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近年來(lái)，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)步上升，中國(guó)飲料行業(yè)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)良好。一款成熟的飲料產(chǎn)品在投入生產(chǎn)之前，往往要經(jīng)歷原料的篩選與制備、配方的優(yōu)化和品質(zhì)的研究、生產(chǎn)工藝的確定、市場(chǎng)預(yù)測(cè)以及產(chǎn)品定位等程序，而感官評(píng)定對(duì)產(chǎn)品配方的改善 、市場(chǎng)接受度預(yù)測(cè)、消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)意向的預(yù)測(cè)、促進(jìn)飲料行業(yè)的發(fā)展發(fā)揮了至關(guān)重要的作用。
隨著生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)者對(duì)消費(fèi)觀(guān)、價(jià)值觀(guān)等均發(fā)生了較大轉(zhuǎn)變，對(duì)食物的要求標(biāo)準(zhǔn)從飽腹、營(yíng)養(yǎng)、安全向滿(mǎn)足各種色、香、味的感官品質(zhì)的方向發(fā)展；研發(fā)者以及飲料企業(yè)重視感官評(píng)定方法的使用以及完善。各大企業(yè)關(guān)注消費(fèi)者的感官喜好和健康意愿的意識(shí)也逐步增強(qiáng)。
一、食品飲料研究中常用的方法概況
01.常用感官方法概述
在傳統(tǒng)的感官評(píng)定方法中，分為區(qū)別檢驗(yàn)、描述分析以及情感檢驗(yàn)三大類(lèi)，區(qū)別檢驗(yàn)是基于頻數(shù)和比率的統(tǒng)計(jì)學(xué)原理用于了解兩種產(chǎn)品之間的差異性，如成對(duì)比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)；描述性分析可對(duì)樣本的感官性質(zhì)進(jìn)行量化，如風(fēng)味剖面法、定量描述法 （QDA）；情感檢驗(yàn)是用于對(duì)某個(gè)產(chǎn)品的喜愛(ài)程度或偏愛(ài)程度進(jìn)行測(cè)量，如九點(diǎn)喜好法。
CATA是近幾年被用于從消費(fèi)者處快速獲得產(chǎn)品感官剖面的一種提問(wèn)形式，廣泛應(yīng)用于各種產(chǎn)品的特征描述。在實(shí)踐過(guò)程中感官評(píng)價(jià)方法往往可以結(jié)合使用。
目前將感官評(píng)定與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)與設(shè)備相結(jié)合也在不斷發(fā)展，相較于人工感官具有客觀(guān)性，二者的結(jié)合分析能較好地量化不同配方的飲料樣本整體感官品質(zhì)差異，為目標(biāo)飲料產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供指導(dǎo)。
02.食品飲料具備的感官評(píng)定研究的方面以及標(biāo)準(zhǔn)
飲料的感官指標(biāo)應(yīng)從色澤、透明度及濁度、香氣和滋味四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，色澤應(yīng)與飲料的名稱(chēng)和內(nèi)容相適應(yīng)并且鮮亮均一、無(wú)變色現(xiàn)象；透明型飲料應(yīng)符合清亮、透明的要求，濁型飲料應(yīng)均一無(wú)沉淀，而果汁型飲料被允許有少量細(xì)小果肉、纖維沉淀或懸浮物；香氣適宜、具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味；滋味純正酸甜適度。另外對(duì)于形態(tài)不同的飲料還有其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)等。
目前，對(duì)于飲料感官分析的要求是參照各類(lèi)現(xiàn)有且相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，如參照《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第 1部；優(yōu)選評(píng)價(jià)員》（GB/T 16291. 1—2012），對(duì)招募的人員進(jìn)行感官辨別能力、靈敏性及描述能力等方面的測(cè)試；參照《感官分析通過(guò)多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官的描述詞》（GB/T 16861—1997），感官人員進(jìn)行討論并確定樣品描述詞及其定義等。
二、食品飲料中面向不同被測(cè)試對(duì)象的感官評(píng)定方法
01.面向?qū)I(yè)感官評(píng)定員——QDA
定量描述分析（QDA）是評(píng)價(jià)員對(duì)樣本所有特性進(jìn)行定量分析與描述的一種感官評(píng)價(jià)方法，不僅對(duì)樣品進(jìn)行定性分析還能通過(guò)統(tǒng)計(jì)得到數(shù)據(jù)，將定性與定量結(jié)合[1]。
QDA方法的前期工作是需要搭建感官實(shí)驗(yàn)室以及篩選感官評(píng)價(jià)小組。感官實(shí)驗(yàn)室其空間分布包括樣品準(zhǔn)備室以及獨(dú)立品評(píng)小隔間。感官評(píng)價(jià)小組需對(duì)候選評(píng)價(jià)人員進(jìn)行感官評(píng)定培訓(xùn)和基本味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)的測(cè)試，最終篩選適宜的人數(shù)。第二步是建立感官特性描述詞并進(jìn)行感官特性強(qiáng)度的評(píng)價(jià)。再對(duì)得到的相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和主成分分析，具有準(zhǔn)確率高，能夠在對(duì)感官屬性進(jìn)行量化、細(xì)化的同時(shí)準(zhǔn)確區(qū)分樣本把各感官特征的強(qiáng)度差異。
02.面向?qū)I(yè)感官評(píng)定員——繪制風(fēng)味輪
風(fēng)味輪是一種由專(zhuān)業(yè)感官評(píng)定小組整理得出的一種表現(xiàn)產(chǎn)品風(fēng)味特征科學(xué)有效的描述詞系統(tǒng)，能夠把感知到的樣本的風(fēng)味屬性進(jìn)行歸納分類(lèi)形成可視化的實(shí)用圖譜工具。風(fēng)味輪通常以2～3層的圓形車(chē)輪形狀直觀(guān)地表達(dá)產(chǎn)品風(fēng)味的感官特征與共性，描述詞由內(nèi)層向外層逐一細(xì)化，有利于樣本品質(zhì)和質(zhì)量的科學(xué)評(píng)價(jià)及控制，也有助于專(zhuān)業(yè)感官評(píng)定人員以及消費(fèi)者的理解和學(xué)習(xí)交流。
風(fēng)味輪的構(gòu)建也需要先經(jīng)過(guò)樣本的準(zhǔn)備、感官評(píng)定小組的建立與培訓(xùn)、描述詞的產(chǎn)生與刪減。并從風(fēng)味剖面法的角度出發(fā)，為剖析樣本的關(guān)鍵感官特征和完善樣本品質(zhì)、質(zhì)量評(píng)價(jià)方法提供了科學(xué)直觀(guān)的參考，有助于目標(biāo)樣本加工成產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量調(diào)控從而促進(jìn)對(duì)應(yīng)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
03.面向消費(fèi)者——九點(diǎn)喜好法
又稱(chēng)接受度檢驗(yàn)，相較其他方法更加快速，要求測(cè)試者給選定的樣品的喜、惡程度打分 （分值1-9），通常作為先行測(cè)試與其他面向消費(fèi)者感官評(píng)定方法結(jié)合（如CATA），能快速了解消費(fèi)者的偏好并且確定對(duì)樣本配方調(diào)整的方向。此方法能根據(jù)消費(fèi)者喜愛(ài)度與樣本的感官特征、理化指標(biāo)以及色度等指標(biāo)之間的差異性以及相關(guān)性進(jìn)行初步分析，為進(jìn)一步完善現(xiàn)有的樣本品質(zhì)評(píng)價(jià)方法提供依據(jù)。
與上述測(cè)試方法不同，募集消費(fèi)者測(cè)試后對(duì)數(shù)據(jù)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和排序分析，得出消費(fèi)者喜愛(ài)度最高和喜愛(ài)度最低的樣品。基于其測(cè)試結(jié)果，再對(duì)樣本的特征風(fēng)味、樣本的顏色、樣本的甜苦味程度、味道的持續(xù)時(shí)間等方面進(jìn)行詳細(xì)分析。
04.面向消費(fèi)者——CATA
是一種簡(jiǎn)單直觀(guān)、應(yīng)用廣泛且快速獲得感官剖面的感官評(píng)定方法。在CATA感官評(píng)定表中，消費(fèi)者將看到一個(gè)屬性列表，被要求指出哪些詞語(yǔ)或者短語(yǔ)能夠恰當(dāng)描述所評(píng)估的樣本的感官特征。
CATA方法步驟的重點(diǎn)在于消費(fèi)者回答問(wèn)卷描述詞匯表的設(shè)計(jì)［2］，即描述詞類(lèi)型、數(shù)量、次序的設(shè)計(jì)。首先收集得到待篩選的描述詞匯，再由不參與測(cè)試[3]的消費(fèi)者初選描述詞，隨后招募消費(fèi)者進(jìn)行測(cè)試并對(duì)得到的描述詞頻率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，通過(guò) Cochran’s Q test分析描述詞之間的顯著性差異，基于描述詞被選擇的頻率對(duì)具有顯著性差異的描述詞進(jìn)行對(duì)應(yīng)分析（CA）得到感官剖面圖，從樣本感官屬性圖譜找到樣本之間的相似點(diǎn)和不同點(diǎn)達(dá)到樣本主要感官特征的可視化。
CATA方法不僅節(jié)省了專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)和維護(hù)時(shí)間以及成本，同時(shí)快速地、直接地反映消費(fèi)者的情緒喜愛(ài)感受，同時(shí)有助于目標(biāo)產(chǎn)品的配方改善和工業(yè)化生產(chǎn)，使其更好地立足于市場(chǎng)。
