由于飲食所涉及的大多數(shù)過程都是動態(tài)的感知過程，如食物中風味化合物的釋放容易隨時間和溫度發(fā)生變化，傳統(tǒng)的“靜態(tài)”感官描述方法可能會忽略感知過程中的重要信息，隨著人們對感官描述方法的認識逐漸加深，將感官特性與時間聯(lián)系起來的動態(tài)感官描述方法逐漸得到人們的關(guān)注。

 

TCATA是一種較新的動態(tài)感官評價方法，用于描述產(chǎn)品隨時間演變的多維感官特性。TCATA通過在評估過程中添加時間維度，擴展了CATA，隨著時間的推移，對屬性的選擇和取消選擇進行持續(xù)跟蹤，選擇適用于描述每個時間段每個樣品的屬性，從而更完整地描述產(chǎn)品感官特性隨時間的變化。

01TCATA特點
因為評價員需要持續(xù)關(guān)注大量術(shù)語，因此整個評估期間TCATA的列表通常很短。TCATA衰減法是TCATA基礎(chǔ)上的一種衍生法，該方法結(jié)合了人感知強度隨時間逐漸衰減的變化過程，TCATA衰減法中，被選擇的屬性會在一段時間內(nèi)逐漸自動地變?yōu)椴辉俦贿x擇的屬性，與TCATA相比，TCATA衰減法可以提高辨別產(chǎn)品的能力，并提供更準確的產(chǎn)品感官特性的動態(tài)描述。

TCATA的實驗過程與CATA類似，不同的是TCATA需要評價員持續(xù)關(guān)注樣品隨時間發(fā)生的屬性變化，通過選擇和取消選擇屬性跟蹤樣品中的變化，選擇可以描述當時樣品的屬性；在TCATA衰減法中，評價員不需要取消選擇屬性，僅由評價軟件進行持續(xù)記錄，并指示每個屬性選擇狀態(tài)的所有變化。根據(jù)評價員類型不同，方法所需人數(shù)也不同，如果是訓練有素的評價員，一般為12人左右，如果為消費者，一般需要50-100人。

02TCATA數(shù)據(jù)處理
01收集數(shù)據(jù)并排列成矩陣

收集評價員每次測試的TCATA數(shù)據(jù)，將來自每個TCATA評估的數(shù)據(jù)排列成矩陣，矩陣的行為所選擇的感官屬性，列為時間，1表示在這個時間點該屬性被選中，0表示未被選中，且列總和可以超過1，圖1展示了一名評價員進行一次評估選擇發(fā)酵味、奶香味和奶油味的矩陣。

02繪制指示圖表

將（1）中矩陣用水平條的形式轉(zhuǎn)換為指示圖表，圖中展示了兩名評價員采用TCATA對一種酸奶樣品進行三次評估，酸奶發(fā)酵味的TCATA指示圖表。

03計算引用率 繪制TCATA曲線

實驗獲得了每個屬性和時間段下每個產(chǎn)品的引用次數(shù)，得到引用率，即評估期間的每個時刻選擇每個屬性用于描述樣品次數(shù)占總次數(shù)的比例，最后使用這些比例平滑創(chuàng)建TCATA曲線。

03TCATA應用案例
TCATA用于表征一定時間內(nèi)產(chǎn)品感官特性隨時間的變化情況，評價員需要隨時選擇所有適合描述樣品的屬性，并取消選擇不適合的屬性，但不對屬性強度進行評分。

TCATA已廣泛應用于食品（如面包、薩拉米香腸、奶酪、牛奶甜點、巧克力和腌制貽貝等）、化妝品等領(lǐng)域，以得到產(chǎn)品感官特性隨時間演變的詳細信息。

Tan等采用TCATA評估了十六種甜味劑食用過程中甜味、苦味和金屬味等感官屬性隨時間的變化情況，并與蔗糖進行對比，尋找與蔗糖感官特性相似的蔗糖替代品。同樣地，Reyes等采用TCATA全面表征并比較了營養(yǎng)和非營養(yǎng)甜味劑食用過程的動態(tài)感官特性，并研究感官屬性間的相互作用如何使評價員對屬性的感知發(fā)生變化。

Boinbaser等采用TCATA表征了六種不同成分的化妝品乳液使用過程中感官特性隨時間的變化，并對比產(chǎn)品間的感官特性，研究化妝品乳液成分對感官特性的影響，從而能夠針對性改進化妝品的生產(chǎn)工藝。

Kemp等研究確認了TCATA可以根據(jù)口感和質(zhì)地屬性來區(qū)分由相同葡萄品種釀造的葡萄酒，并用TCATA曲線表征葡萄酒感官屬性隨時間的變化情況。