當(dāng)在肉中加入磷酸鹽時，則能提高肉的持水能力，使肉在加工過程中仍能保持其水分，使肉的營養(yǎng)成分少損失，也保存了肉質(zhì)的柔嫩性。

目前我國已批準(zhǔn)使用的磷酸鹽共18種，包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等。

在食品中添加這些物質(zhì)有助于食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量，并滿足加工工藝過程的需求。它們是很重要的品質(zhì)改良劑。

（1）提高肉的pH值；

（2）螯合肉中的金屬離子；

（3）增加肉的離子強度；

（4）解離肌動球蛋白。

因此，加入磷酸鹽后，可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸鹽提高肉的保水性，改善肉食品質(zhì)構(gòu)的能力則取決于所應(yīng)用的磷酸鹽的類型、應(yīng)用磷酸鹽體系的條件和磷酸鹽的添加量。

影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序為：焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉；影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序為：六偏磷酸鈉>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。

兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽作用機理不同所致。試驗表明，焦磷酸鹽對胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鹽提高了PH值，通過水合作用使凝膠保水性提高，同時解離肌動球蛋白為肌球蛋白和肌動蛋白，蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。

三聚磷酸鹽對腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu)，凝膠的保水性好說明形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較細(xì)致，大量的微小孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)中，借助毛細(xì)管力的作用，保持了些水分。

在對肌肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠強度方面，磷酸鹽卻對其凝膠強度有降低作用。國外文獻(xiàn)報道，焦磷酸鈉會使肌球蛋白變得不穩(wěn)定，降低凝膠強度，和肌原纖維凝膠相互作用，三聚磷酸鈉也會使肌球蛋白變得不穩(wěn)定，在應(yīng)用0.3摩爾/升和0.4摩爾/升氯化鈉時會提高肌原纖維蛋白的凝膠作用，但在0.6摩爾/升氯化鈉時會降低凝膠能力。

六偏磷酸鈉對肌球蛋白變性沒有作用，但它提高凝膠強度。磷酸鹽對肌肉蛋白的作用多歸結(jié)于它們帶來的離子強度和pH值的變化。

在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質(zhì)構(gòu)，提高制品的保水性和產(chǎn)品得率，改善肉食品質(zhì)構(gòu)，從而在不降低產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低產(chǎn)品的成本。

磷酸鹽提高肉制品保水性的原理是：

三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過改變蛋白質(zhì)電荷的電勢來提高肉體系的離子強度，并使其偏離等電點，使電荷之間相互排斥，在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間，即蛋白質(zhì)的"膨潤"，使肉組織可包容更多水分從而提高保水性；

六偏磷酸鹽能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結(jié)合，使蛋白質(zhì)結(jié)合更多水分而提高保水性。實踐證明，多種磷酸鹽的混合使用比單一使用效果好，所以通常使用混合磷酸鹽以增加效果。

復(fù)合磷酸鹽的最佳配比在大部分肉制品（如豬肉火腿、牛肉、魚糜）中為2:2:1（三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉），但是最佳使用量對不同的產(chǎn)品來說差別很大，對火腿來說最佳使用量為0.4%，但對魚肉，最佳使用量為0.5%；

復(fù)合磷酸鹽對魚糜制品的保水作用優(yōu)于單一磷酸鹽，同時制品的色澤、滋氣味和質(zhì)地均較好；

但在雞肉制品中，獲得最大出品率時的最優(yōu)磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32.6%，三聚磷酸鈉45.6%，焦磷酸鈉21.8%。

復(fù)合磷酸鹽的添加量越大，成品率越高，也就是對制品保水性的正面作用越大，但用量對雞肉來說大于0.4%，對魚肉來說大于0.5%時，制品成品率的上升趨勢趨緩。

復(fù)合磷酸鹽顯堿性，能夠提高肉的pH值，促進(jìn)鈣激活酶對肉的嫩化作用。同時，復(fù)合磷酸鹽帶有較多的負(fù)電荷，較低濃度的復(fù)合磷酸鹽就能夠顯著提高溶液的離子強度，因而能夠螯合金屬離子，如鎂、鋅等，使蛋白質(zhì)-COO-端暴露，增強了肉的靜電斥為，使肉松弛，增加了肉的嫩度。

由于肉的嫩度與結(jié)締組織和肌原纖維含量有關(guān)，結(jié)締組織中膠原蛋白交聯(lián)越多，肉的嫩度越差。加入復(fù)合磷酸鹽后，能使膠原蛋白溶解度增加，使結(jié)締組織中膠原蛋白的交聯(lián)減少，改善肉的嫩度。

復(fù)合磷酸鹽還能使肌動球蛋白解離，解除肌肉僵直狀態(tài)，使肉的嫩度提高。用復(fù)合磷酸鹽的比例是：三聚磷酸鹽：焦磷酸鹽：六偏磷酸鹽——2:2:1，且其添加量為0.5%時，對牛肉、兔肉的嫩化效果最佳，宜采用注射腌制16小時的方法。

磷酸鹽為人體組織，如牙齒、骨骼及酶的有效成分，并在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等重要的營養(yǎng)代謝中起著重要的、不可缺少的作用。因此，磷酸鹽常被用作食品營養(yǎng)強化劑。

但是當(dāng)膳食中磷酸鹽含量過多時，會降低鈣的吸收，導(dǎo)致人體骨骼組織中鈣的流失。如持續(xù)的時間長，還會造成發(fā)育遲緩、骨骼畸形。因此，必須嚴(yán)格在國家規(guī)定的使用范圍內(nèi)添加和使用磷酸鹽。

復(fù)合磷酸鹽配方參考

表1 復(fù)合磷酸鹽品質(zhì)改良劑配方

表2 復(fù)合磷酸鹽品質(zhì)改良劑品種及功效

肉制品中具有的一種磷酸鹽分解酶會分解磷酸鹽而使其失去作用。因此，在肉制品生產(chǎn)過程中還應(yīng)特別注意選擇適當(dāng)?shù)墓に囘^程添加，以避免破壞磷酸鹽的作用。

一般在肉制品生產(chǎn)加工中，通常選擇在腌制以后的軋拌混合時使用效果為最佳；也有采用溶液腌制的方法。同時考慮到過量的磷酸鹽添加還會劣化產(chǎn)品的風(fēng)味和顏色，且不利于人體健康。

因此，取復(fù)合磷酸鹽的用量對雞肉來說為0.4%，對魚肉來說為0.5%。肉食品中添加磷酸鹽的數(shù)量應(yīng)按國家頒布的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

與其它添加劑一樣，品質(zhì)改良劑必將按一定配方復(fù)合而成復(fù)配型品質(zhì)改良劑。這類品質(zhì)改良劑非常方便有效。

在美國，卡拉膠、磷酸鹽添加劑已成功地用來生產(chǎn)低脂、低鹽、低熱量和高蛋白的具有保健作用的禽肉食品。這種添加劑主要用于保持禽肉中的水分，并使產(chǎn)品中鹽含量比原來減少50%，此外還有增加蒸煮禽肉產(chǎn)品體積、保持產(chǎn)品香味、改良結(jié)構(gòu)、提高可切性等特點。磷酸鹽一抗壞血酸復(fù)配型改良劑可用于抑制肉類脂防的氧化。