感官檢驗作業指導書

各種產品的感官檢驗基本包含組織狀態、色澤、氣味、滋味是否正常，有無異物，液體樣品有無分層及渾濁現象，粉狀樣品有無水濕、結塊，有無霉變、腐敗變質等現象。

在感官檢驗時同時要檢驗產品的生產日期、保質期、凈含量等。

理化檢驗作業指導書

（一）化學試劑

化學試劑根據用途分為：一般試劑、基礎試劑、高純試劑、色譜試劑、生化試劑、光譜純試劑和指示劑等。一般用于食品檢驗的有一般試劑、基礎試劑、高純試劑和專用試劑。

基礎試劑：可用作基準物質的試劑叫做基準試劑，也可稱為標準試劑。基礎準試劑可用來直接配制標準溶液，用來校正或標定其他化學試劑。如在配置標準溶液時用于標定標準溶液用的基準物。

化學試劑的儲存：

（1）化學試劑大多數都具有毒性及危害性，要加強管理。

（2）隔離存放：易燃類、劇毒類、強腐蝕性類、低溫貯存的等分類放置；要求化驗人員有一定的相關知識。

（3）一般存放于通風、陰涼、溫度低于30℃的藥品柜中。

有些藥品遇光容易分解，避光保存。固體、液體、酸、堿分別放置。

（二）儀器和器皿

（1）檢驗所用的儀器應處于正常狀態，要符合精度要求；同時高級的精密儀器要由經過專業培訓的人員或專業技術人員操作，不可在未弄清使用方法前動用儀器。

（2）儀器因經常使用，檢測性能會逐漸降低，所以測試儀器要定期檢定和校準。

（3）一般的玻璃器皿采用一次計量。可以是送到法定的計量單位進行計量，也可以送一套到法定的計量單位進行計量，然后用這套計量好的容器對本企業生產中使用的容器進行自校準。玻璃儀器的計量一定要結合本企業的實際情況合理進行校正，并不是所有的儀器都要送檢，但作為判定數據使用的器皿一定要計量。

（三）溶液的配制

1.標準溶液的配制

配制標準溶液用水，應符合GB/T 6682－2008的要求。

所用試劑純度應在分析純以上。標定所用的基準試劑應為容量分析工作中使用的基準試劑。

所用分析天平及砝碼應定期檢定。

所用滴定管、容量瓶及移液管均需定期校正。

制備標準溶液的溫度系指20℃時的濃度。

標定標準溶液時，平行試驗不得少于8次，兩人各作4次平行測定，檢測結果按規定的方法進行數據的取舍后取平均值，濃度值取4位有效數字。

凡規定用“標定”和“比較”兩種方法測定濃度時，不得略去其中任何一種。濃度值以標定結果為準。

配制濃度等于或低于0.02 mol/L的標準溶液時，應于臨用前將濃度高的標準溶液用煮沸并冷卻了純水稀釋，必要時重新標定。

碘量法反應時，溶液溫度不能過高，一般在15-20℃之間進行。

滴定分析用標準溶液在常溫(15-25℃)下，保存時間一般不得超過2個月。

標準溶液配制的分類：

有直接配制法和標定法兩種。

（1）直接配制法

在分析天平上準確稱以一定量的已干燥的基準物(基準試劑)溶于純水后，轉入已校正的容量瓶中，用純水稀釋至刻度，搖勻即可。

（2）標定法

很多試劑并不符合基準物的條件，例如市售的濃鹽酸中HCL很易揮發，固體氫氧化鈉很易吸收空氣中的水分二氧化碳，高錳酸鉀不易提純而易分解等。因此它們都不能直接配制標準溶液。一般暗先將這些物質配成近似所需濃度的溶液，再用基準物測定其準確濃度。這一操作稱為標定。

配制溶液注意事項

配制溶液的蒸餾水一定要達到規定標準，防止水中雜質影響實驗結果。

稱量要準

特別是在配制標準溶液時，稱取標準物質的量要準確到小數點后第四位，稱取的試劑要毫無損失地轉移到容量瓶內，定容要準確。作為檢驗人員要學會看懂標準要求，如標準上寫著“準確稱取”或“精確到0.0001g、0.001g”的要求，就要準確稱取到相應的精度要求；同時在稱取過程中盡量減少中間變更的容器。

配制標準溶液時，需要干燥的試劑或基準物（根據標準中的具體要求）一定要進行烘干后方可使用，而且要在烘干后盡快使用。

每瓶試劑溶液必須有標明名稱、濃度和配制日期的標簽，標準溶液的標簽還應標明標定日期、標定者。

溶液要用帶塞的試劑瓶盛裝。見光易分解的溶液要裝于棕色瓶中，揮發性試劑、見空氣易變質及放出腐蝕性氣體的溶液，瓶塞要嚴密。濃堿液應用塑料瓶裝，如裝在玻璃瓶中，要用橡皮塞緊，不能用玻璃磨口塞。

配制硫酸、磷酸、硝酸等溶液時，都應把酸倒入水中，對于溶解時放熱較多的試劑，不可在試劑瓶中配制，以免炸裂。

不能用手接觸腐蝕性及有劇毒的溶液。劇毒溶液應先作解毒處理，不可直接倒入下水道。

（四）樣品的理化檢驗


微生物作業指導書

（一）樣品的采集

1.采樣目的

確保采集的樣品能代表全部被檢驗的物質，使檢驗分析更具代表性。

2.采樣原則

采集的樣品要有代表性，采樣時應首先對該批食品原料、加工、運輸、貯藏方法條件、周圍環境衛生狀況等進行詳細調查，檢查是否有污染源存在，同時能反映全部被檢食品的組成、質量和衛生狀況。

應設法保持樣品原有微生物狀況，在進行檢驗前不得污染，不發生變化。

采樣必須遵循無菌操作程，容器必須滅菌，避免環境中微生物污染，容器不得使用煤酚皂溶液，新潔爾滅、酒精等消毒物滅菌，更不能含有此類消毒藥物，以避免殺掉樣品中的微生物，所用剪、刀、匙用具也需滅菌方可使用。

3.采樣數量

取樣數量的確定，應考慮分析項目的要求、分析方法的要求及被檢物的均勻程度三個因素。樣品應一式兩份，分別供檢驗、復檢使用，每份樣品數量一般不少于200g。

根據不同種類采樣數量略有不同，實驗室檢驗樣品一般為25克。

4.采樣方法

采取隨機抽樣的方式。

直接食用的小包裝食品，盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防污染。

如為非冷藏易腐食品，應迅速將所采樣品冷卻至0－4℃。

不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細菌增殖。

在將冷凍食品送到實驗室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。

5.樣品的保存和運送

樣品采集完后，應迅速送往實驗室檢驗，送檢過程中一般不超過3h，如路程較遠，可保存在1－5℃環境中，如需冷凍者，則在冷凍狀態下送檢。

冷凍樣品應存放在－15℃以下冰箱內；冷卻和易腐食品應存放在0－5℃冰箱或冷卻庫內；其它食品可放在常溫冷暗處。

運送冷凍和易腐食品應在包裝容器內加適量的冷卻劑或冷凍劑。保證途中樣品不升溫或不融化。

待檢樣品存放時間一般不應超過36小時。

（二）檢驗樣品的制備

樣品的全部制備過程均應遵循無菌操作程序。

檢驗冷凍樣品前應先使其融化。可在0－4℃融化，時間不超過18小時，也可在溫度不超過45℃的環境中融化，時間不超過15分鐘。

檢驗液體或半固體樣品前應先將其充分搖勻。如容器已裝滿，可迅速翻轉25次；如未裝滿，可于7s內以30cm的幅度搖動25次。從混樣到檢驗間隔時間不應超過3分鐘。

開啟樣品包裝前，先將表面擦干凈，然后用75％乙醇消毒開啟部位及其周圍。

非粘性液體樣品可用吸管吸取一定量，然后加入適量的稀釋液或培養基內，吸管插入樣品內的深度不應超過2.5cm，也不得將吸有樣品的吸管浸入稀釋液或培養基內。

粘性液體樣品可用滅菌容器稱取一定量，然后加入適量的稀釋液或培養基。

固體或半固體樣品可用滅菌的均質杯稱取一定量，再加適量的稀釋液或培養基進行均質，從樣品的均質到稀釋和接種，相隔時間不應超過15分鐘，或是在無菌生理鹽水里放入玻璃珠，充分振蕩搖勻。

（三）檢驗

實驗室收到樣品后或是自己取樣后，首先進行外觀檢驗，及時按照國家標準檢驗方法進行檢驗，檢驗過程中要認真、負責，嚴格進行無菌操作，避免環境中微生物污染。

檢驗所使用的稀釋液、試劑、培養基接觸的一切器皿必須經過有效的滅菌。

實驗室所用儀器、設備的性能應定期檢查和校正。

制備試劑和培養基所用的水，應為無離子水或用玻璃器皿蒸餾的蒸餾水。

檢驗結束后，所有帶菌的培養基、試劑、稀釋液和器皿必須盡快滅菌和洗刷。清洗過的器皿不應殘留洗滌劑的痕跡。

（四）檢驗記錄和結果的報告

經檢驗的每份樣品都應有完整的檢驗記錄。樣品檢驗過程中所用方法、出現的現象和結果等均要用文字寫出試驗記錄，以作為對結果分析、判定的依據，記錄要求詳細、清楚、真實、客觀、不得涂改和偽造。

檢驗結束后，根據檢驗結果，及時填寫檢驗報告書，簽字并經負責人審核簽字后發出。

（五）樣品的微生物檢驗流程


（六）微生物操作注意要點

無菌操作要求

（1）微生物實驗室工作人員，必須有嚴格的無菌觀念，許多實驗要求在無菌的條件下進行，主要原因，一是防止試驗操作中人為污染樣品，二是保證工作人員安全，防止檢出的致病菌由于操作不當造成個人污染；

（2）接種細菌時必須穿工作服、帶工作帽；

（3）進行接種食品樣品時，必須穿專用的工作服、帽及拖鞋，應放在無菌室緩沖間，工作前經紫外線消毒后使用；

（4）接種食品樣品時，應在進無菌室前用肥皂洗手，然后用酒精棉球將手擦干凈；

（5）進行接種所用的吸管、平皿及培養基等必須經消毒滅菌，打開包裝未使用完的器皿，不能放置后再使用，金屬用具應高壓滅菌或用酒精點燃燒灼三次后使用；

（6）從包裝中取出吸管時，吸管尖部不能觸及試管或平皿邊；

（7）接種樣品、轉種細菌必須在酒精燈前操作，接種細菌活樣品時，吸管從包裝中取出后及打開試管塞都要通過火焰消毒；

（8）接種環和針在接種細菌前應經火焰燒灼全部金屬絲，必要時還要燒到針和環與桿的連接處；

（9）吸管吸取菌液或樣品時，應用相應的吸爾球吸取，不得直接用口吸。

無菌間使用要求

（1）無菌間應密封，不得隨意打開，并設有與無菌間大小相應的緩沖間及門，另盡量設有小窗，以備進入無菌間后傳遞物品；

（2）無菌間應保持清潔，工作后用巴氏消毒溶液消毒，擦拭工作臺面，不得存放與試驗無關的物品；

（3）無菌間使用前后應將門關緊，打開紫外燈消毒（30W，1m）時，照射時間不少于30分鐘，使用紫外燈，應注意不得直接在紫外線下操作，以免引起損傷，燈管每隔兩周需用酒精球輕輕擦拭，除去上面的灰塵和油垢，以減少紫外線穿透的影響；

（4）處理和接種食品樣品時，進入無菌間操作，不得隨意出入，如需要傳遞物品，可通過小窗傳遞。

消毒滅菌要求

微生物檢測用的玻璃器皿、金屬用具及培養基、被污染和接種的培養物等，必須經滅菌后方能使用。

（1）滅菌前準備

①所有需經滅菌的物品首先要清洗晾干，玻璃器皿如吸管、平皿用紙包裝嚴密，如用金屬筒應將上面氣孔打開。

裝培養基的三角瓶塞好棉塞，試管蓋好蓋，用紙包好。

（2）裝放

將物品分別包扎好，直接放入消毒筒內，物品之間不能過擠。

（3）設備檢查

①檢查門的開關是否靈活，橡皮圈有無損壞，是否平整。

②壓力表蒸氣排盡時是否停留在零位，蓋好蓋，通蒸氣或加熱后，觀察是否漏氣，壓力表與溫度計所標示的狀況是否吻合，管道有無堵塞。

③對有自動電子程序控制裝置的滅菌器，使用前應檢查規定的程序，是否符合于進行滅菌處理的要求。

（4）滅菌處理

手提式高壓鍋或立式壓力蒸氣滅菌器的使用應按下列步驟進行：

①高壓鍋內加入清水（重復使用時應將水量補足，水變混濁需要更換）。

②將要滅菌的物品放入滅菌鍋內，蓋好蓋子。

接通電源，加熱，水沸騰后打開放氣閥排氣，直到壓力表指針降到0.05Mpa時，關掉放氣閥。

指針指到121℃時開始計時，達到要求的滅菌時間關掉開關，冷卻直到壓力降到0.05Mpa即可通過放氣閥緩慢放氣。

（5）滅菌溫度與時間

①不同類型培養基的滅菌溫度與時間的關系見下表：


②滅菌處理：滅菌后物品，按正常情況已屬無菌，從滅菌器中取出應仔細檢查，以免再度污染。

物品取出，隨即檢查包裝的完整性，若有破壞或棉塞脫掉，不可作為無菌物品使用。

取出的物品，如外包裝有明顯的水浸者，不可作為無菌物品使用。

培養基或試劑等，應檢查是否符合達到滅菌后的色澤或狀態，未達到者應廢棄。

取出的物品掉落在地或誤放不潔之處，或沾有水液，均視為受到污染，不可作為無菌物品使用。

取出的合格滅菌物品，應存放于貯藏室或防塵柜內，嚴禁與未滅菌物品混放。

凡屬合格物品，應標有滅菌日期及有效期限。

每批滅菌處理完成后，記錄滅菌品名、數量、溫度、時間、操作者。

（6）有毒有菌污物處理要求

微生物實驗室所用實驗器材、培養物等未經消毒處理，一律不得帶出實驗室。

經培養的污染材料及廢棄物應放在嚴密的容器或鐵絲筐內，并集中存放在指定地點，待統一進行高壓滅菌。

經微生物污染的培養物，必須經121℃，30min高壓滅菌。

染菌后的吸管，使用后放入5%煤酚皂溶液或石炭酸溶液中，最少浸泡24小時，再經121℃，30min高壓滅菌。

涂片染色沖洗片的液體，一般可直接沖入下水道，染色的玻片放入5%煤酚皂液中浸泡24h后，煮沸洗滌。

打碎的培養物，立即用5%煤酚皂液或石炭酸噴灑和浸泡被污染部位，浸泡半小時后再擦拭干凈。

（7）玻璃器皿的清洗要求

①目的

為了保證微生物實驗順利進行，保證實驗結果的準確性，不影響實驗進度，必須把器皿徹底清洗干凈。

②注意事項

任何洗滌方法，都不應對玻璃器皿有所損傷，不能用有腐蝕作用的化學藥劑，也不能使用比玻璃器皿硬度大的物品來擦拭玻璃器皿。

一般新的玻璃器皿用2%的鹽酸液浸泡數小時，后用水沖洗干凈。

用過的器皿應立即洗滌，放置太久會增加洗滌困難。

強酸、強堿及其它氧化物和有揮發性的有毒物品，都不能倒在洗滌槽內，以免污染環境水質，必須倒在廢水缸中。

含有對人體有傳染性病菌的器具，應先煮沸滅菌后再進行洗滌。

難洗滌的器皿不要與易洗滌的器皿放在一起，以免增加洗滌的麻煩。有油的器皿不要與無油的器皿混在一起，否則使本來無油的器皿沾上了油垢，浪費藥劑和時間。

洗滌劑的種類：水、洗衣粉、檸檬洗滌劑、肥皂。

③洗滌方法

含有瓊脂培養基的玻璃器皿的洗滌方法：事先應將器皿中的瓊脂刮去，然后用清水洗滌，并用試管刷刷其瓶壁，以除去粘污在壁上的灰塵和油垢。用洗衣粉水洗去油污，然后用自來水（蒸餾水）沖洗。洗好后的器皿應倒置晾干或置于干燥箱中干燥至無水滴。

載玻片及蓋玻片的洗滌法：新載玻片及蓋玻片先在20%的鹽酸溶液中浸一小時，然后用自來水沖洗2~3次，最后用蒸餾水換洗2~3次。用過的載玻片及蓋玻片，應用紙擦去油垢，再放在5%的洗衣粉水中煮30分鐘后立即用自來水沖洗，然后放在稀的洗液中浸泡2小時，再用蒸餾水沖洗至中性。

移液管、倒管的洗滌方法：新的移液管及倒管先在的５％鹽酸溶液中浸一小時，然后用自來水沖洗幾次，最后用蒸餾水換洗幾次。用過的移液管、倒管先用自來水洗去表面的殘液，再放在洗衣粉水中浸泡一小時以上，再用自來水沖洗至管內壁無殘渣，最后用蒸餾水換洗次，晾干后入恒溫干燥箱中烘干。

（8）培養基、無菌水的制備

①基本原理

培養基的種類很多，不同微生物所需要的培養基不同。培養基制成后的物理狀態可分為液體、固體、半固體三種類型，我們實驗室常用的是固體培養基。

②器材

三角瓶、試管、燒杯、玻棒、天平、搪瓷杯、量筒、鋁箔紙、藥勺、杜氏小管、硅膠塞（棉塞）、電爐。

培養基的種類

營養瓊脂培養基、乳糖膽鹽發酵培養基、乳糖發酵培養基、伊紅美蘭瓊脂培養基等。

方法步驟

培養基的制備：

稱量：根據培養基的配方，稱取適量藥品于搪瓷杯中。

溶解：用量筒量取所需水量，置電爐上加熱，一邊攪拌，至完全溶解，加熱至沸騰，拔掉電源，待冷卻。

分裝：根據不同需要，立即趁熱分裝入三角瓶或試管中，分裝三角瓶以不超過三角瓶一半為宜，分裝試管一般為管長的1/5（需根據試管的大小而定）。液體培養基如乳糖膽鹽發酵培養基約分裝10毫升左右。

塞橡膠（棉）塞：裝好培養基的試管應塞上橡膠（棉）塞，松緊合適，緊貼管壁，不留縫隙，約1/2塞入內，這樣即可過濾空氣，避免雜菌侵入，又可減緩培養基水分的蒸發。

包裝：三角瓶棉塞頭部應用錫箔紙包扎，試管集中于試管簍。

無菌水的制備：

用10mL移液管量取9.0mL蒸餾水（稀釋水）裝入試管中。

用250mL量筒量取225mL蒸餾水（稀釋水）裝入250mL的三角瓶中，可置少許玻璃珠于三角瓶內，塞上橡膠（棉）塞用牛皮紙包扎好，高壓滅菌備用。

（9）設備使用原則

①實驗設備的使用由實驗員嚴格按照操作說明書進行，其他人員不得隨意操作。

②實驗設備的日常維護保養由實驗員根據設備操作說明書進行，出現不可排除的故障時，經部門總經理批準，商請專業人員維修。

③實驗設備應定期進行計量檢測，確保儀器的準確性。

④實驗員應愛護儀器設備，使用前應檢查，使用后應及時清理清潔，并定期維護保養，下班前應檢查設備電源是否關閉。

二、檢測報告的編制與審核

有的實驗員會有這樣的誤區，認為實驗的重點在于檢測的過程，將實驗準確的做出結果就算目的達到了，進而忽視了檢測報告的重要性，殊不知道檢測報告作為輸出結果的門戶，一旦報告出現一點點問題，大眾就會犯嘀咕，進而懷疑報告的真實性，最終得不償失，因此，報告的重要性不言而喻，那么今天咱們就一起來復習檢測報告的編制與審核！



檢測報告的編制


檢測報告的目的和作用


檢測報告是質量檢驗的最終產物，是質量檢驗部門通過科學的檢測方法獲取產品質量特性的一系列準確數據，通過檢驗報告的形式將其反映出來。供客戶根據自己的需要來選擇適合的產品或為客戶評判某產品的質量是否滿足相關規范要求提供依據。



檢測報告編制原則

結構完整

內容詳實

結論準確

形式美觀



檢測報告的分類

1、表單類：

一般比較簡單，主要以表單的形式將檢測的指標匯總在一起，結構簡單、一目了然；



2、綜合類：

將多項多種檢測指標或產品參數分別進行統計匯總，輔以圖表、文字，綜合評判某產品或項目的質量情況。此類報告需要清晰的思路和科學的分析方法。



檢測報告的組成（宏觀）


內容

表現（形式）



檢測報告內容組成三要素

檢測依據

檢測數據

檢測結論



檢測報告表現組成

頁面設置

字體、字號

段落設置

樣式設置



如何提高報告編制水平？

多讀專業文獻或論文；

多寫工作心得和工作日記；

善于統計，善于分析；

提高自身的審美修養；

創新思路，獨僻蹊徑。



報告編制程序（綜合類）

1、了解客戶意愿，根據客戶需求選擇報告類別；

2、收集資料（廣備料），加工提煉（深加工）；

3、擬定報告大綱（建立骨骼網絡）；

4、檢測數據統計處理、計算分析；

5、對檢測對象初評價；

6、補充相關文字說明；

7、補充相關圖片及說明；

8、對報告內容豐富潤色；

9、對報告外觀進行精雕細琢。



報告編制注意要點

盡量利用自動化技術（如排版、計算）；

統一模板，完善模板；

求同存異，有針對性分析和評價；

檢測依據要選準，特別對于多個檢測標準的項目；

報告編制思路要清晰，以檢測前期、檢測中期、檢測后期工作內容為主線展開編寫；


檢測數據的量要達到支持結論的強度，要科學、合理，既能反映事物的客觀事實，也不出現數據堆砌。不能僅檢測1~2個數據就下評價結果；

報告中的用語講究專業、嚴謹、慎密、簡潔。要多學文獻、論文以及專業書籍的用語。



檢測報告的審核


檢測報告審核原則

檢測報告審核要經過自查、互查、專人查三個環節；

報告審核按先大后小、先外觀后內容、先文字后數據、先結論后論據、先主后附的原則進行；

報告審核要從委托單開始，逐步推進，將所涉及到的資料全部核查，不能缺漏；

審核報告中所涉及到的數據是否可溯源，所涉及到的指標是否有依據，所涉及到的依據是否現行有效。



檢測報告審核中常見問題

排版問題；

錯別字；

結構不完整；

量值單位不正確；

數據修約不規范；

報告用語口語化；

報告引用依據不正確；

信息量不全；

數據無法溯源。
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