一、試驗材料與方法

1.實驗材料

實驗室自制藍莓果粒酸奶、市售Dannon藍莓果粒酸奶、塑料PET品嘗杯。

2.實驗方法

1、酸奶的生產工藝流程原料乳→凈乳→配料→均質、殺菌、冷卻→發酵→破乳、攪拌、調香→包裝→冷卻→后熟

2、定量描述分析的方法及步驟
（1）感官實驗室

采用石家莊君樂寶乳業有限公司根據感官國家標準剛剛建成的感官實驗室，感官實驗室共分為三個區域：準備區、品嘗區、討論區。準備區有實驗所需的基本設備：電磁爐、水浴鍋、冰箱等；品嘗區為單獨的小隔間組成，每個隔間有專門的照明系統、呼叫系統、排風系統、排水系統、信息收集系統（中國標準化研究院研究的輕松感官分析軟件）。

（2）感官評價員①基本味覺測試。將不同濃度的酸、甜、苦、咸、鮮、澀的基準物質配成不同梯度的水溶液進行味覺敏感度測試，正確率在80%以上合格。

②基本嗅覺測試及描述能力測試。選取工作中常用的香氣物質配成不同的濃度進行嗅聞后并將聞到的香氣物質進行描述，正確率在80%以上合格。

③工作經驗的篩選。感官評價員為在乳品開發、質量控制方面兩年以上工作經驗的人員參與此項目的評審。

④面試。對此項目的培訓和實驗的興趣、可能參加的時間、溝通能力和語言表達能力強的評價員。

⑤個人表現評估。通過不同甜味、酸度梯度的酸奶樣品對評價員的個人工作表現進行評估對其描述詞評價的變異程度小于或等于15%。

運用以上方法最后選擇12名評價員參與項目的感官評價。

（3）感官評價步驟①建立感官特性描述詞。培訓感官評價員，讓評價員熟悉該類產品的特性。首先鼓勵測試人員使用自己能理解的和能向評價小組其他成員解釋清楚的任意詞語來描述產品；然后指導測試人員檢查產品在空白本子上寫出對那些感覺到的屬性的描述；領導小組的領導以每次只問一位的方式來詢問每位測試者所寫下的內容并在黑板上進行展示，用此方法處理自己所要評價的所有樣品；經過兩個輪回的培訓讓測試人員以一定的格式來組合這些詞語，同時還要鑒別出那些重點的感官體驗。持續 4～5個階段的培訓完成積分卡的制定。

②確定參比樣。根據建立的描述詞，由感官分析師提供與該描述詞對應的一些類參比物質，在培訓期間提供給測試人員使用。參比物質是一種原料、一個產品或者是其他能夠代表特定感覺和描述這種感覺屬性的物質。

③評價感官特性強度。將各特性不同強度的參比樣分別提供給每一名評價員進行訓練。要求評價員按照強度從強到弱的順序依次評價，熟悉并記憶各特性的感覺及對應的強度標度。然后取出每種特性的參比樣作為考核樣品，若評價員對其評價65% 以上的正確率，方可進行實際樣品的感官特性強度評價。在進行樣品強度評價時采用線性標度。

④實驗開始前lh，將樣品從冰箱中取出，使其升至室溫，每種酸奶樣品用透明無味的塑料杯呈送，品嘗杯用3位隨機數字編號，品評人員在單獨的品評室內品嘗后，對每種樣品就各種感官指標進行打分后將打分的結果在電腦上標示。

⑤數據處理。把每個評價員的評價結果轉化為分值輸入計算機，數據結果采用蜘蛛圖的形式表示感官特性強度的大小，且可以采用SPSS統計分析軟件進行方差分析，揭示兩種產品在所測試的感官特性上是否存在顯著性的差異別。

 

二、結果與分析
 

1.積分卡的建立

通過4 ～ 5 輪的培訓， 由品評組長組織， 品評小組共同討論，確定酸奶的感官語言、定義及參比樣。酸奶感官詞語定義及參比樣見表1。

2.酸奶感官特性強度評價結果12名品評員分別對兩個廠家的藍莓酸奶從14個感官特性進行了描述分析，這些數據的獲得是建立在嚴格的實驗程序基礎之上的。其中的描述性詞匯是評價小組按照表1定義的感官特性來識別酸奶的感覺；而其中的測量數據是以專業品評員的感覺強度，并按照線性標度的評分尺度得到的。特性強度評價結果見表2。

 

3.統計自制藍莓酸奶和市售Dannon的藍莓酸奶感官特性上所表達的每種特性的強度是不同的，兩者各有各的特點。對評價員特性強度評價結果進一步進行雙因素方差分析可以看到，市售Dannon藍莓酸奶的甜味、牛奶味、藍莓味、發酵味、奶油味、脂肪味、稀稠度、細膩度、拉絲感、粘附性在5%的顯著水平以上均強于自制藍莓酸奶；這些指標在后續的配方設計中需繼續調整。自制藍莓酸奶與Dannon藍莓酸奶QDA數據蜘蛛圖見圖1。

三、結果探討

 

（1）通過對自制藍莓酸奶和市售Dannon酸奶的對比，找出了目前所開發產品的不足,指出了產品改進的方向；在試驗過程中形成了部分適合酸牛奶的感官描述詞并確定了標準化的詞匯來描述樣品中的感官差異性。

（2）生產企業在感官評價過程中采用QDA技術測試數據不用通過一致性討論而產生，相對減少測試難度；且在試驗過程中使用了非線性結構的標度來描述評估特性強度可以減少評價人員只使用標度的中間部分避免出現非常高或非常低的結果，增強了數據的準確性。