在每所高等院校要開幾十門課，每門課都均有緒論部分，所謂緒，指事情的開端。所謂論者，指學術論著的開頭部分，緒論就是說明全書的主旨和主要內容。

在我國有句俗話“民以食為天”。是人類賴以從事各種社會活動的搖籃，它對每個人以至每一個民族和國家都是非常重要的。吃的好壞和吃的是否科學，與人的生長、發育、壽命，以及下一代的成長關系密切。從而關系到一個國家的繁榮、昌盛和富強。

隨著我們國家經濟建設的發展，生產力水平的提高，我們人民逐步擺脫貧困、日益富強起來。如果我們說50、60年代人們的要求是解決溫飽，70年代的要求是吃飽又吃好的話，進入80年代與90年代初，人們在吃的方面又有了新的飛躍——講究營養！

要求改變營養模式，搞好膳食營養平衡，是我們的膳食結構由“溫飽型”向“營養型”過度。但是，人們對膳食營養的認識往往存在著片面性，甚至有錯誤的觀念，一談起營養似乎離不開雞、鴨、魚、肉或山珍海味，似乎越是高檔的食品越有營養，因而在飲食上，存在著較大的盲目性。結果，往往付出了昂貴的代價而適得其反，不但浪費了食物資源，有時還導致營養失調，損害了身體。88年1月，食品報上曾刊登了一篇名為《吃的選擇》的文章。文章發表后引起了中央領導的高度重視，并提出把“合理選擇食品結構作為國策來抓”，這說明了我們國家從上到下都在將究營養型，對自己的健康有了新的認識，以便提高我們民族身體素質和健康水平。

綜上所述，我們要吃得既有營養又有科學，就要研究和分析人們所吃的各種食品的品質、營養成分，各種元素的特征和存在方式，這就形成了一門學科叫食品分析。也就是說食品分析是研究和探討食品品質和食品衛生及其變化的一門學科。它的任務是：使人們知道食品是由那些物質組成的。并借助營養學、毒理學和生物化學的知識幫助了解食品中哪些成分是可以吃，哪些成分是不可以吃的。過去的膳食結構主要是糧食與蔬菜的合理搭配，現在的膳食結構逐步向糧食、果蔬飲料型發展。

目前，食品的分類方式很多，其中倍為關注的功能性食品按其功能可分為五類：

  1．增強體制，包括降低過敏性反應的食品。

  2．防止疾病型食品，例如高血壓、糖尿病等，以及抗腫瘤防癌食品。

  3．恢復健康型食品，包括降低膽固醇，防止血小板凝固及調節造血功能等食品。

  4．調節機體功能性食品，包括調節神經中樞，吸收功能等食品。

  5．延緩衰老食品，即抑制過氧化脂質生成。

 針對于食品的多樣性，食品分析的任務不但要對食品工業生產中的物料的主要成分及其含量和有關工藝參數進行檢測，而且對分析方法進行綜合研究，以獲得新的分析手段。通俗地講它要使人們知道食品是由哪些物質組成的，并借助營養學、毒理學及生物化學的知識幫助了解食品中哪些成分可以吃，哪些不可以吃。

目前，食品的分類方式很多，其中倍為關注的功能性食品按其功能可分為五類：

  1．增強體制，包括降低過敏性反應的食品。

  2．防止疾病型食品，例如高血壓、糖尿病等，以及抗腫瘤防癌食品。

  3．恢復健康型食品，包括降低膽固醇，防止血小板凝固及調節造血功能等食品。

  4．調節機體功能性食品，包括調節神經中樞，吸收功能等食品。

  5．延緩衰老食品，即抑制過氧化脂質生成。

 針對于食品的多樣性，食品分析的任務不但要對食品工業生產中的物料的主要成分及其含量和有關工藝參數進行檢測，而且對分析方法進行綜合研究，以獲得新的分析手段。通俗地講它要使人們知道食品是由哪些物質組成的，并借助營養學、毒理學及生物化學的知識幫助了解食品中哪些成分可以吃，哪些不可以吃。

 過去的膳食結構主要是糧食、蔬菜合理搭配，現在膳食結構逐步向糧食、果蔬飲料型發展，這就要求食品分析與其檢測手段與時懼進。簡單地講，主要分為五大類：食品感官檢測法、化學分析法、儀器分析法、食品酶法分析及食品微生物檢驗。根據國際食品分析的研究工作至今方興未艾，一些學科的先進技術在不斷地滲透到食品行業中來，使我們的食品分析技術朝著儀器化、自動化及微量化方向突飛猛進地發展。

注：山珍海味     山珍：象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、駝峰、豹胎、燕窩、竹、筍、香菇、銀耳、鹿筋、猴頭菇

     海味：魚翅、海參、魚肚、淡菜、干貝、魚唇、鮑魚、魷魚