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2月2日，廣東省市場監督管理局發布2022年第44期，根據2022年食品安全專項抽檢計劃，廣東省市場監督管理局開展了網絡訂餐和校園食品安全專項監督抽檢。專項抽檢覆蓋糧食加工品、制品、方便食品、糕點、冷凍飲品、肉制品、食用農產品、薯類和膨化食品、糖果制品、調味品、飲料等15類食品800批次樣品，檢出不合格食品42批次。不合格樣品主要檢出微生物污染、農獸藥殘留、重金屬污染及其他指標問題。 33批次食品檢出微生物污染問題 33批次食品檢出微生物污染問題，分別為廣州市番禺區小谷圍古盛日用雜品商行銷售的標稱廣東悠然食品有限公司生產的喉香佛手果（蜜餞類），菌落總數不符合食品安全國家標準規定；中山市石岐區龍一食品店銷售的標稱中山市得利雪食品有限公司生產的全香豆冰棍（紅豆口味），菌落總數和大腸菌群不符合食品安全國家標準規定；英德市浛洸鎮中學學生部食堂小賣部銷售的標稱佛山市合順食品有限公司生產的翅尖（輻照食品），菌落總數不符合食品安全國家標準規定；廣州市海珠區瀚儒食品店制售的雞蛋腸粉，菌落總數不符合食品安全國家標準規定；廣州市荔灣區鵝燒燒餐飲店制售的招牌燒鵝（份），菌落總數不符合食品安全國家標準規定；廣州九鵝九餐飲有限公司制售的獅頭鵝肉（半斤），菌落總數和大腸埃希氏菌不符合食品安全國家標準規定；廣州市越秀區鵝事春秋美食店制售的雞蛋腸粉，菌落總數不符合食品安全國家標準規定；廣州市天河區林和昊祥美食店制售的湛江白切雞半只（配姜蔥），菌落總數不符合食品安全國家標準規定；廣州市荔灣區鮮一品腸粉店制售的招牌牛肉鮮蝦雞蛋炒飯，菌落總數不符合食品安全國家標準規定；佛山市南海區煌煌煌煌燒臘粥粉面店制售的手撕雞一份（不含飯），菌落總數不符合食品安全國家標準規定；佛山市南海區佰食燒臘店制售的本地白切雞（例），菌落總數和大腸埃希氏菌不符合食品安全國家標準規定；佛山市南海區億盈達美食店制售的脆皮澳門燒肉斬料外帶，菌落總數和大腸埃希氏菌不符合食品安全國家標準規定；東莞市麻涌深井飲食店制售的原只白切雞腿，菌落總數不符合食品安全國家標準規定；東莞市麻涌名揚小食店制售的手撕白切雞半只，菌落總數不符合食品安全國家標準規定；深圳市寶安區沙井壹只鹵鵝潮味飯店制售的特色冰皮雞（例牌），菌落總數和沙門氏菌不符合食品安全國家標準規定；深圳市寶安區沙井街道好時匯快餐店制售的四分之一燒鴨（不帶米飯，米飯可另點），菌落總數不符合食品安全國家標準規定；深圳市寶安區沙井街道小禾鮮美豆漿腸粉店制售的正宗電白撈粉，菌落總數和蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌不符合食品安全國家標準規定；中山市港口鎮旺海燒味食店制售的港式燒鴨，大腸埃希氏菌不符合食品安全國家標準規定；中山市港口鎮紫平餐飲店制售的“川香麻辣更好吃”爆炒牛肉香辣意面+土豆角+西蘭花+小番茄，菌落總數不符合食品安全國家標準規定；中山市港喜茶餐廳制售的銀芽肉絲炒面，菌落總數和大腸埃希氏菌不符合食品安全國家標準規定；江門市江海區新之味小食店制售的醬汁撈干布拉腸，菌落總數不符合食品安全國家標準規定；江門市江海區劉丹餐飲店制售的（巨劃算）鹵肉蓋炒飯，菌落總數不符合食品安全國家標準規定；江門市江海區湘彩木桶飯店制售的特色蛋炒飯+熱湯，菌落總數不符合食品安全國家標準規定；江門市江海區水美美食店制售的蛋炒飯，菌落總數不符合食品安全國家標準規定；珠海市香洲麗存餐飲店制售的鮮蛋炒飯，菌落總數不符合食品安全國家標準規定；珠海市香洲區南屏鎮好站點餐飲店制售的雞蛋瘦肉腸粉，菌落總數不符合食品安全國家標準規定；珠海市灣仔龍君包子店制售的臘腸肉腸粉，菌落總數不符合食品安全國家標準規定；珠海市南屏全牛面館制售的蛋炒飯，菌落總數不符合食品安全國家標準規定；肇慶市端州區甘源美食店制售的雞蛋炒米粉，菌落總數不符合食品安全國家標準規定；肇慶市端州區簸箕石磨腸粉店制售的肉碎腸粉，菌落總數不符合食品安全國家標準規定；肇慶市端州區星城明爐燒鵝店制售的明爐脆皮燒肉，大腸埃希氏菌不符合食品安全國家標準規定；珠海市香洲區拱北昊龍閣餐飲店制售的蝦仁蟹排炒飯，菌落總數不符合食品安全國家標準規定；惠州市惠城區許龍餐飲店制售的揚州炒飯，菌落總數不符合食品安全國家標準規定。 菌落總數是指示性微生物指標，主要反映了產品的衛生學狀況及受致病菌污染的可能性。本次抽檢3批菌落總數不合格產品分別為不符合《食品安全國家標準 蜜餞》（GB 14884-2016）中規定的限量要求n=5，c=2，m=103，M=104，該限量要求菌落總數5次檢測結果均不得超過104CFU/g，且至少3次檢測結果不超過103CFU/g；不符合《食品安全國家標準 冷凍飲品和制作料》（GB 2759-2015）中規定，冷凍飲品要求菌落總數5次檢測結果均不得超過105CFU/g且至少3次檢測結果不超過2.5×104CFU/g；不符合《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB 2726-2016）中規定，醬鹵肉制品要求菌落總數5次檢測結果均不得超過105CFU/g且至少3次檢測結果不超過104CFU/g。菌落總數超標的原因，可能是企業未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，也可能與產品包裝密封不嚴或儲運條件不當等有關。 大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。本次抽檢產品為大腸菌群不符合《食品安全國家標準 冷凍飲品和制作料》（GB 2759-2015）中規定的限量要求n=5，c=2，m=10，M=102，該限量要求大腸菌群5次檢測結果均不得超過100 CFU/g且至少3次檢測結果不超過10 CFU/g。食品中檢出大腸菌群，提示被腸道致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。造成大腸菌群超標的原因，可能是產品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產過程中產品受人員、工器具等生產設備、環境的污染、滅菌不徹底等。 大腸埃希氏菌俗名大腸桿菌，是人和動物腸道中的正常棲居菌。大腸埃希氏菌是條件致病菌，當機體抵抗力下降時，可引起人體各部位內源性感染，致病物質之一是血漿凝固酶。根據致病性的不同，致瀉性大腸埃希菌被分為產腸毒素性大腸埃希菌、腸道侵襲性大腸埃希菌、腸道致病性大腸埃希菌、腸集聚性黏附性大腸埃希菌和腸出血性大腸埃希菌5種。食品中大腸埃希氏菌超標，會增加人體感染疾病的風險，嚴重危害人體健康�！稄V東省食品安全地方標準 非預包裝即食食品微生物限量》（DBS 44/006-2016）中規定，大腸埃希氏菌標準值為：滿意：＜20CFU/g；可接受：20-100CFU/g；不合格：＞100CFU/g食品中大腸埃希氏菌超標的原因，可能是食品加工制作過程中環境衛生條件未達標，食品冷熱混放，餐飲具未消毒完全，食品加工人員接觸傳播，食品儲運過程中受污染等。 蠟樣芽胞桿菌，是一種條件致病菌，蠟樣芽胞桿菌廣泛存在于自然界中，通常生活在土壤、灰塵和水體中。易污染該菌的食品為米制品、乳制品、腐乳、泡菜、熟肉及熟菜、調料、蛋羹、湯類及生的蔬菜等。被蠟樣芽胞桿菌污染的食品，外觀一般無明顯變化，除米飯有時稍有發餿、口味不爽外，大多數食品感觀性狀正常，不易發現腐敗變質跡象。因此難以通過肉眼辨別是否受蠟樣芽胞桿菌污染。蠟樣芽胞桿菌食物中毒是由食物中的大量活菌和該菌產生的毒素引起，中毒的癥狀有兩種類型：一種是腹瀉型，由蠟樣芽胞桿菌產生的腸毒素引起，腸毒素不耐熱，在45℃×30分鐘或56℃×5分鐘的情況下，毒素會被破壞失去毒性，此類型食物中毒較少。另一種是嘔吐型，由蠟樣芽胞桿菌產生的催吐毒素引起，該類食物中毒比腹瀉型更嚴重�！稄V東省食品安全地方標準 非預包裝即食食品微生物限量》（DBS 44/006-2016）中規定，蠟樣芽胞桿菌的標準值為：滿意：＜1000CFU/g；可接受：1000-＜100000CFU/g；不合格：≥100000CFU/g。餐飲食品中蠟樣芽胞桿菌超標的原因可能是加工過程衛生條件不當、餐具等未消毒清洗完全、包裝密封不好儲運過程收到污染等導致。 沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。食用被沙門氏菌污染的食物，可能會引起惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等食物中毒癥狀，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發熱、躁動不安和嗜睡。《廣東省食品安全地方標準 非預包裝即食食品微生物限量》（DBS 44/006-2016）中規定，餐飲食品中不得檢出沙門氏菌。檢出沙門氏菌的原因可能有生產加工人員帶菌造成污染，或者原料污染、生產過程衛生條件控制不當、殺菌不徹底、儲運不當，或者生產過程中產品的交叉污染。 2批次食品檢出農獸藥殘留問題 2批次食品檢出農獸藥殘留問題，分別為英德市英德中學采購的姜，噻蟲胺不符合食品安全國家標準規定；羅定市羅定第三中學食堂采購的生姜，噻蟲胺不符合食品安全國家標準規定。 噻蟲胺是新煙堿類中的一種殺蟲劑，是一類高效安全、高選擇性的新型殺蟲劑。根據《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763-2021）規定根莖類蔬菜中噻蟲胺的最大限量為0.2mg/kg。食用少量的殘留農藥，人體自身會降解，不會突然引起急性中毒，但長期食用沒有清洗干凈帶有殘留農藥的農產品，可能會導致身體免疫力下降，加重肝臟的負擔，或者引起惡心等。生姜中噻蟲胺不合格的原因可能是農戶缺少對農藥安全使用標準和農藥合理使用準則的了解，在種殖過程中為了減少損失，超量使用農藥，忽視安全間隔期等不合理行為，致使農藥使用頻次高，農藥殘留在農作物中。 2批次食品檢出重金屬污染問題 2批次食品檢出重金屬污染問題，分別為潮州市金山實驗學校食堂采購的南姜，鉛（以Pb計）不符合食品安全國家標準規定；陽春市潭水中學采購的陽春市潭水鎮張大造蔬菜攤供應的姜，鉛（以Pb計）不符合食品安全國家標準規定。 鉛是最常見的重金屬元素污染物之一。根據《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）中規定新鮮蔬菜（蕓薹類蔬菜、葉菜蔬菜、豆類蔬菜、薯類除外）中鉛最大限量為0.1mg/kg。鉛可在人體內積累，長期攝入鉛超標的食品會影響大腦和神經系統，尤其會對兒童造成智力發育障礙和表現行為異常。鉛超標的原因，可能是土壤和灌溉水中的重金屬含量高，這些元素會通過植物的吸收在植株中積累，導致農產品中重金屬超標，也可能是在種植過程中施肥不當，使用了重金屬含量高的劣質的有機肥或礦質肥料，隨著肥料的施用而被植物吸收積累，導致農產品重金屬超標。 5批次食品檢出其他指標問題 5批次食品檢出其他指標問題，分別為汕尾市城區鼎鮮百貨超市銷售的標稱南京同仁食品有限公司的沙拉薯條（油炸類膨化食品），酸價（以脂肪計）不符合食品安全國家標準規定；江門市江海區文亮綜合店銷售的標稱中山市新希望食品有限公司生產的廣東豆奶飲料（植物蛋白飲料），蛋白質不符合食品安全國家標準規定；佛山市禪城區連辰雜貨店銷售的標稱肇慶冠華食品有限公司生產的白玉咸干花生，過氧化值（以脂肪計）不符合食品安全國家標準規定；佛山市禪城區年佳鋒雜貨店銷售的標稱龍海市尚好麥食品有限公司生產的魚皮花生（炒貨食品（烘炒類）），過氧化值（以脂肪計）不符合食品安全國家標準規定；遂溪縣遂城三品生鮮超市銷售的標稱中山市得利雪食品有限公司生產的尚品（香草＋咖啡口味）冰淇淋，蛋白質不符合食品安全國家標準規定。 酸價反映了油脂酸敗的程度。根據《食品安全國家標準 膨化食品》（GB 17401-2014）中規定，膨化食品的酸價（以脂肪計）（KOH）的指標要求≤5mg/g。一般情況下，酸價略有升高不會對人體的健康產生損害，但如發生嚴重的變質哈喇時，所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適、腹瀉等。酸價超標的原因，可能是使用酸敗的油等原料，也可能是加工過程控制不當或與產品在儲運過程中環境條件控制不當等有關。 過氧化值（以脂肪計）主要反映炒貨食品中油脂氧化程度。根據《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》（GB 19300-2014）中規定，其他熟制堅果與籽類食品過氧化值的最大限量值為0.50 g/100g。隨著產品中油脂氧化，過氧化值會逐步升高，一般不會對人體的健康產生損害，但食用嚴重超標的產品時會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。一般情況下，氧化變質的炒貨食品，消費者在食用過程中能明顯辨別出哈喇等異味，需避免食用。造成過氧化值超標的原因，可能是原料儲存不當導致堅果與籽類的脂肪氧化、生產用油變質，或者儲存過程中環境條件控制不當，導致產品變質。 蛋白質是構成機體組織、器官的重要成分，是構成機體多種重要生理活性物質的成分，還能供給能量。本次抽檢不合格產品為蛋白質未達到《植物蛋白飲料 豆奶和豆奶飲料》（GB/T 30885-2014）中的限值要求1.0g/100g和《冷凍飲品 冰淇淋》（GB/T 31114-2014）規定的組合型植脂冰淇淋中的限量要求2.2g/100g。蛋白質不達標的原因，可能存在原料不符合相關質量要求、生產企業對投料控制不嚴、生產工藝設計不合理等問題。 廣東省市場監督管理局已要求轄區市場監管部門及時對不合格食品及其生產經營者進行調查處理，責令企業查清產品流向，采取下架、召回不合格產品等措施控制風險并分析原因進行整改；同時要求轄區市場監管部門將相關情況記入生產經營者食品安全信用檔案，并按規定在監管部門網站上公開相關信息。
