白酒的香氣是指人們利用其嗅覺(jué)對(duì)白酒進(jìn)行聞嗅后吸入的一種氣味成分。它是揮發(fā)性的放香物質(zhì)分子在空氣中擴(kuò)散后,進(jìn)入人的鼻腔內(nèi)刺激嗅覺(jué)器官,通過(guò)神經(jīng)信息的傳遞與整理,于是產(chǎn)生一種香感,即香氣。而這些放香物質(zhì)指的便是一些微量物質(zhì)，通常，我們將它們分為這五大類：

說(shuō)到這，你可能要問(wèn)了，這些呈香物質(zhì)是怎么來(lái)的呢。它們一般有三個(gè)來(lái)源：

首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進(jìn)而增加白酒的芳香。我們常說(shuō)“好喝不過(guò)高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個(gè)道理。

其次是在發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)物。比如多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類物質(zhì)則是通過(guò)生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類放香較大,可散發(fā)出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較小, 但香氣幽雅。

另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長(zhǎng)的貯存過(guò)程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過(guò)程中, 酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛, 產(chǎn)生柔和的芳香。

目前已被確認(rèn)的白酒香型有11種, 即醬香型、清香型、濃香型、米香型、藥香型、兼香型、鳳香型、特香型、豉香型、芝麻香型和老白干香型。還有1種馥郁香型已于2005年8月通過(guò)了中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)組織的專家組鑒定。

用于白酒香氣的詞匯到底有多少種很難說(shuō)清楚, 常用的有: 醇香、曲香、糟香( 為帶有清香的一種特殊香氣) 、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、芳香( 約為濃香) 、陳( 酒) 香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白干香、泥香……以上為白酒的正常香氣。

對(duì)白酒的非正常香氣常用詞匯有: 焦臭、醛臭、油膻氣、雜 醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、膠臭、霉氣、窖泥 臭、糠腥氣、汗臭、雜香等等。一般質(zhì)量較差的假冒優(yōu)質(zhì)白酒往 往存在某些負(fù)面的香氣征兆, 兼有香氣單調(diào)、香氣不正或化學(xué)異香等。

這些品酒師口中的術(shù)語(yǔ)，也許了解醬香白酒香氣術(shù)語(yǔ)及其內(nèi)涵，你也可以像品酒師一樣品酒。

1、頭香——香氣結(jié)構(gòu)術(shù)語(yǔ)。亦稱頂香。指最初嗅聞到的產(chǎn)品特征香氣。主要是一些沸點(diǎn)低、易揮發(fā)的氣味分子所表現(xiàn)的香氣感覺(jué)，最能表現(xiàn)產(chǎn)品的香氣風(fēng)格。(通過(guò)嗅聞香氣質(zhì)量可大致判定酒體之質(zhì)量，即大部分香氣是產(chǎn)品中使用的大宗酒和帶酒所混合后的香氣質(zhì)量)

2、主體香——亦稱中間或中段香韻。指醬香酒的主體香氣，是香型的主要組成部分，代表產(chǎn)品最主要的香氣特征。在頭香后被聞到，并能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定或一致。(通過(guò)嗅聞香氣質(zhì)量及其穩(wěn)定性或一致性可大致判定醬香酒體之質(zhì)量，也可判定產(chǎn)品中使用的大綜酒之質(zhì)量)

3、尾香——香氣結(jié)構(gòu)的一部分。亦稱基香或底香。指產(chǎn)品的后段香氣即頭香和體香揮發(fā)后，留下的香氣。由高沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)所致，是維系香氣穩(wěn)定持久的主要物質(zhì)載體。(通過(guò)嗅聞空杯香氣長(zhǎng)短和舒適刺激度及香氣質(zhì)量可大致判定酒體之質(zhì)量，也可判定產(chǎn)品中使用的帶酒之質(zhì)量)

4、溢香——亦稱放香。指產(chǎn)品中芳香成分溢散于品評(píng)杯口附近空氣中，徐徐釋放出的香氣。(通過(guò)嗅聞香氣強(qiáng)弱可大致判定酒體之質(zhì)量)

5、浮香——指產(chǎn)品香氣短促不持久，浮于面上，使人感到不是產(chǎn)品中自然散發(fā)的，而是外加的一種香氣。(通過(guò)嗅聞香氣判定香與味之結(jié)合度，可作為是否有添加新工藝白酒的判定)

6、噴香——香氣品質(zhì)描述詞。一指樣品在自然狀態(tài)下由于香氣物質(zhì)分子自然擴(kuò)散作用噴發(fā)出來(lái)的香氣。另指產(chǎn)品入口后通過(guò)咀嚼，組織結(jié)構(gòu)進(jìn)一步碎片化，以及由于口腔溫度通常比其自身的溫度高，加劇了香氣分子的釋放與擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)，從而在口腔中感受到了一種強(qiáng)烈的充溢的香氣，即滿口噴香。(可作為香氣、香味及香氣與香味結(jié)合度之質(zhì)量的判定)

7、焙烤香——焙烤食品特有的氣味或口味。常由淀粉與其他成分在高溫下產(chǎn)生的特有氣味，是一種焦香、甜香、奶香等的復(fù)合香。

8、馥郁——形容香氣濃厚、優(yōu)雅、芬芳、持久，有一種舒適、愉悅的感覺(jué)。

白酒的香氣和香型的主體都是白酒, 因而白酒香氣( 含香味) 成分的含量比例不同, 形成了白酒的不同香型。但兩者并無(wú)直接關(guān)聯(lián)性。白酒屬于什么香型就應(yīng)具有什么樣的香氣特征。但反之不然, 即某一種香氣不僅僅反映某種香型的白酒, 往往是幾種不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。白酒的香氣如與白酒的香型相對(duì)應(yīng)時(shí), 則屬于正常的香氣; 反之, 如某香型白酒中有不正常出現(xiàn)的香氣, 則應(yīng)視為不正常的香氣, 將影響其感官質(zhì)量。