辣椒，原產中南美洲，是一年生或多年生草本植物。400多年的引入栽培，經過遺傳鑒評、品種選育和栽培管理等系列相關研究，辣椒早已成為人們不可或缺的鮮食蔬菜和重要的辣味調味品。辣椒適應性強，風味多樣，營養(yǎng)豐富，含有多種維生素，深受消費者喜愛，具有重要的產業(yè)價值。

 

在我國辣椒主要分布在云貴川地區(qū)，新鮮辣椒常作為維C的蔬菜源之一，而干辣椒則用于烹飪中的調味劑。辣椒素是辣椒呈味的主要物質，辣椒素給人的辣感屬于痛覺，主要的感受以強烈的“灼熱感”為主，目前已發(fā)現(xiàn)30多種辣椒素類物質（Mazoureketal.，2009），其中辣椒素（分子式為C18H27NO3）和二氫辣椒素（分子式為C18H29NO3）含量一般占總辣椒素類物質含量的90%以上，是辣椒果實刺激性氣味的主要來源。

 

 

近年來隨著經濟的發(fā)展，我國辣椒產業(yè)市場需求不斷擴大，市場規(guī)模穩(wěn)定增長。與生產規(guī)模一同擴大的是國人對辣椒的需求。根據恒州博智調研數(shù)據：2023年中國辣椒市場規(guī)模達到了3,918.49百萬美元，預計2030年將達到5,224.59百萬美元，年復合增長率（CAGR）為4.52%。辣椒加工作為辣椒產業(yè)第二大市場，近年隨著辣椒產業(yè)的發(fā)展以及下游需求的不斷增加，其市場也在不斷增長。目前辣椒醬、辣椒紅色素是我國辣醬加工類產品中使用最為廣泛的產品形態(tài)之一。特別是在調味品和辣味產品領域，辣椒素的廣泛應用能夠滿足消費者對辣味和天然食品成分的需求。

 

 

 

辣椒素是辣椒呈味的主要物質，辣椒素給人的辣感屬于痛覺，主要的感受以強烈的“灼熱感”為主，是一類帶有香草基團和中長鏈脂肪酰胺結構的生物堿，其中辣椒素和二氫辣椒素辣度最高。部分辣椒素類物質可激活相關受體，引起痛覺與熱覺神經信號的傳導，使人感到辣味。

 

正因其刺激性的辣感，辣椒受到廣大消費者的喜愛。辣椒素不僅推動了川菜和火鍋的發(fā)展，同時辣椒素類物質具有多種生物活性，如抗炎、抗氧化、降血脂及鎮(zhèn)痛抑菌、殺蟲等。

 

 

不同辣味物質的辣味具有一定的差異。經研究發(fā)現(xiàn)，肉桂醛的辣味持續(xù)時間很短，在感官上表現(xiàn)出燒灼和刺痛的感覺；胡椒堿的辣味為較弱的燒灼感，表現(xiàn)出“緩慢而持續(xù)”的辣味；丁子香酚主要呈現(xiàn)出持續(xù)的麻木感；姜辣素和姜烯酚的辣度則較低。與其他辣味物質相比，辣椒素的辣味最強烈，對喉嚨具有更強的刺激，能持續(xù)較長的時間，并表現(xiàn)出突出的燒灼感。

 

 

 

斯科維爾指數(shù)法：是一種用于衡量辣椒辣度的科學標準，由美國藥物化學家Wilbur Lincoln Scoville于1912年發(fā)明，并以他的姓氏命名。在該方法中，樣品中的辣椒素被乙醇提取出并分散于蔗糖溶液中，由品評員對不斷稀釋的樣品提取液進行品評，直到被稀釋到無法通過舌尖感受到辣味的程度來評定辣度，數(shù)字越大表示辣度越高。根據稀釋的倍數(shù)來確定辣椒的辣度。這種方法的測量單位是斯科維爾辣度單位（SHU），它可以表示辣椒辣度的范圍從0個單位到幾十萬個單位。

 

時間-強度（time-intensity，TI）法：是一種用于評價樣品辣味隨時間變化的感官評價手段，是經典感官評分方法的延伸，這種方法常利用不同濃度的辣椒素標準品 使參評人員建立相對統(tǒng)一的感官評價標準，并要求品評員在攝入樣品后的一段時間內持續(xù)地對辣味的強弱進行打分。