山楂酒的感官屬性是影響山楂酒品質的重要方面，山楂酒的香氣決定著酒體的協調性。因此，山楂酒的香氣屬性是影響山楂酒感官品質的重要因素之一。評價產品的風味可以通過儀器分析和感官分析，雖然儀器分析能檢測產品中的揮發性化合物，但目前尚無法全面地評價產品的風味輪廓。因此，感官評價作為衡量產品風味輪廓最直接、最有效的方法常被用來評價葡萄酒等果酒產品。
 

目前，PivotProfile（PP）方法作為一種較新的快速感官評價方法，已被用于葡萄酒、啤酒和香檳的感官評價中，發現PP這一方法與描述性分析方法對感官特征的分析保持一致。
 

旨在通過PivotProfile方法和QDA法構建山楂酒香氣感官詞典，通過建立感官評價小組，確定山楂酒香氣描述詞，賦予相應的參比樣及可量化的強度標尺。通過主成分分析及聚類分析對山楂酒的香氣輪廓進行探究，結果如下。

一、實驗概述
由經過篩選的市面上的13款商業山楂酒作為樣品，通過有品酒經驗的專家小組使用PivotProfile的快速感官評價方法對山楂酒香氣輪廓進行描述，生成原始描述詞，并經篩選得到了山楂酒香氣描述詞列表。通過評價員招募、篩選以及長期培訓，建立了適合山楂酒香氣定量描述分析（QDA）的感官評價小組，并通過檢驗統計F值、MSE值等，評估了15名評價員的評價能力及小組一致性，確保獲得的QDA數據的可靠性。
 

使用建立的感官評價小組，采用QDA方法對山楂酒的香氣輪廓進行描述，經過篩選后得到一份由“山楂香”、“花香”、“甜香”、“蜂蜜香”、“果香”、“酒精味”、“醋味”、“中藥香”、“醬香”、“煙熏”、“甘草”和“啤酒”等12個描述詞組成的山楂酒香氣感官詞典，并針對全部描述詞確定了參比樣及其標定強度。經驗證，上述詞典能夠適用于市售山楂酒樣品，從而為山楂酒感官品質評價及標準體系建立提供了理論依據。
 

采用層次聚類分析對山楂酒樣品香氣輪廓進行分析，結果發現樣品可分為“甜香型”、“果香型”和“醇香型”等三類。酒精度低糖度高的樣品更偏向于“甜香型”，酒精度高糖度低的樣品具有更多的“果香”屬性。
 

此感官分析研究可有助于為生產企業優化山楂酒風味以及新產品設計和質量控制提供借鑒和幫助。

二、實驗材料及數據

01實驗材料

選擇市售25款不同產地的山楂酒樣品，由5名具有感官評價經驗且對果酒香氣熟悉的評價員對這些酒樣進行初步篩選，記錄樣品的香氣屬性，并根據樣品香氣類型，初步篩選出13款市售山楂酒樣品。

山楂酒感官描述詞在經過刪減及篩選和描述詞定義賦予、選擇參比樣之后，最終得到山楂酒香氣感官描述詞典。

03感官評價小組的一致性評估

為分析樣本差異，評估感官評價小組成員的表現是必不可少的，感官評價小組的一致性、區分樣品的能力和可重復性是保證數據準確可靠的關鍵因素（Mcewanetal.，2003）。采用Panelcheck1.4.2對評價員的評價能力進行分析。

04感官評價小組的區分能力和重復性評估

評價員的區分能力和重復性可以通過F值和MSE值評估。由圖分析可知，經過訓練的感官評價小組具有良好的評價能力，同時也證明所建立的山楂酒感官描述詞庫具有準確性和客觀性。