➢樣品的采集應遵循隨機性、代表性的原則。

➢采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。

如果樣品的采取、運送、保存或制備過程中操作不當，或者樣品不具有代表性，就會使實驗室的微生物檢驗結果毫無意義。

➢采樣方案分為二級和三級采樣方案。二級采樣方案設有n、c和m值，三級采樣方案設有n、c、m和M值。

n:同一批次產品應采集的樣品件數;

c:最大可允許超出m值的樣品數;

m:微生物指標可接受水平的限量值(三級采樣方案)或最高安全限量值(二級采樣方案) ;

M:微生物指標的最高安全限量值。

l采樣方案不是孤立存在的，它應與產品衛生標準和方法標準等充分銜接，才能有效。

l采用何種采樣方案主要依賴于對食品中微生物情況的認識程度。需將微生物的危害度、食品特性及處理條件三者結合在一起對食品微生物進行安全性評價。

➢采樣必須在無菌操作下進行。

➢采樣工具，如鏟子、匙、采樣器、試管、廣口瓶、剪子、和開罐器等，必須是無菌的。

➢根據樣品種類，如袋、瓶和罐裝，應取完整的未開封的；如果樣品很大，則需用無菌采樣器取樣；檢樣是冷凍食品，應保持在冷凍狀態（可放在冰內、冰箱的冰盒內或低溫冰箱內保存），非冷凍食品需在0～5℃中保存。

➢包裝完好的商品

只需要根據預先制定的計劃進行即可。

對于超高溫產品，可設定在生成間歇進行。

對于事件相關產品，可在生成啟動前、中斷后進行，便于監測和評估影響。

➢需要打開包裝的

需要采取適當預防措施以避免污染。

首先，對外表進行清理，除去灰塵等，如果是多層包裝，應直接移去外層包裝，再打開內包裝。

➢采集足夠量的樣品

應采集足夠量的樣品，以備需要時或由于不可預見的原因，需要進一步分析時使用。

➢脹包的樣品

如果發現樣品出現“鼓脹”現象，應特別注意避免污染物擴散。應該將整個包裝作為樣品運送到實驗室進行處理。