是，找正規的所謂的專業凈化公司做，由于他們對糕點行業的特點又不清楚，收費高，往往花了錢，效果又不明顯。本人雖然不是專業搞凈化的，但是，對糕點生產熟悉，可以幫助有這方面需要的廠家以較小的投資達到較好的效果。