1.設定目標

2. 產品類型

3.預算

4.時間、周期

5.選擇評價方法

6.制定操作標準

7.實驗設計

8.數據分析

感官評價前通常會被問道如下問題：

“樣品是否不同？”

“更偏愛哪個樣品？”

“與競爭產品相比樣品的質地如何？”

“形成最容易接受的金黃色的最優烹飪溫度是多少？”

這些都需要不同的感官方法和實驗設計來完成。

通常客戶會想知道所有這些問題的答案；然而，由于時間和資金的限制，需要確定這些目標的優先順序。因此做好感官評價前期的準備工作是非常必要的。

1. 設定目標

充分理解項目的目標是至關重要的，它決定了評價類型以及相應的實驗設計和數據分析的關鍵因素。

非常重要的是，應當提前強調不同方法可能導致的結果，客戶可以由此知道不同方法的局限性，比如，差別檢驗中識別最甜的樣品，那就不需要與偏好相關或樣品實際有多甜等的任何結論。

當與內部或外部客戶打交道時，應當記錄項目的目標并附有所有其他先關信息。

2. 產品類型

當選擇一種合適的方法來滿足所期待的目標時，應重點考慮產品的類型，因為這對感官評價的設計有很大影響。

在某些情況下，產品可能需要結合其他食物評價，比如，早餐谷物食品可以和牛奶搭配，橄欖油可以和中性載體如面包搭配。

當評價目標包含很多方面的性能時，產品評價可能需要考慮它們的使用情況，比如洗發水、刮胡刀、護膚霜。

在這種情況下，需要認真考慮實驗設計的其他方面。例如，某些樣品有強烈的遺留，因此需要在兩個樣品間留有足夠的時間間隔。

3. 預算

在任何評價設計中都必須考慮到資金的限制。在某些情況下，“理想”的設計費用超過了預算，所以要做一些恰當的取舍，如減少產品、評價人員及重復的數量、次數。重要的是應理解取舍后關于數據質量和結論的結果。

通常可以接受將評價人員的數量從最大值減少到推薦的最小值，盡管減少數量可能對統計學檢驗的效能產生不良影響，因而可能報道樣品間的顯著差異。此外，較小的評審小組數的群體代表性更低。

減少樣品的數量是減少開支的有效方法；盡管如此，從特定的感官方法設計中去除一些重復實驗可能是非常危險的，比如做剖面分析。此外，有些方法，要求樣品量有一個最小值，如偏好圖，并且降低最小值會導致測試無效。

4. 時間、周期

當設計感官檢驗時，時間期限可能會比所用的方法更影響最終的決定。

提前知道是否存在時間期限是非常重要的。在需要多個檢驗要素，如消費者檢驗、描述性分析、儀器分析、貨架期測試等的研究中，這些要素的相互協調對樣品隨著時間變化感官性質的改變是非常關鍵的。

5. 選擇評價方法

感官檢驗有許多不同的應用場合。所采用的檢驗取決于檢驗的目標。在檢驗開始之前，調查并闡明感官檢驗的具體目標是非常必要的。

通常，需要一系列的檢驗來滿足這些目標。同時，需要對不同檢驗的順序進行認真考慮。如果前期沒有考慮兩個產品是否存在感官差異等相關感官信息，后期進行大型消費者實驗就是無用的。

最合適的檢驗可能不是最經濟實惠或可行的，或者不能獲得所需的樣品或評價人員數量，因此，有時可能需要折中考慮。

6.制定操作標準

操作標準是根據檢驗結果必須滿足的系列操作準則，它們應當在測試進行前設置好。

需要考慮的因素包括機會的大小、商業風險和檢驗的階段，這些都決定了標準的嚴格程度，以及產品類型，新的或已存在的產品種類和宣傳，比如，產品升級是否需要告知消費者。

操作標準可包括消費者的數量和類型、統計標準和檢驗設計的要素（產品將同時還是循序地呈送？產品是否貼商標？產品是否按照市場理念提供？）

7.實驗設計

實驗設計時應確保可以實現檢驗目標。

很多情況下，我們沒有充分地考慮實驗設計就很匆忙地進入到檢驗階段，或者試圖進行一些未經思考的隨機檢驗。缺少計劃會導致實驗無效，與對照和重復實驗一樣，它作為重要要素卻可能被忽略。

設計實驗時應考慮到所采用的數據分析，從而包含實驗設計中必需的要素使得分析得以應用。考慮更寬泛的條件因素也是非常重要的，以便在必要的地方使研究與設計特點相關。

8.數據分析

感官評價分析運用專門的數理分析方法，該方法稱為“感官計量學”。

感官計量學中很多領域比較復雜，數據分析中通常需要征求統計學家的意見、建議。

在實驗開始前確定統計分析方法非常重要，尤其是分析結果可能影響到實驗設計的因素，此分析方法必須達成檢驗目標，且需關注回答與檢驗目標相關的問題。

參考文獻：《感官評價實用手冊》