食品的貨架期，指在標簽上規定的條件下，保持食品質量（品質）的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產品標準中所規定的質量（品質）；超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。

 

食品質量與食品安全休戚相關，尤其是對于食品企業來講，保證食品質量更是重中之重。傳統上大多通過理化、微生物檢測來控制檢測食品質量。但很多情況下，產品的理化指標沒有發生明顯變化，但感官屬性卻發生變化導致消費者接受度降低。通過食品貨架期，消費者可以了解所購產品的質量狀況，生產商可以指定正確的流通途徑和銷售模式。

 

 

由于時間的限制，研發人員不可能對產品的貨架期進行實際的測定，特別是那些經處理后不易滋生微生物產生腐敗的食品。在這種情況下，研發人員一般先通過查閱資料，借鑒前人的貨架期數據，并通過加速實驗，通過加速破壞條件下得出的數據來預測估計產品的保質時間。產品上市后，可以通過實際貨物留樣的方式進一步驗證貨架期。

 

加速破壞性實驗（ASLT），是指把最終產品儲存于一些加速破壞的惡劣條件下，定期檢驗質量的變化確定此種條件下的貨架期，然后以這些數據外推確定實際儲存條件的貨架期，其理論依據是和食品質量有關的化學動力學原理。根據Labuza(Theodore P.Labuza,Ph.D.食品貨架期研究專家）的推理，食品體系中質量損失是各影響因素導致的共同結果，它們之間遵循動力學反應規律。

 

貨架期實驗中的質量指標不管是在加速破壞性實驗中或實際貨架情況下的觀察實驗中，食品質量變化的指標及其重要。一般消費者判定食品質量的好壞通常為感官的可接受程度。而在實驗室研究中,一般選擇對感官質量影響較大的某一種物理、化學、生物反應來精確地量化質量標準。感官指標這一指標是對產品進行綜合的感官評定的結果。一組經過特定訓練的成員定期對產品質量在外觀、質地、風味、口感、可接受程度等各方面進行評價，通過統計計算出產品的貨架期時間。食品貨架期的常用的感官評價法主要有成對比較實驗、三點實驗等。

 

 

某零食制造商生產一款主打“酥脆”的薯片零食，希望將其目前的保質期，從16周增加到36周。目前采用兩種方式：①替換包材；②充氮氣。研發人員計劃進行相應的貨架期測試。

 

測試目的：研究產品多久發生感官屬性變化。

 

測試診斷：進行加速實驗，同步進行感官測試。

 

測試方法：產品樣本(3種包材，1種充氮氣）被保存在43.3℃及90%~100% RH(相對濕度）溫控箱5~6星期，每周定期取樣測試。測試項目包括樣品水分活度、質地、脂肪氧化、頂空氧氣含量、水分含量及感官屬性。感官屬性通過預試驗確定10個關鍵感官屬性（黃色、哈喇味、脆度、硬度）等。收集到的數據被用來測定在加速條件下各測試參數的變化率，然后以此預測常溫儲存條件下的變化率和隨后的保質期。