感官鑒別乳及乳制品，主要指的是眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味，應做到三者并重，缺一不可。

對于乳而言，應注意其色澤是否正常、質地是否均勻細膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時應留意雜質、沉淀、異味等情況，以便作出綜合性的評價。

對于乳制品而言，除注意上述鑒別內(nèi)容而外，有針對性地觀察了解諸如酸乳有無乳清分離、奶粉有無結塊，奶酪切面有無水珠和霉斑等情況，對于感官鑒別也有重要意義。必要時可以將乳制品沖調后進行感官鑒別。

2、原料乳衛(wèi)生狀況對乳及乳制品質量的影響

原料乳衛(wèi)生質量的優(yōu)劣直接關系到乳及乳制品的質量。原料的衛(wèi)生質量問題主要是病牛乳(結核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，應用抗生素五天內(nèi)的乳、摻偽乳以及變質乳等。患結核病牛的乳汁不得作消毒乳供人飲用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、產(chǎn)犢前十五天的胎乳、產(chǎn)犢后七天的初乳、應用抗生素五天內(nèi)的乳及變質乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良質乳品原料。對摻偽的乳要分清情況處理，對加入了水、蔗糖、食鹽、豆?jié){、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人飲用，可用于加工乳制品。對摻入了非食用物質的乳，不得食用或加工乳制品。

3、微生物污染對乳及乳制品質量的影響

微生物的污染是引起乳及乳制品變質的重要原因。在乳及乳制品加工過程中的各個環(huán)節(jié)如滅菌、過濾、濃縮、發(fā)酵、干燥、包裝等，都可能因為不按操作規(guī)程生產(chǎn)加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工過程中，對所有接觸到乳及乳制品的容器、設備、管道、工具、包裝材料等都要進行徹底的滅菌，防止微生物的污染，以保證產(chǎn)品質量。另外在加工過程中還要防止機械雜質和揮發(fā)性物質(如汽油)等的混入和污染。

4、保存條件對乳及乳制品質量有何影響

(1)溫度：乳及乳制品若在貯藏時溫度過高既可加速一些成分的氧化變質，又可加速微生物的生長繁殖，因此在乳及乳制品貯藏時要掌握好所需的溫度。消毒牛乳和硬質干酪貯藏溫度為2-10℃，酸牛乳貯藏溫度為2-8℃，乳粉和煉乳的貯藏溫度在20℃以下，奶油貯藏溫度在－15℃以下。

(2)時間：乳及乳制品貯藏時間過長就容易發(fā)生衛(wèi)生質量的改變。因此乳及乳制品在銷售時要注意貯新售舊，超過保存期的不得出售。消毒牛乳保存期為24小時，酸牛乳的保存期為72小時，全脂無糖煉乳保質期為1年，罐裝的為全脂加糖煉乳保質期為9個月，瓶裝者3個月，奶油在－15℃以下冷藏保質期6個月，4-6℃存放時間不得超過7天，乳粉有罐裝密封充氮包裝時保存期為2年，罐裝非充氟包裝的保存期為1年，玻璃瓶裝者保存期為9個月，塑料袋裝保存期為4個月。

(3)濕度：對于固體、半固體的乳制品，貯藏環(huán)境濕度不能過大，因為這些乳制品受潮后易使微生物繁殖生長或結塊等。如煉乳，乳粉的貯藏環(huán)境應通風良好，保持干燥。硬質干酪要求貯藏在相對濕度 80％-85％的環(huán)境里。

(4)光線：光線照射可加速乳及乳制品中一些成分的變質，如脂肪、維生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、運輸、貯藏、銷售等過程中均應盡量避免光線照射。

5、乳新鮮度及摻偽摻雜的快速檢驗

(1)煮沸試驗，取乳樣10毫升于試管中，置沸水浴中加熱5分鐘后觀察，不得有凝塊或絮片狀物產(chǎn)生，否則表示乳不新鮮，而且其酸度大于26T。

(2)酒精試驗

可做酒精試驗，酒精試驗即在試管內(nèi)用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1-2毫升等量混合)，振搖后不出現(xiàn)絮片的牛乳，表明其酸度低于18T，此乳為新鮮乳，如出現(xiàn)絮片，則表明酸度高于18T，此乳為次鮮或變質乳，即表明攙入了陳乳。

6、乳中摻偽摻雜的檢驗方法

(1)牛乳中摻水的檢驗：正常牛乳的密度在1.028-1.032kg／L(20℃／4℃)之間，牛乳摻水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶內(nèi)壁倒入量桶，把牛乳比重計放入，靜置2-3分鐘，讀取密度值，低于1.028者為摻水乳。

(2)牛乳中摻米湯的檢驗：米湯中含有淀粉，淀粉遇碘顯藍色。取被檢牛乳5毫升于試管中，稍煮沸，加入數(shù)滴碘液(用蒸餾水溶解碘化鉀4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸餾水至刻度制成)，如有米湯摻入，則出現(xiàn)藍色或藍青色反應。

(3)牛乳摻豆?jié){的檢驗：豆?jié){中含有皂素，皂素可溶于熱水或熱酒精，并可與氫氧化鉀反應生成黃色物質。取被檢乳樣20毫升，放入50毫升錐形瓶中，加乙醇、乙醚(1：1)混合液3毫升，混入后加入25％氫氧化鈉溶液5毫升，搖勻，同時做空白對照試驗。試樣呈微黃色，表示有豆?jié){摻入。本法靈敏度不高，當豆?jié){摻入量大于10％時才呈陽性反應。

(4)牛乳摻尿的檢驗：尿中含有肌酐，在pH值為12的條件下，肌酐與苦味酸反應生成紅色或橙紅色的復合苦味酸肌酐。在這種條件下，苦味酸與肌酐反應完全而且假肌酐干擾小。取被檢乳樣5毫升，加入10％氧氧化鈉溶液4-5滴，再加飽和苦味酸溶液(取苦味酸2克，加蒸餾水至100毫升，煮沸，冷卻至室溫待有結晶析出時倒出上清液即得)0.5毫升，充分搖勻，放置10～15分鐘，如為摻尿乳則出現(xiàn)明顯紅褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黃色。此法靈敏度為牛乳中摻尿2％以上。

(5)牛乳中摻尿素(化肥)的檢驗：摻水常使牛乳密度低于正常值，目前一些不法分子常常采用既摻水又摻化肥(尿素)的雙摻假辦法采欺騙消費者，以提高密度。取5毫升待檢牛乳于試管中，加3-4滴二乙酰肪溶液(600毫克二乙酰肪及30毫克硫氨脲，加蒸餾水100毫升溶解制成)，混勻，再加入1-2毫升磷酸混勻，置水浴中煮沸，觀察顏色變化。若呈現(xiàn)紅色則說明乳中摻有尿素或被牛尿污染了。

(6)牛乳中摻洗衣粉的檢驗：取被檢乳樣5-10毫升放試管中，在暗室里于365納米波長紫外線分析儀下觀察熒光，同時用天然乳作對照。牛乳中摻有洗衣粉者發(fā)銀白色熒光，天然乳則呈黃色、無熒光。此法的檢出限量為0.1％。

(7)牛乳中摻蔗糖的檢驗：利用蔗糖與間苯二酚的呈色反應。取被檢牛乳3毫升，加濃鹽酸0.6毫升，混勻，加間苯二酚0.2克，置酒精燈上加熱至沸。如溶液呈紅色，則表明被檢乳中摻有蔗糖。

(8)牛乳中摻食鹽的檢驗：在一定量牛乳樣品中，硝酸鹽與鉻酸鉀發(fā)生紅色反應。如牛乳中氧離子含量超過了天然乳，全部生成氧化銀沉淀，呈現(xiàn)黃色反應。取5毫升0.01摩爾／升硝酸銀溶液和2滴 10％鉻酸鉀溶液，于試管中混勻；加入待檢乳樣1毫升，充分混勻，如果牛乳呈黃色，說明其中CL－的含量大于0.14％(天然乳中CL—含量 0.09％-0.12％)。

(9)牛乳中摻明膠的檢驗：取待檢牛乳10毫升，加等量硝酸汞溶液，靜置5分鐘后過濾，再于濾液中加等體積飽和苦味酸溶液，如反應生成黃色沉淀，則表明牛乳中摻了明膠。天然乳則為黃色透明現(xiàn)象。

(10)牛乳中摻石灰水的檢驗：正常牛乳中含鈣量小于1％，如果向牛乳中加適量硫酸鹽后，再加玫瑰紅酸鈉及氧化鋇，則溶液呈現(xiàn)紅色。如牛乳中摻入了石灰水，見上述反應生成硫酸鈣沉淀，溶液呈現(xiàn)白土色。取被檢牛乳5毫升于試管中，加1％硫酸鈉溶液、1％玫瑰紅酸鈉溶液、1％氧化鋇溶液各1滴觀察其顏色。天然乳為黃色，摻石灰水的乳為白土色。本法檢出靈敏度為100ppm。

(11)牛乳中摻碳酸鈉的檢驗：玫瑰紅酸的pH值范圍是6.9-8.0，遇到加強堿弱酸鹽而呈堿性的乳，其顏色會由棕黃色變成玫瑰紅色。取被檢牛乳5毫升于試管中，加入5毫升0.05％玫瑰紅酸酒精溶液(溶解0.05克玫瑰紅酸于100毫升95％酒精中制成)，搖勻，觀察其顏色反應。如果牛乳中有像碳酸鈉這樣的堿性物質存在，則呈玫瑰紅色。天然乳呈淡褐黃色。

7、鑒別鮮乳的質量

(1)色澤鑒別

良質鮮乳—為乳白色或稍帶微黃色。

次質鮮乳—色澤較良質鮮乳為差，白色中稍帶青色。

劣質鮮乳—呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。

(2)組織狀態(tài)鑒別

良質鮮乳—呈均勻的流體，無沉淀、凝塊和機械雜質，無粘稠和濃厚現(xiàn)象。

次質鮮乳—呈均勻的流體，無凝塊，但可見少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。

劣質鮮乳—呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結成的致密凝塊或絮狀物。

(3)氣味鑒別

良質鮮乳—具有乳特有的乳香味，無其他任何異味。

次質鮮乳—乳中固有的香味稍使或有異味。

劣質鮮乳—有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。

(4)滋味鑒別

良質鮮乳—具有鮮乳獨具的純香味，滋味可口而稍甜，無其他任何異常滋味。

次質鮮乳—有微酸味(表明乳已開始酸敗)，或有其他輕微的異味。

劣質鮮乳—有酸味、咸味、苦味等。