1、明確亞硝酸鹽的測定與控制成品質量的關系。

    2、明確與掌握鹽酸萘乙二胺法的基本原理與操作方法。

    二、原理：

    樣品經沉淀蛋白質，除去脂肪后，在弱酸條件下硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再與萘基鹽酸二氨乙烯偶聯成紫紅色的重氮染料，產生的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，可以比色測定。反應式如下：

三、試劑與儀器

1、亞鐵氰化鉀溶液：稱取106克亞鐵氰化鉀[K₄Fe₉(CN)₅.3H₂O]，溶于水后，稀釋至1000毫升。

    2、乙酸鋅溶液：稱取220克乙酸鋅[Zn(CH₂C00)₂·2H₂0]，加30毫升冰乙酸溶于水，并稀釋至1000毫升。

    3、飽和硼砂溶液：稱取5克硼酸鈉(Na₂B0₇·10H₂0)，溶于100毫升熱水中，冷卻后備用。

    4、0.4％對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶于100毫升20％的鹽酸中，避光保存。

    5、0.2％鹽酸萘乙二胺溶液：稱取0.2克鹽酸萘乙二胺，溶于100毫升水中，避光保存。

    6、亞硝酸鈉標準溶液：精密稱取0.1000克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀釋至刻度。此溶液每毫升相當于200微克亞硝酸鈉。

    7、亞硝酸鈉標準使用液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標準溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀釋至刻度，此溶液每毫升相當于5微克亞硝酸鈉。

    8，小型絞肉機。

    9、分光光度計。

    四、操作方法：

    1、樣品處理：稱取5.0克經絞碎混勻的樣品，置于50毫升燒杯中，加工2.5毫升飽和溶液，攪拌均勻，以70℃左右的水約30毫升將樣品全部洗入500毫升容量瓶中，置沸水浴中加熱15分鐘，取出后冷至室溫，然后一面轉動一面加入5毫升亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5毫升乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質，加水至刻度，混勻，放置0.5小時，除去上層脂肪，清液用濾紙過濾棄去初濾液30毫升，濾液備用。

    2、測定

    吸取40毫升上述濾液于50毫升比色管中，另吸取0.00、0.20、0．40、0．60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50毫升亞硝酸鈉標準使用液(相當于0、1、2、3、5、7、10、12.5微克亞硝酸鈉)，分別置于50毫升比色管中，于標準與樣品管中分別加入2毫升0.4％對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3-5分鐘后各加入1毫升0.2％鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15分鐘，用2厘米比色杯，以零管調節零點，于波長538nm處測吸光度，繪制標準曲線比較。

計算：  X=(A×1000)/(m×40/500×1000×1000)

X：樣品中亞硝酸鹽的含量，g／kg；

m：樣品質量，g；

A：測定用樣液中亞硝酸鹽的含量，ug．