市場預測是指企業(yè)通過市場調研獲得一定資料的基礎上，針對企業(yè)實際需要以及相關的現(xiàn)實環(huán)境因素，運用已有的知識、經驗和科學方法，對企業(yè)和市場未來發(fā)展變化的趨勢作出適當的分析和判斷，為企業(yè)提供可靠依據的一種活動。

 

在食品感官分析中，產品圖譜是一種有效的市場預測方法。產品圖譜（product mapping）是指通過一致性感官測試數據分析，將產品的感官屬性數據繪制成圖譜的一類感官分析。產品圖譜一般分為兩類：產品-感官屬性圖譜和產品-市場圖譜。企業(yè)可以通過產品圖譜了解市場上同品類產品及相鄰品類產品的感官屬性信息，完成產品定位和市場預測。

 

 

如果需要評價的樣品很多（在市場掃貨，需要測試10個及以上的產品），這里比較推薦快速方法來進行感官評價。如果需要評價的樣品不太多（給出范圍或者標準樣品，測試樣品在5個以內）則推薦傳統(tǒng)的感官評價方法。

 

快速感官評價方法包括：淺嘗法（napping）、映射法(mapping)、快檢剖面法（flashprofiling)、分類法（sorting）等，特點就是快捷，處理樣品多，需要訓練的時間短，成本低。缺點是精確度低，風味細分不夠。

 

傳統(tǒng)的感官分析方法包括：自由-選擇剖面、QDA、風味剖面、質地剖面。

 

當然如果你評價的目的只是區(qū)分風味或者產品某一特定屬性是否相似，也可以采用三點測試等。

 

針對快速方法和傳統(tǒng)分析方法的取舍，其實已經有人進行過系統(tǒng)的研究：同樣評價9個樣品，傳統(tǒng)方法訓練的時間需要9~10個小時，快檢剖面法需要3個小時，實用淺嘗法(practical napping)需要80分鐘，自由多樣分類法（free multiple sorting)需要60分鐘，全面淺嘗法（global napping)需要40分鐘。

 

如果只是進行簡單的分類，比如：外觀、風味、口感等大類的問題，快速方法可以大大降低評價時間，同時給出一個大致的分類，但如果你需要的分析結果很細化，那么傳統(tǒng)方法的分類會更清晰。

 

 

某公司計劃推出一款老年人速食產品，該產品由三種蔬菜、鱈魚、洋蔥制成。含有100億個M-1型乳酸菌，具有烹制容易，易消化等特點。需要與市面上其他4款產品比較，找出該產品的風味特點，且想快速獲得產品與競品比較結果。

 

測試診斷：此類測試屬于消費者偏好結合產品圖譜問題。

 

測試方法：由于老年人和兒童都是特殊群體，測試需要簡單快捷，因此采用CATA法。

 

測試問題：

 

 

測試結果：將樣品937與其他4款同類產品比較，邀請75位老人（50~70歲）進行品嘗，結果表明該產品的風味更接近理想，具有咸味、甜味、辣味、蘋果味（水果味）等特點，見圖6-2。同時，我們發(fā)現(xiàn)品嘗人員對于該類產品的魚味，甜味，蘋果味，辣味和咸味的有明顯的偏好趨勢，見圖6-3。