綠茶是我國最早生產的茶類，也是我國目前產量最大的茶類，占我國茶葉總產量的65%以上，其出口量占世界綠茶貿易總量的85%以上。就這一茶類的整體質量水平和產品花色種類而言，我國是當之無愧的世界第一，在相當長的時間內，這一地位是無法撼動的。因為其生產地域最為廣泛，綠茶也是消費者最容易接觸到的茶類。在家園里大家投票的結果也表明，占總數45%以上的朋友有選擇綠茶。

綠茶的基本加工工藝流程是鮮葉攤放、殺青、揉捻（做形）、干燥。殺青是綠茶加工過程中的關鍵工藝，其主要目的是利用高溫鈍化茶多酚氧化酶等的活性，防止茶多酚類物質氧化，由于高溫濕熱作用，多酚類物質少量氧化、熱解、聚合和轉化后，多酚類物質的含量約減少15％左右，茶多酚含量的適當減少和轉化，不但減少了茶湯的苦澀味，使之變為更加“爽口”，還使綠茶呈現“清湯綠葉”的品質特征。因而得名。
 

綠茶因加工工藝和品質特征上的差異，分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶四類，前三者因最后干燥工序方式的特點定名，蒸青則以高溫水蒸氣殺青方式而名。其中炒青綠茶又可分為長炒青、圓炒青和扁炒青等，長炒青的精制產品主要是眉茶，圓炒青的精制產品主要是珠茶，這兩類精制產品主要供出口。普通烘青茶精制后是窨制花茶的茶坯，曬青綠茶產品部分就地銷售，部分成為緊壓茶的加工原料。近年來，蒸青綠茶在我國的產量逐漸增大，其風味有別于其它綠茶，產品也主要供應出口。

(一) 綠茶種類

幾乎我國所有的茶區，都有綠茶生產。產品的名稱，不勝枚舉。盡管同屬一大茶類，品質間的差異也是明顯的，也由此而形成了各自不同的風味特色。

1. 長炒青 

在過去數十年的發展中，長炒青產品的等級劃分出現過多次變化和調整，目前一般分為六級十二等。品質一般要求外形條索細嫩緊結帶鋒苗，色澤綠潤，湯色綠明，香高持久，滋味濃爽，葉底嫩勻綠亮。

由于品種和制作技術的差異，不同地區的長炒青茶品質上有一定區別，上個世紀我國曾根據江南一些傳統的、有一定知名度的炒青茶品質特點，按主要產地劃分，確定了屯（溪）、婺（源）、遂（昌）、舒（城）、杭（州）、溫（州）和平（水）七套炒青茶的品質水平，其中前六套均為長炒青茶（資料來自GH 016-1984，目前已廢止）。

2. 圓炒青 

用于制作珠茶的圓炒青以前僅有浙江生產，歷史上因紹興的平水鎮是最大的精制和貿易集散地而有“平炒青”之稱。平炒青的品質特征是外形顆粒圓結重實，色澤墨綠油潤，湯色黃綠明亮，香氣純正，滋味濃厚，耐泡，葉底完整黃綠明亮。平炒青也分六級十二等。圓炒青目前在國內其它地方也有生產了。

3. 扁炒青 

扁炒青可稱為目前國內消費的知名度影響最大的炒青茶類。歷史上扁炒青產于安徽、浙江兩省，目前國內大部分產茶區均有生產。其特點是外形扁平挺直，勻齊光潔。色澤嫩綠或翠綠，香氣清高，滋味醇爽，葉底嫩勻成朵。扁炒青以杭州西湖區產品最為知名，史稱“西湖龍井”。浙江省已申報確定了龍井茶產地保護措施，依產地定名為西湖產區、錢塘產區和越州產區。

安徽的大方茶生產歷史悠久，以歙縣老竹最著名，多作為窨花的茶坯，其特點是扁直，棱角明顯，色澤褐綠有光澤，顯栗香，滋味濃爽，葉底厚軟黃綠。 

4. 烘青

普通烘青茶香氣一般不如同樣嫩度的炒青高，因此適合與許多香花植物的香氣配合，形成協調的香型。故大部分烘青經精制后作為窨制花茶的茶坯。

烘青毛茶的品質特征一般表現為外形條索尚緊結、完整，顯露鋒毫，色澤深綠油潤，湯色清澈明亮，香氣清高，滋味鮮醇，葉底勻整綠亮。

烘青茶坯的品質特征是外形條索緊結細直，顯鋒苗，平伏勻整，深綠油潤，香氣清純，湯色和葉底較毛茶更黃，內質風味醇和。

因為炒青茶在干燥工序中，被加熱的同時，要經歷長時間的相互擠壓、摩擦，其外形會較烘青茶更緊和整齊，但色澤自然會受影響，也容易產生碎末茶。而烘青茶在干燥工序中未經長時的摩擦，色澤會更綠，但外形會勻整性會顯得相對松散，不如炒青。因此，在一些茶葉特別是高檔茶的加工中，人們會把這兩種加工制法結合起來，這就是所謂的半烘半炒茶，力求在保持外形均勻的同時，也能保持完整性和較好的色澤。

5. 曬青 

曬青茶以云南所產品質特色最為突出，稱之滇青。其外形條索粗壯，帶白毫，色澤深綠，香呈日曬風味，湯色黃綠，滋味濃而富有收斂性，葉底肥厚。

曬青不經堆積工序而壓制加工的產品有沱茶和餅茶，而堆積后的再加工產品屬于黑茶。

6. 蒸青 

國內所產普通蒸青茶，品質特點是外形條索細緊，挺直呈棍棒形，色澤深綠或鮮綠油潤，富有光澤，湯色澄清，清香純正，帶海藻氣，滋味醇和略澀，葉底顯青綠。

7. 眉茶、珠茶 

眉茶經長炒青精制并分級拼配而成，成品花色眾多而品質各異。經圓炒青精制的珠茶現分為六級。

在貿易中為求便捷，眉茶和珠茶常以嘜號代稱各類各級產品。

8. 名優綠茶 

名優綠茶從普通綠茶中發展而來，但也具有自身的特點。名優綠茶的制作方法很多，生產者也力求在加工中體現出獨到之處。名優綠茶的規格品質通常由相應的國家、行業、地方或企業產品標準予以規定，但品質特點的共同之處是：造型富有特色，色澤綠潤鮮明，勻整；香氣高長新鮮；滋味鮮醇；葉底勻齊，芽葉完整，規格一致。名優綠茶與普通綠茶的差異主要表現在：

a. 名優綠茶對原料的要求有別于普通茶。許多名優綠茶對原料要求十分嚴格，如紫芽、蟲害芽、病變芽等均不采摘，而通常名優綠茶的嫩度也遠優于普通茶。

b. 名優綠茶制作精細程度高于普通茶。大部分名優綠茶都是以手工方式或手工與機械相結合的方式來加工的。目前高檔名優綠茶，尚無加工全程均使用機械來完成的產品，雖然這是生產的發展方向。主要是因為名茶的制作要求高，既要考慮造型，同時又要兼顧色澤、整碎度、風味等方面，而現在機械尚不能全面做到這一點，加工出的產品往往不能同時兼俱各項優點。

c. 名優綠茶品質通常優于普通茶。由于在生產的諸環節中均進行了嚴格要求，因此名優綠茶品質的優異也就成為了必然。

某些特定的綠茶產品，可以對照實物標準樣評定等級。但由于標準樣為陳茶，僅在嫩度和形態等上有可比性，只涉及外形審評的部分內容，因此全面了解茶葉品質，仍離不開內質審評的項目。

（二）普通初制綠茶審評要點

外形審評的內容包括嫩度、形態、色澤、整碎、凈雜等。一般嫩度好的產品有細嫩多毫，緊結重實，芽葉完整，色澤調和，油潤的特點，而嫩度差的低次茶呈現粗松、輕飄、彎曲、扁條、老嫩不勻、色澤花雜、枯暗欠亮的特征，劣變茶的色澤更差，而陳茶一般都是枯暗的。

審評初制綠茶外形，需要通過把盤，分出上、中、下三段茶，逐層檢查其特征。通常上段茶（面張茶）輕、粗、松、雜，中段茶重實細緊，下段茶體小斷碎，這三段茶比例適當為正常。如面張茶和下段茶多，而中段茶少，稱為“脫檔”，表明茶葉質量有問題。

內質審評的重點雖然在葉底的嫩度和色澤，但其它項目的審評仍需要兼顧。質量好的初制綠茶，湯色清澈明亮；而低檔茶湯色欠明亮；酸餿劣變茶的湯色混濁不清；陳茶的湯色發暗變深；雜質多的茶審評杯底會出現沉淀。

初制綠茶香氣以花香、嫩香、清香、栗香為優；淡薄、熟悶、低沉、粗老為差；有煙焦、霉氣者為次品或劣變茶。

滋味審評以濃、醇、鮮、甜為好；淡、苦、粗、澀為差；出現煙焦味、霉味或其它被沾染的異味，表明已是劣變或殘次茶。

審評葉底，以原料嫩而芽多、厚而柔軟、勻整、明亮的為好；以葉質粗老、硬、薄、花雜、老嫩不一、大小欠勻、色澤不調和為差；如出現紅梗紅葉、葉張硬碎、帶焦斑、黑條、青張和悶黃葉，說明品質低下。葉底的色澤以淡綠微黃、鮮明一致為佳；其次是黃綠色；而深綠、暗綠表明品質欠佳。

這一節涉及的部分內容，針對的是出口茶葉，國內消費者接觸并不多，故只是作為資料列出。

1. 眉茶審評

在外形審評中，形態（條索）是決定其規格的主要因素，需從松緊、粗細、長短、輕重、空實、有無鋒苗入手：以緊結圓直、完整重實、有鋒苗為好；條索不圓、緊中帶扁、短禿的次之；以松扁、彎曲、短碎、輕飄的為差。色澤評比顏色、枯潤、勻雜：以綠潤起霜為佳，色黃枯暗為差。整碎看三段茶的拼配比例：以比例恰當，勻正、勻齊為好，忌下段茶、上段茶過多而脫檔。凈度側重梗、筋、片、樸的含量；凈度差表現為條松色黃，夾有茶或非茶夾雜物，如老葉、茶梗、茶籽、石頭和砂、泥等。

湯色審評亮暗、清濁，以黃綠清澈明亮為好，深黃次之，橙紅暗濁為差。

香氣審評純度、高低和長短：以清香或栗香高長為好，帶煙焦氣或其它異氣的為差。

滋味審評濃淡，醇澀、爽鈍：以濃厚爽口、回味帶甜的品質為好，濃而不爽的稍遜，淡薄、粗澀的品質差，帶煙焦味或其它異味的劣次品。

葉底審評嫩度和色澤：嫩度看芽頭含量，比較葉張厚薄、柔硬，以芽多葉柔、厚實、嫩勻為好，反之則差。色澤看亮暗、勻雜，以色綠勻亮為好，色暗花雜為差。

2. 珠茶審評

珠茶外形審評形態（顆粒）、勻整、色澤和凈度。顆粒應評判圓緊度、輕重、空松實：以顆粒緊結、圓滾如珠、重實勻正為佳，顆粒粗大、呈樸塊狀、帶扁塊、空松的產品差；勻整看各段茶的拼配比例是否勻整；色澤比潤枯、勻雜；以墨綠光潤為好，烏暗為差；凈度看梗、片、樸的含量。

湯色審評顏色、深淺和亮暗：以黃綠明亮為好，深黃發暗、渾濁者為差。

香氣審評純異、濃淡、醇澀：以香高純為好，香氣低淡次之，香氣欠純、帶鈍、帶煙氣、悶熟氣為差。

滋味審評與眉茶的內容相似：以味濃醇厚為好，粗澀為差，欠純帶煙味、悶味最劣。

葉底審評嫩度和色澤：嫩度看芽頭量和葉張的勻整度，以盤花芽葉或芽頭嫩張比重大的好，大葉、老葉、攤張比重大的差；色澤評比基本與眉茶相同，但珠茶的顏色允許比眉茶稍黃。

3. 蒸青綠茶審評

蒸青綠茶外形審評色澤和形狀。色澤看顏色、鮮暗、勻雜：以翠綠調勻者好，黃暗花雜者差；形狀看條形（索）的松緊、勻整、輕重和芽尖的含量：條形以細長棍棒形，挺直重實，緊結勻整，芽尖顯露且完整為好；條形折皺、彎曲、松扁的次之；外形斷碎，下段茶多的最差。

湯色審評顏色、亮暗、清濁：以清澈明亮、色呈淺綠清沏、鮮綠為好；青綠淺黃綠色次之；深黃、暗濁、泛紅的品質欠佳。

香氣審評高低、純異、香型：以鮮嫩帶花香、海藻香、清香為上品；帶青草氣、煙焦氣為差。

滋味審評濃淡、甘澀：以濃厚、新鮮、甘滑調和、有清鮮海藻味為好，以澀、粗、熟悶味為差，特別注意應調和溫雅，不帶刺激性為宜。

葉底審評側重色澤：以青綠色為宜，黃褐及紅梗紅葉均為次品。

（四）名優綠茶審評要點

名優綠茶審評要求面面俱到，雖然各審評因子在最后會有所側重（這種側重通過評分時各因子的換算系數比例大小來體現），但不能忽視任何因子。同時，審評對品質的要求也更加嚴格。

名優綠茶的形態多姿多彩。為追求新穎獨特，一些普通茶葉中從未出現過的造型也為名優茶所擁有，如環形，創新的束花形等；有的名優綠茶扁平光滑，有的又滿披茸毫；有的名優綠茶色澤翠綠，有的以黃綠作為特征，因此審評外形尤其要注意造型、色澤、勻度、整碎度以及應有的特色。

名優綠茶的茶湯顏色對溫度十分敏感，因此湯色審評應盡可能地快。應注意的是部分嫩度極佳的而又多茸毫的茶葉，如碧螺春，其茸毫極易在沖泡后隨著茶湯瀝入審評碗中，使茶湯的明亮度和清澈度受影響，這其實是品質好的表現，而非弊病。

審評名優綠茶，尤其要注意香氣的類型和持久性。強調香氣新鮮，香型高雅悅鼻，余香經久不散為好。

名優綠茶滋味強調“鮮”和“醇”的協調感，而不是越濃越好。國外認為能喝出香味的茶是好茶，這一觀點有一定道理，表明香氣成份在茶湯中的濃度大，易被評茶人員察覺。

名優綠茶審評葉底應注重芽葉的完整性、嫩度和勻齊度。這是由于名優綠茶的嫩勻整齊具有很強的觀賞性，相對于大宗（普通）茶，葉底本身也能成為品質的直觀體現。

（五） 綠茶常見感官品質狀況

隨著品種、加工技術等的交流傳播，國內綠茶生產盡管各地取名不一，但從外形特點和內質風味上，仍可以劃出一些風格流派。一個產品要是能跨出大家熟知的特點，就是一種創新，這是很難得的。從近年各地綠茶產品的感官品質看，地域間的品質差距已經明顯縮小，就是說各地都能做出品質好的綠茶了。當然，因為品種、技術等因素的存在（后面作分析），品質會有區別，而作為一種喜好性飲料，消費者各有所愛也很正常。有時人們喝到一種慕名已久的茶，卻覺得不過如此，其實要么是你不習慣其風味表現，要么是還沒見識到那種茶中真正的好茶。

1. 外形

a. 形態：針形、扁形、條形、珠形、片形、顆粒形、團塊形、卷曲形、花朵形、尖形、束形、雀舌形、環鉤形、粉末形、晶形。

b. 色澤：嫩綠、翠綠、深綠、墨綠、黃綠、嫩黃、金黃、灰綠、銀白、暗綠、青褐、暗褐。
 

2. 湯色

嫩綠、淺綠、杏綠、綠亮、黃綠、黃、黃暗、深暗。
 

3. 香氣

毫香、嫩香、花香、清香、栗香、茶香。
 

4. 滋味

濃烈、濃爽、濃厚、濃醇、濃鮮、鮮、鮮醇、清鮮、鮮淡、醇爽、醇和、平和。
 

5. 葉底

a. 形態：芽形、條形、雀舌形、花朵形、整葉形、碎葉形、末形。

b. 色澤：嫩綠、嫩黃、翠綠、黃綠、鮮綠、綠亮、青綠、黃褐。