小麥水分過低，不僅會使粉廠遭受損失，還會使小麥皮層易破碎，細小麩屑混入面粉，使面粉粉色下降，質量變次。小麥水分過高，會使制粉過程中在制品的流動性下降，造成篩理和料流的堵塞，影響制粉的正常生產，另外麩皮上胚乳也不易剝刮干凈，使出粉率下降，影響粉廠效益。當然，成品面粉中水分超標還會影響消費者的利益，并且縮短面粉貯存時間。

在研磨的過程中小麥的水分含量比較的低時，水分低麩皮較容易剝刮、破碎；胚乳相對較硬，不易成粉。在磨口不變的情況下，剝刮率相對增加，較容易獲得粒度大的麥渣、麥心，粗細粉比例下降。同時小麥水分含量的高低還直接影響到面粉的面筋含量，通過使用糧食小麥面粉品質檢驗儀進行測定分析發現小麥的水分經過烘干后利于儲存，但如果溫度過高，就會影響小麥的內在品質，加工出來的面粉其面筋含量及品質都會下降。

水分對面粉凈含量的影響主要在于控制水分平衡，面粉受水質、小麥質地、溫度、時間等影響水分滲透等因素，只有在各個影響因素上把好關，嚴格的按照國家標準執行，才能真正意義上實現水分平衡，保證面粉凈含量準確。水分的的控制率不能過高，防止面粉變質，也不能過低，保證面粉品質。