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感官評價(jià)是一種古老的質(zhì)量檢查方法，即憑借人體的感覺器官如口、鼻、眼等對食品的色、香、味和外觀進(jìn)行綜合性的鑒別和評價(jià)。它不僅是人的感覺器官對食品的各種刺激的感知，而且是對這些刺激的記憶、對比、綜合分析的理解過程。因此，食品質(zhì)量的感官評價(jià)需要生理學(xué)、心理學(xué)和數(shù)理統(tǒng)計(jì)學(xué)等方面的知識(shí)，才能保證該方法的科學(xué)性和可靠性。
感官評價(jià)在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛，如品酒、食品新鮮度的鑒別、醬油的香氣檢驗(yàn)、香精香料的香氣香味檢驗(yàn)等，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是大多數(shù)食品檢驗(yàn)的首要標(biāo)準(zhǔn)，重要性甚至超過理化指標(biāo)的檢測。
肉類香精作為食用香精的一種，目的是為方便食品調(diào)味增香，感官評價(jià)指標(biāo)更是其質(zhì)量的首要標(biāo)準(zhǔn)。肉類香精感官評價(jià)方法的建立和完善，可以為新產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)品控提供一種科學(xué)的輔助方法。
一、感官評價(jià)的類型
感官評價(jià)類型主要包括分析型感官評價(jià)和偏愛型感官評價(jià)。
分析型感官評價(jià)：即把感官評價(jià)的內(nèi)容按感覺分類，逐項(xiàng)分類評分的感官評價(jià)方法。這種評價(jià)方法與肉類香精的風(fēng)味和強(qiáng)度有密切關(guān)系，主要包括香精風(fēng)格、香氣強(qiáng)度、香氣仿真度、肉味強(qiáng)度、肉味真實(shí)度、鮮度、咸度等指標(biāo)。這種方法對評價(jià)員、評價(jià)基準(zhǔn)和感官評價(jià)室條件都有嚴(yán)格的要求:
① 評價(jià)員應(yīng)經(jīng)過適當(dāng)?shù)倪x擇和培訓(xùn)，對肉類香精有較深刻的認(rèn)識(shí)，一般由公司的研發(fā)人員組成。他們應(yīng)該對肉類香精的各項(xiàng)感官指標(biāo)有區(qū)別、分析和判斷的能力，嗅覺和味覺敏銳，對香精的各種特性具有準(zhǔn)確的表達(dá)能力。
② 評價(jià)基準(zhǔn)要標(biāo)準(zhǔn)化,對肉類香精的評價(jià)要預(yù)先統(tǒng)一規(guī)定評價(jià)使用的術(shù)語、評分尺度、評價(jià)項(xiàng)目指標(biāo)和等級的定義。
③ 評價(jià)條件要規(guī)范化，感官評價(jià)室的照明、溫度、氣流或隔行等對評價(jià)員造成影響的因素都要有一定的規(guī)定。評價(jià)樣品的制備、保存、傳遞等都要有操作規(guī)程。
偏愛型感官評價(jià)：又叫嗜好型感官評價(jià)，是測量人群對樣品的感官反應(yīng)，對香精的風(fēng)味不加嚴(yán)格明確的要求，只是由參加品嘗的人的隨機(jī)感覺決定的一種感官評價(jià)方法。偏愛型評審組由本單位一般職工和消費(fèi)者代表組成，也不規(guī)定統(tǒng)一的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和評價(jià)條件，選擇受試的人群要有一定的人數(shù)和代表性。
二、肉類香精的感官特性
肉類香精的感官特性是一種復(fù)雜效果，主要包括香精的基本味、香氣、口感、化學(xué)性感官因素等特性。
基本味包括酸、甜、苦、咸、鮮等，其中鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感，可以增強(qiáng)食物的肉味、口感、溫和性、持續(xù)性。肉類香精要求無酸味和苦味，甜度小，鮮、咸味適中。
香氣肉類香精的香氣由多種呈香的揮發(fā)性物質(zhì)組成，香氣特征包括紅燒肉香、烤肉香、油脂香、醬肉香等，應(yīng)該具有以下特點(diǎn):
① 直沖感：即香氣沖鼻感，來源于低沸點(diǎn)和揮發(fā)性香料強(qiáng)烈的嗅覺感；
② 仿真感：香精要和普通老百姓日常生活食用的熟肉香氣相同或相近；
③ 圓潤感：即香氣天然柔和感，來源于氨基酸、多肽、還原糖和脂肪等，經(jīng)美拉德反應(yīng)而來的特殊肉源香氣；
口感肉類香精最主要的感官特性就是要具有飽滿的肉味，持久性好，回味鮮香綿長。
化學(xué)性感官因素：化學(xué)感官因素是由香精中的一些化學(xué)物質(zhì)造成的感覺,如澀、辣、刺等。
三、感官評價(jià)方法的類型
1、兩點(diǎn)識(shí)別法從給定的Ａ、Ｂ兩種香精樣品中，選擇與某種特別性能相對應(yīng)的一種。例如改變味精用量,在兩種香精試樣中選擇較鮮的一種。
2、兩點(diǎn)嗜好法對Ａ、Ｂ兩種試樣加以比較，以判斷哪一種更好。
3、三點(diǎn)比較法將Ａ、Ｂ兩種香精樣品分為如(Ａ、Ａ、Ｂ)或(Ａ、Ｂ、Ｂ)的三點(diǎn)一組，選擇三點(diǎn)中感覺不同的一點(diǎn),這樣可以減少因判斷不準(zhǔn)而帶來的誤差。
4、三點(diǎn)嗜好法在三點(diǎn)比較法的基礎(chǔ)上將選出的一個(gè)和另外兩個(gè)進(jìn)行比較，選出所喜愛的一方。
5、1∶2點(diǎn)比較法先將作為標(biāo)準(zhǔn)試樣的Ａ或Ｂ給質(zhì)檢員，對其特征充分記憶后，再同時(shí)給以Ａ、Ｂ兩種試樣，從中選擇與標(biāo)準(zhǔn)樣品相同的一種。此方法一般用于生產(chǎn)品控。
6、順序法給以Ａ、Ｂ、Ｃ、……ｎ個(gè)香精樣品，然后按香精強(qiáng)度的強(qiáng)弱或嗜好度依順序記錄的方法。
7、選擇法從樣品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ中選出最好一個(gè)樣品的方法，樣品數(shù)必須在3個(gè)以上。
8、配偶法給出兩組相同的香精樣品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ,評價(jià)員將兩組中相同的樣品組合在一起的評價(jià)方法。
9、一對比較法在評價(jià)Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ個(gè)樣品時(shí)，將其按(Ａ與Ｂ)、(Ａ與Ｃ)、(Ａ與Ｄ)……的形式全部組成兩個(gè)一組的組合，然后從各組中選出某特性強(qiáng)或嗜好的樣品。
10、評分法分別對于所給香精樣品的質(zhì)量采用1～100分,1～10分或-5～5分等數(shù)值尺度進(jìn)行評價(jià)的方法。
11、分別描述評分法對于肉類香精香氣特征、強(qiáng)度、口感、回味等全部特性加以綜合考慮，分別描述特性并予以評分。采用這種方法可以給香精一個(gè)比較全面的評價(jià)，一般由專業(yè)人士來進(jìn)行。肉類香精描述內(nèi)容一般包括特征香氣、香氣仿真度、肉味、脂香、湯汁感等。
感官評價(jià)方法的選定在肉類香精感官評價(jià)中，在實(shí)施某一評價(jià)時(shí)，根據(jù)使用目的，選擇適當(dāng)?shù)姆椒ㄊ欠浅Ｖ匾�。感官評價(jià)方法按目的不同分為如下四類:
感官評價(jià)方法
1、識(shí)別差異的方法：(1)兩點(diǎn)識(shí)別法;(2)兩點(diǎn)嗜好法;(3)三點(diǎn)比較法;(4)三點(diǎn)嗜好法;(5)1∶2點(diǎn)比較法;(6)配偶法;(7)選擇法。
目的：試制改進(jìn)研究，品質(zhì)管理，評價(jià)員能力的判定，樣品品質(zhì)優(yōu)劣的判定，刺激閾、辨別閾的測定。
2、決定順序的方法：(1)順序法;(2)一般比較法。
目的：試制改進(jìn)研究，樣品品質(zhì)優(yōu)劣判定，嗜好調(diào)查，嗜好傾向判定，評價(jià)員能力評定。
3、評價(jià)品質(zhì)的方法：評分法。
目的：試制改進(jìn)研究，品質(zhì)表示，品質(zhì)管理，嗜好調(diào)查。
4、特性的綜合評價(jià)方法：分別描述評分法。
目的：新產(chǎn)品試制,風(fēng)味改進(jìn)，產(chǎn)品綜合評價(jià)，評價(jià)員的培訓(xùn)。
四、感官評價(jià)中存在的問題
感官評價(jià)中應(yīng)注意的問題在肉類香精的感官評價(jià)中常會(huì)遇到的問題有疲勞效應(yīng)、順序效應(yīng)、記號效應(yīng)、位置效應(yīng)、對比效應(yīng)及變調(diào)效應(yīng)等，這些都在一定程度上影響了感官評價(jià)的進(jìn)行，因此要讓感官評價(jià)真實(shí)可信，就應(yīng)該對這些問題加以注意和避免。
疲勞效應(yīng)：是指如長時(shí)間持續(xù)一種刺激，則味覺及嗅覺都會(huì)變?nèi)酰瑢?dǎo)致知覺喪失的現(xiàn)象。
順序效應(yīng)：把先出現(xiàn)的刺激或后面的刺激評價(jià)過大的傾向。
記號效應(yīng)：與樣品的本質(zhì)無關(guān),而是由于對樣品記號的喜好影響判斷的傾向。記號效應(yīng)有兩種類型:多數(shù)人的共同傾向和個(gè)人的主觀傾向。其根據(jù)是自己的姓名或自己單位的大寫字母以及個(gè)人經(jīng)歷的記憶等。
位置效應(yīng)：在三點(diǎn)試驗(yàn)法或五點(diǎn)試驗(yàn)法中，放在與試樣質(zhì)量無關(guān)的特定位置時(shí)試驗(yàn)就會(huì)出現(xiàn)一種選擇次數(shù)特別多的傾向。
對比效應(yīng)：在味覺中,第一種味使得第二種味變得更強(qiáng)或更弱一些的現(xiàn)象。
變調(diào)效應(yīng)：先品嘗的香精的味使后品嘗香精的味發(fā)生改變的現(xiàn)象。
五、感官評價(jià)問題的解決方案
為了保證感官評價(jià)統(tǒng)計(jì)分析的有效性，減小這些效應(yīng)的不良影響，在肉類香精的感官評價(jià)中一定要注意以下幾個(gè)事項(xiàng)，即：
(1) 選擇身體健康、感覺正常的人參加評定，有一定經(jīng)驗(yàn)的評價(jià)員一般不少于5～7人;
(2) 要有良好的評判環(huán)境，評價(jià)室要求安靜、光線充足、無異味。評定前主持人就有關(guān)要求向評價(jià)人員進(jìn)行交待,評價(jià)時(shí)評價(jià)員應(yīng)獨(dú)立做出判斷，不互相討論，以避免互相干擾。
(3) 制備好的香精樣品分盛在相同的容器中，樣品的數(shù)量、部位應(yīng)盡量一致。
(4) 一次評定的樣品數(shù)不宜過多，特別是由于肉類香精一般要進(jìn)行口感評價(jià)，比較容易產(chǎn)生味覺疲勞。配對法一般不超過5對，名次法和評分法7個(gè)以下為宜。
(5) 每次品嘗一個(gè)樣品后應(yīng)漱口，以除去殘留的刺激作用,然后再進(jìn)行下一次品嘗。另外，樣品編碼及位置對實(shí)際品評結(jié)果有不可忽略的影響。
位置效應(yīng)作為一種客觀形象，可從三個(gè)方面來克服:
(1) 評價(jià)員應(yīng)努力提高自己的品評能力，包括敏感力、判斷力。
(2) 利用順序中性字編碼(如川、個(gè)、干、門、工等)。
(3) 一次輪換全部樣品，樣品呈圓形擺放，品嘗順序隨機(jī)。品嘗以后，可采用泛比法和成對比較法獲得數(shù)據(jù)，泛比法是指將全部樣品普遍品嘗一遍(或個(gè)別樣品反復(fù)品嘗)，分別記分。成對比較法，就是將全部參加評價(jià)的樣品編出以兩個(gè)為一組的全部組合，由評價(jià)人員逐對品嘗，不必打分只需對每一對的樣品做出誰優(yōu)于誰的判斷即可。
