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食品的感官因素，按照獲取它們的順序，有以下幾個(gè)：
01.外觀
正如每一個(gè)消費(fèi)者都知道的一樣，外觀可以成為決定我們是否購(gòu)買(mǎi)某件商品的惟一因素，雖然事實(shí)證明這樣做并不一定總是正確，但我們卻很習(xí)慣這樣做，在感官檢驗(yàn)上，也會(huì)發(fā)生同樣的事情。所以，感官檢驗(yàn)的工作人員通常對(duì)樣品的外觀非常注意，必要的時(shí)候，為了減少干擾，他們會(huì)用帶有顏色的燈光或者不透明的容器來(lái)屏蔽掉外觀的影響。
通常所指的外觀包括以下幾項(xiàng)。
(1）顏色 是一種既涉及物理及心理因素的現(xiàn)象，是通過(guò)視覺(jué)系統(tǒng)在下列波長(zhǎng)獲取的印象。對(duì)于外觀來(lái)說(shuō)，顏色的均勻性也是很重要的。食品的敗壞通常都伴有顏色的變化。
(2）大小和形狀 是指食品的長(zhǎng)度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀（方的，圓的）等。大小和形狀從一定意義上也可以說(shuō)明產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。
(3）表面質(zhì)地 指表面的特性。
(4）透明度 指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可見(jiàn)的顆粒存在情況。
(5）充氣（CO2）情況 指充氣飲料／酒類(lèi)傾倒時(shí)產(chǎn)氣的情況。
02.氣味／香氣／香味
當(dāng)一種產(chǎn)品的揮發(fā)性成分進(jìn)入鼻腔并被嗅覺(jué)系統(tǒng)捕獲時(shí)，我們就感覺(jué)到了氣味，氣味的感知是需要用鼻子來(lái)嗅的。在感官檢驗(yàn)當(dāng)中，我們涉及到的有食物的氣味，通常叫做香氣，還有化妝品和香水，可以叫做香味。食物的香氣是通過(guò)口中的嗅覺(jué)系統(tǒng)感知到的。
許多氣味只有在食物被切割并發(fā)生酶促反應(yīng)時(shí)才會(huì)產(chǎn)生，比如洋蔥。氣味分子必須通過(guò)氣體的運(yùn)輸，可以是空氣、水蒸氣或工業(yè)氣體，被感知的氣味的強(qiáng)度由進(jìn)入接受者嗅覺(jué)接受體系中的該氣體的比例來(lái)決定。
許多感官科學(xué)工作者都試圖將氣味進(jìn)行分類(lèi)，但一直沒(méi)有完成，這個(gè)領(lǐng)域所涉及的范圍實(shí)在是太廣了。據(jù) Harper 于1972年報(bào)道，已知的氣味就有17000種，一個(gè)優(yōu)秀的香味工作人員可以分辨出150~200種氣味。許多詞匯可以被歸為一類(lèi)成分，比如植物的，生青的，橡膠的，這些氣味都與一種叫做“百里酚”的成分有關(guān)，因此，它們都可以被歸為“百里酚”這一詞匯；而一個(gè)詞匯又可能同許多成分有關(guān)。
03.均勻性和質(zhì)地
第三類(lèi)感官因素要用嘴來(lái)獲得，但不是味覺(jué)和化學(xué)體驗(yàn)，它們包括：黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）；均勻性（非牛頓流體或非同質(zhì)的液體和半固體）；質(zhì)地（固體或半固體）。
黏度是指液體在某種力的作用下流動(dòng)的速度，比如重力，可以被準(zhǔn)確地測(cè)定。不同物質(zhì)的黏度差異很大，比如水或啤酒，只有1個(gè)cP（厘泊，1cP=10-3Pa•s )，而一些膠狀物質(zhì)黏度可達(dá)到幾千厘泊。均勻性指果汁、調(diào)味醬、糖漿、化妝品等的混合狀況。從原則上來(lái)講，黏度一定要由感官評(píng)價(jià)才能測(cè)定，但在實(shí)際當(dāng)中，也可以通過(guò)儀器測(cè)定。質(zhì)地就更加復(fù)雜一些，對(duì)它的定義也有多種，這里，我們列舉兩個(gè)。一是對(duì)壓力的反應(yīng)，可以被當(dāng)作機(jī)械性能，通過(guò)手、指、舌、上腭或唇上的肌肉的動(dòng)感感應(yīng)來(lái)測(cè)定，比如硬度、黏著性、聚合性、彈性、黏性等。食品、護(hù)膚品和纖維制品常見(jiàn)的機(jī)械、幾何和水分性能及常用的描述詞匯介紹如下。
(1）硬度 使物質(zhì)變形的力。
食品 護(hù)膚品 纖維制品
堅(jiān)實(shí)性（通過(guò)壓迫獲得） 擠壓所需的力 擠壓所需的力
硬度（通過(guò)咬獲得） 涂抹所需的力 拉伸所需的力
(2）聚合性／黏著性 樣品變形的程度（但不斷裂）。
食品 護(hù)膚品 纖維制品
黏 黏 強(qiáng)韌性
咀嚼性 稀
脆性
黏稠度 黏稠度
(3）黏附性 從某表面上移開(kāi)所需要的力。
食品 護(hù)膚品 纖維制品
黏（牙齒或上腭） 黏 纖維之間的摩擦
粘牙 稠 手掌與纖維間的摩擦
(4）緊密性 切面的緊密程度。
食品 護(hù)膚品 纖維制品
密／重 密／重 有質(zhì)感／飄輕
薄／輕 薄／輕
(5）彈性 變形之后回復(fù)到原始狀態(tài)的速度。
食品 護(hù)膚品 纖維制品
彈性 彈性 彈力
(6）幾何性能 通過(guò)接觸感受到的顆粒（大小、形狀、分布）情況。
平滑性：沒(méi)有顆粒。
沙礫感：小的、硬的顆粒。
顆粒感：小的顆粒。
粉末感：細(xì)小均勻的顆粒。
纖維狀的：長(zhǎng)的、多筋的顆粒。
多塊的：大的、平整的片段或突起。
(7）水分性能 通過(guò)接觸感受到的水、油、脂肪等的情況。
濕潤(rùn)程度：當(dāng)不清楚是水還是油時(shí)，感受到的含水或含油情況。
水分溢出：水／油被擠出的量。
食品 護(hù)膚品 纖維制品
多汁的 不愛(ài)干 易出水
多油的：液體脂肪的量。
多脂的：固體脂肪的量。
04.風(fēng)味
作為食品、飲料、調(diào)味料的一項(xiàng)性質(zhì)，風(fēng)味的定義也有多種。其中比較簡(jiǎn)單明了的定義是：對(duì)口腔中的產(chǎn)品通過(guò)化學(xué)感應(yīng)而獲得的印象。
風(fēng)味包括以下組成部分。
香氣：由口腔中的產(chǎn)品逸出的揮發(fā)性成分引起的通過(guò)鼻腔獲得的嗅覺(jué)感受。
味道：由口中腔中溶解的物質(zhì)引起的通過(guò)咀嚼獲得的感受。
化學(xué)感覺(jué)因素：它們刺激口腔和鼻腔黏膜內(nèi)的神經(jīng)末端（澀、辣、涼、金屬味道等）。05
05.聲音
咀嚼食物或撫摩纖維制品產(chǎn)生的聲音雖然不是主要的，但卻是不可忽視的一項(xiàng)感官特性。某些食品斷裂發(fā)出的聲音可以為我們鑒定產(chǎn)品提供信息，因?yàn)檫@些聲音可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系。如果大家注意就會(huì)發(fā)現(xiàn)，油炸薯片或豬排發(fā)出的清脆聲音是該類(lèi)食品的主要廣告手段，在美國(guó)，牛奶倒在麥片上發(fā)出的劈啪聲長(zhǎng)期以來(lái)也一直是美國(guó)經(jīng)銷(xiāo)商的一個(gè)重要銷(xiāo)售策略。聲音持續(xù)的時(shí)間也和產(chǎn)品的特性有關(guān)，比如強(qiáng)度、新鮮度、韌性、黏性等。聲音特性是指感受到的聲音，包括音調(diào)、音量和持續(xù)性。食品、化妝品、纖維制品常見(jiàn)的聲音特性包括以下幾個(gè)。
(1）音調(diào) 聲音的頻率。
食品 護(hù)膚品 纖維制品
清脆的 （擠出時(shí)的）啦啦聲 清脆
嘎吱嘎吱聲 劈啪聲
(2）音量 聲音的強(qiáng)度。
(3）持續(xù)性 聲音隨時(shí)間的持續(xù)程度。
