有不同概念的酸度：有總酸度、有效酸度、揮發酸、牛乳酸度

1、總酸度

總酸度——食品中所有酸性成分的總量。又可稱為滴定酸度。包括已離解的和未離解的酸的濃度

2、有效酸度

有效酸度——被測溶液中H+的濃度（準確說是H+的活度）。即已離解的酸的濃度，用酸度計（pH計）測定

3、揮發酸

揮發酸——易揮發的有機酸（甲、乙、丁酸等）

4、牛乳酸度

①固有酸度（外表酸度）

新鮮牛乳的酸度（酪、白蛋白；檸檬酸、磷酸鹽），一般占0.15～0.18％（以乳酸計）

②發酵酸度（真實酸度）

牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖發酵→乳酸）

發酵酸度=總酸度－固有酸度

含酸量＞0.2％為不新鮮牛乳

二、測定意義

1、有機酸與食物的色、香、味及穩定性有關

色：葉綠素、花青素與酸度有關

香：揮發酸給予食品特定香氣

味：甜酸比適當——各自獨特味道

穩定性：pH低抑制細菌生長，防止Vc氧化

2、判斷質量好壞的重要指標

揮發酸種類及含量可判斷腐敗程度

發酵制品：甲酸↑細菌性腐敗↑

水果發酵品：＞0.1％醋酸（揮發酸） 腐敗↑

牛乳（啤酒）乳酸↑＞0.2％ 腐敗↑

油脂（酸價）游離脂肪酸↑腐敗↑

3、判斷果蔬成熟程度

確定加工工藝條件；果蔬 酸度↓甜度↑則成熟度↑

加工工藝與酸度有關 

四、有效酸度的測定

1、電位法

（1）樣品處理

 ①液態樣品：除CO2后測定

 ②固態樣品：搗碎，10g樣品/100ml水，過濾后測定   (1→10)

 ③含油量較高的樣品：先分離油后再測定

（2）測定

 ①預熱、調零

 ②校正（以接近的標準緩沖溶液校正）

 ③測定    

2、比色法

（1）試紙法：  快，不準確

（2）標準管比色法：   要求色度低 0.1pH

標準酸色管系列（加指示劑），不準確

五、揮發酸的測定

正常食品揮發酸含量較穩定，糖的發酵可使揮發酸含量增加，降低品質，所以是質量控制指標。

1、直接法

  直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發酸分離出來，再用標準堿溶液滴定（用于揮發酸含量高的樣品）

例：水蒸氣蒸餾法

a 原理

  樣品處理后，加入適量（1.00mL10％）H3PO4，使結合態揮發酸游離出來，用水蒸氣蒸餾出總揮發酸，冷凝收集液→滴定，下同總酸度測定，作空白試驗

B.滴定:流出液加熱至60～65℃，加入酚酞三滴，用0.1MNaOH滴定至微紅色。

C.計算:  

  醋酸=[(V1-V2)C×0.06×100] / m

  0.06換算系數， 即0.06g醋酸/1mmoLNaOH

D.說明:若含CO2及SO2應排除干擾

  CO2在電磁攪拌下，低真空抽氣

  SO2用I2滴定（淀粉指示劑）,扣除滴定量

2、間接法

  用堿滴定不揮發酸（用于揮發酸含量少或蒸餾液有損失或被污染的樣品）

揮發酸 = 總酸－不揮發酸

揮發酸的測定還可用色譜法測定