菜用大豆是豆科大豆屬中的一個栽培種，是指在Ｒ6(鼓粒盛期)至Ｒ7(初熟期)生育期間莢籽粒飽滿、豆莢和籽粒都呈翠綠色時采摘，以豆粒供食用的大豆。因其莢上有細毛，人們俗稱為“毛豆”。菜用大豆因其獨特的風味、豐富的營養，受到消費者喜愛; 此外，具有調理腸道、降血壓及膽固醇等藥理活性，對調節人們膳食結構和改善營養狀況具有重要作用。

食用品質是指消費者食用菜用大豆時所獲得的感官享受，一般體現在甜鮮度，其次是香味、口感、質地等方面。菜用大豆食用品質評價通常采用傳統的人工感官評價方法，受主觀因素(個人喜好、情緒等)和外部環境的影響較大，且當樣品量較大時，很難在一定程度上保證結果的準確性和客觀性。近年來，電子舌作為一種智能感官分析技術，逐步替代感官評價應用到食品品質檢測領域中，具有操作簡單、檢測快速等優點，彌補了傳統人工感官品評法主觀性強且重復性差，費時費力、極易受環境因素影響的缺陷。

江蘇省作為我國菜用大豆主要種植和出口省份，其菜用大豆產業發展對全國生產有著重要的影響。本文擬采用電子舌和人工感官評價對菜用大豆的食用品質進行分析，并分析二者兼得關聯性，為菜用大豆食用品質的智能化評判提供有效參考和技術支撐。

一、材料與方法
01實驗材料

從江蘇省菜用大豆種植面積排行前6位的地級市中各選取1個菜用大豆品種，包括通7－391－1 (南通市) 、四粒黃 (揚州市) 、青棵圓豆 (泰州市) 、邳縣四粒糙 (徐州市) 、青6號 (鹽城市) 、蘇豆18號( 南京市) ，于2020年6月種植于江蘇省農業科學院南京玄武區試驗田，2020年9月收獲。

02感官評價

感官評定小組由江蘇省農業科學院豆類研究室的8名老師及研究生組成。采用9分嗜好法對菜用大豆進行感官評定，1、5、9分分別表示極度不能接受、一般、非常喜歡。結果表示為評分的平均值。感官評定標準詳見表1。

03電子舌測定

菜用大豆蒸煮至熟后，將籽粒和超純水以1∶3 ( 質量 比) 的比例倒入打漿機中，打漿3 min，在42℃的搖床中提取1 h，待樣品冷卻后離心10 min ( 10 000 r/min) ，離心2次，取出上清液上機檢測。

二、結果與討論
01人工感官評價

菜用大豆感官評價結果如圖1所示。通7－391－1甜味值最高，為5.50，甜味明顯。蘇豆18號在鮮味( 6.25)、香味( 5.75)、糯性( 6.75)、硬( 6.75)方面得分最高，而且綜合平均得分最高，為6.25，說明從整體來看，蘇豆18號具有菜用大豆固有的香氣，鮮味，口感軟糯滋味相對較好。四粒黃得分最低，為3.67，且與其他樣品的得分離散程度最大，說明口感滋味不符合大眾喜歡。

圖1 菜用大豆口感官評價的雷達圖

菜用大豆酸味、苦味、甜味、鮮味及咸味5種味覺屬性值見圖2。在5個味覺屬性中，菜用大豆鮮甜咸味較為突出。從鮮味值來看，蘇豆18號的鮮味的響應值為2947.47，高于其他5個品種的響應值。在甜味的響應值上，響應值范圍在2975.50~3472.11，各樣品甜味響應值從大到小依次為通7－391－1為3472.11、蘇豆18號為3427.22、邳縣四粒糙為3352.83、青6號為3344.78、青棵圓豆為3297.19、四粒黃為2975.50，與感官評價各樣品鮮甜味數值大小排序一致。從味覺響應值數據中我們還可以看出，電子舌分析的結果和感官評價評分的結果具有一定相關性。

 

圖2 菜用大豆口電子舌的響應雷達圖

03電子舌和感官評價相關性分析

利用皮爾遜系數對菜用大豆電子舌評價值和人工感官評價得分進行相關性分析，結果如圖3所示。
從圖中可以看出，電子舌酸味與咸味和苦味呈極顯著正相關，相關系數分別為0.919、0.996。咸味與苦味呈極顯著正相關，r＞0.930。同時，在感官評價中，發現對菜用大豆的整體評價與其甜味、鮮味、風味、硬度和糯性均呈現高度相關性。說明整體食用品質較好的菜用大豆，必然呈現鮮甜軟糯，具有大豆固有的清甜香味。值得注意的是，電子舌鮮甜味與人工感官評價的鮮甜味關聯度較高，電子舌鮮甜味與感官評價鮮甜味呈極顯著正相關，鮮味相關系數達0.926，甜味的相關系數達到0.983。說明電子舌與感官評價對菜用大豆的滋味品評具有一致性，尤其體現在菜用大豆的甜味和鮮味2個味覺屬性。

 

三、結論

在感官評價方面，蘇豆18號更受消費者喜愛。在電子舌檢測結果中，蘇豆18號的鮮味的電子舌響應值最高，通7-391-1的甜味響應值最高。此外，通過人工感官評價和電子舌滋味響應值數值進行相關性分析，二者在鮮甜味方面呈現極顯著相關性，這說明電子舌與人工感官評價的結果在菜用大豆甜味和鮮味上具有高度一致性。